Раз в год вся православная часть человечества готовится к самому светлому и главному празднику христиан, Пасхе.
Конечно же, главная забота, после самого продолжительного поста, символизирующего духовное очищение — праздничный стол, где главное место занимает пасха или пасхальный кулич, освящённый в храме.
С него начинается торжественный обед или, скорее, завтрак.
Рецепты пасхи, не только в каждом отдельном регионе, но и в каждой семье — свои. Они нередко передаются из поколения в поколение.
Многие женщины готовят пасхи и пекут куличи, пользуясь секретами своих бабушек, хотя традиционный обмен опытом не теряет актуальности.
Одним из сравнительно новых рецептов, появившимся в последние десятилетия, стал рецепт пасхи на кефире, с дрожжами и без них.
Понятно, что кефир в пресном и сдобном тесте необходим, как средство для обеспечения пышности и лёгкости выпечки. Но вот использование кефира в дрожжевом тесте похоже больше на желание придумать что-то новое, потому что активность и эффективность молочных бактерий на фоне дрожжей блекнет.
Хотя некоторая польза от такого тандема всё же есть. Давайте рассмотрим, хотя бы в общих чертах, как работают дрожжи с лакто- и бифидо- бактериями вместе.
Пасха на кефире — основные технологические принципыС секретами приготовления дрожжевого теста знакомы многие домохозяйки. Надо заметить, что в стандартных нормах хлебопекарной промышленности и кондитерских цехов такого понятия, как тесто на кефире с дрожжами не существует, хотя на практике такой способ приготовления теста встречается довольно часто.
Использование кефира в сочетании с дрожжами на первый взгляд кажется бессмысленным, потому что дрожжи и молочнокислые бактерии — представители одной и той же, самой многочисленной колонии живых организмов на земле. Дрожжи и молочные бактерии, правда принадлежат к разным видам микроорганизмов и питаются они по-разному: дрожжи предпочитают сахар, а бифидо- и лакто бактерии предпочитают молочные продукты. Но обе эти группы в процессе жизнедеятельности выделяют углекислоту, вызывая брожение теста.
С другой стороны, они не мешают друг другу и могут сосуществовать в одной среде. Поэтому использовать кефир и дрожжи для теста одновременно вполне возможно. Правда, надо заметить, что действие дрожжей, всё же, более эффективно, чем их «коллег по цеху».
Ели для приготовления теста не предполагается использование дрожжей, то для того, чтобы запустить реакцию выделения углекислого газа, которая обеспечит подъём теста, обязательно нужно добавлять компоненты, обеспечивающие щелочную среду: соду, аммоний или другие добавки, разрешённые к использованию в пищевой промышленности.
В случае соединения дрожжей и молочных бактерий в общей массе использование разрыхлителей не обязательно.
1. «Красная пасха» на кефире без дрожжейПродукты:
Мука 450 г
Соль, мелкая
Сахар 300 г
Кефир 200 мл
Сода 5 г
Малина, свежая или замороженная 180 г
Яйца 3 шт.
Ваниль 3 г
Лимон (сок) 20 мл
Масло (82,5%) 140 г
Порядок приготовления:
Смешайте муку с содой и солью. Масло взбивайте до пышной массы с сахаром и яйцами, вбивая их по одному. Добавьте ваниль. Протрите ягоды через сито, чтобы удалить зёрна. Малиновый сок соедините с кефиром и перемешайте. Для более насыщенного цвета можно прибавить пищевой краситель.
В масляно-яичную смесь поочерёдно добавляйте кефир и муку, продолжая взбивать тесто.
Цилиндрические формы выстелите промасленным пергаментом и разлейте в них приготовленное тесто, заполняя на 3/4 объёма.
Выпекайте до получаса при 180?.. Проверьте готовность изделий деревянной палочкой. Остывшую выпечку достаньте из формы и украсьте верх белой глазурью или взбитыми сливками, сахарной присыпкой или малиной.
2. Творожная пасха на кефире без дрожжей: рецепт русской кухниСостав продуктов:
Цельное молоко 5,0 л
Изюм, тёмный 150 г
Масло 250 г
Соль
Кефир 1,0 л
Сахар 0,5 кг
Яйца 10 шт.
Цукаты 350 г
Ваниль
Ром или экстракт
Порядок приготовления:
В большой кастрюле подогрейте молоко до 40?: лучше купить домашнее (фермерское), цельное, с высоким процентом жирности. Влейте в подогретое молоко кефир, соль. Перемешайте и оставьте кастрюлю, подождите пока большая часть сыворотки не осядет на дно посуды.
Выстелите марлей сито или дуршлаг, установленный на поддон. Соберите шумовкой образовавшуюся поверхности кастрюли творожную массу и переместите её на марлю. Завернув края марли, установите пресс (используйте банку с водой), чтобы удалить остатки сыворотки из творога.
Дальше протрите творог и соедините его с размягчённым сливочным маслом, прибавьте ваниль и ромовый экстракт, подготовленный изюм, цукаты.
Отделите желтки от белков, разотрите их с сахаром, добавьте во взбитые белки и перемешайте. Аккуратно, по частям, добавляйте творожную массу, перемешивая ложкой или лопаточкой, в направлении снизу-вверх, чтобы не разрушить пышность яичной массы.
Включите духовку на 110-120?.. Внизу установите поддон, наполненный водой, и разогрейте воду до кипения. Творожное тесто разложите в формы и поставьте на среднюю решётку духовки. Убавьте температуру до 80-90? и прогревайте пасхи паром в течение 60 — 70 минут, при необходимости доливая воду в поддон.
Остывшие формы переверните на блюдо и выложите пасхи. Цукатами выложите «ХВ», присыпьте цветным сахаром и поставьте в холод.
3. Творожная пасха на кефире без дрожжей с вишней в шоколадной глазуриСостав продуктов:
Мука 150 г
Вишня 200 г
Творог (18%) 1,0 кг
Сода 25 г
Сахар 350 г
Кефир 250 мл
Молочный шоколад 400 г
Яйца 7 шт.
Сливочное масло 150 г
Экстракт ванили 20 капель
Порядок приготовления:
К творогу добавьте масло, протирайте через сито. Белки разотрите с сахаром, соедините с предварительно охлаждёнными и взбитыми белками. В кефир добавьте соду, ваниль, слегка посолите, чтобы подчеркнуть вкус. Соединив кефир с творожной массой, прибавьте муку, замесите тесто. Положите в него свежую или замороженную вишню. Приготовленную массу соедините с яйцами, перемешайте и разложите в формы, заполнив их на 2/3 высоты.
Выпекайте до 45 минут, при температуре 180?.. Доставать изделия из формы нужно охлаждёнными до комнатной температуры. На паровой бане растопите шоколад и покройте им пасхи.
4. Пасха на кефире с дрожжами: кулич с шафраномСписок продуктов:
Кефир (2,5%) 250 г
Мука 500 г
Яйца 4 шт.
Цукаты 100 г
Масло 100 г
Дрожжи сухие 8 г
Шафран 2 г
Ром 50 мл
Апельсиновая цедра 60 г
Сахар 450 г
Ваниль (порошок, кристаллический) 2 г
Белый изюм 120 г
Порядок приготовления:
Свежие яичные белки отделите от желтков и уберите в холодильник на некоторое время. Желтки соедините с сахаром, прибавьте мягкое масло, ром, цедру апельсина и заваренный в 50 мл кипятка шафран. В кефир добавьте третью часть муки, немного сахара, дрожжи; Перемешайте и дайте постоять в тепле, чтобы дрожжи начали работать. Добавьте приготовленную сдобу, всыпьте оставшуюся часть муки и дождитесь, замесив тесто, накройте его и поставьте ближе к плите для расстойки. Отсадите его, когда поднимется, положите изюм и цукаты, замешивайте, пока оно начнёт легко отлипать от рук и посуды. При необходимости (если мука имеет повышенную влажность) досыпьте муки. Формы для куличей смажьте жиром и заполните их тестом на 25%. Поставьте в тепло, дождитесь подъёма и выпекайте. Проверьте готовность куличей внутри с помощью деревянной шпажки.
Охлаждённые белки взбейте, добавьте постепенно оставшийся сахар, ваниль. Смажьте верхнюю часть остывших куличей приготовленной глазурью, украсьте сахарной присыпкой или цукатами.
5. Миндальная пасха на кефире с дрожжамиСостав продуктов:
Инстантные дрожжи 20 г
Мука 450 г
Изюм 250 г
Миндальная стружка 100 г
Курага 140 г
Кефир 150 мл
Свежие яйца 6 шт.
Масло 200 г
Сахар 350 г
«Амаретто» 100 мл
Ваниль 3 г
Порядок действий:
Яичные желтки, сахар, масло соедините и разотрите. Просейте муку и100 г соедините с тёплым кефиром и дрожжами, добавив 2-3 ложки сахара; соедините эту часть с яично-масляной сдобой. Поставьте в тепло, накрыв опару. Когда появится устойчивая пена, добавьте ваниль и ликёр, соединённую с сухофруктами и ореховой крошкой муку. Замешайте тесто. После подъёма разделите на порции и уложите в подготовленные формы. Дайте куличам подняться ещё раз и выпекайте.
Приготовьте белковую глазурь, как указано в предыдущем рецепте и украсьте пасхи на кефире с дрожжами.
6. Пасха на кефире с дрожжами, апельсиноваяПродукты для теста:
Сахар 350 г
Белки 7 шт.
Кефир (2,5%) 250 мл
Апельсины 2 шт.
Мука 1,2 кг
Масло (или маргарин) 100 г
Присыпка 50 г
Живые дрожжи 80 г
Желтки, куриные 7 шт.
Ванилин 4 г
Пудра 200 г
Порядок приготовления:
С апельсинов снимите цедру, освободите мякоть от кожуры и мембраны; мякоть перебейте блендером, соединив с кефиром, добавив 100 г сахарного песка, 2 г ванилина. Соедините масло с оставшимся сахаром, взбейте, добавляя по одному желтку. Соедините обе приготовленные массы и добавьте дрожжи и четвёртую часть муки. Дайте тесту подняться и добавляйте остальную муку. Хорошо вымесите, разложите по формам, заранее подготовив их. Когда куличи поднимутся до края формы, отправляйте их в разогретый духовой шкаф. После окончания выпечки дайте остыть, достаньте из формы, смажьте глазурью, приготовленной из охлаждённых белков, пудры и 2 г ванилина. Украсьте сахарной присыпкой.
7. Пасха на кефире с дрожжами и фруктозойПасхальный кулич традиционно готовится с добавлением большого количества сахара, яиц, жиров. Но для тех, кто даже в Великий праздник не может позволить себе такую сдобу, существует рецепт не менее сладкий и вкусный, но в то же время — диетический.
Список продуктов:
Сухие дрожжи 7 г
Кефир 0,5 л
Мука 0,5 кг
Фруктоза 250 г
Ваниль 3 г
Сухофрукты 300 г
Для молочного сиропа:
70 мл цельного молока
50 мл сока малины
150 г фруктозы
Приготовление:
Просейте муку, добавьте ваниль и фруктозу. Растворите в тёплом кефире дрожжи и соедините его с мукой. В поднявшееся тесто добавьте подготовленные сухофрукты, перемешайте, распределите в формы, перенесите ёмкость для расстойки в тёплое место. Выпекайте после увеличения объёма теста в 2 раза.
Вскипятите молоко с соком малины и добавьте фруктозу (150 г). Варите до загустения. Чтобы глазурь блестела на поверхности куличей, добавьте в конце варки 20 г масла.
Пасха на кефире — полезные советы и хитростиИзбыток соды может испортить выпечку. Сода способствует быстрому высыханию выпеченных изделий из теста. Её чрезмерное присутствие в выпечке неприятно на вкус, а готовая сдоба имеет некрасивый серый оттенок.
В дрожжевом тесте также важно не переусердствовать с использованием дрожжей. Их избыток придаст тесту кислый запах; сдоба, перенасыщенная дрожжами, при хранении быстро покрывается плесенью и становится непригодной для употребления.
Консистенция теста для пасхи на кефире без дрожжей должна быть более мягкой. Молочные бактерии работают менее активно, поэтому желательно добавлять меньше муки. Тесто в сыром виде должно слегка «плыть». После выпечки излишки влаги, содержащейся в кефире испарятся, а молочный белок превратится в упругие и плотные волокна, которые обеспечат нужную текстуру выпечки.
Очень важно уделять внимание качеству и свежести продуктов, потому что это — залог успеха для любых изделий из теста.
Сократить затраты времени сейчас помогает бытовая кухонная техника, но замешивать тесто всё же лучше руками. Не зря наши бабушки часто повторяли, что тесто надо чувствовать, что оно — живое. Существуют и другие советы для приготовления теста, которые, на первый взгляд, кажутся выдумкой или суеверием. Но, если вдуматься, то в этих советах присутствует и научное обоснование. Вспомните, как бабушка в детстве не разрешала даже заходить на кухню, когда ставила опару для куличей. Объясняются эти запреты вовсе не предрассудками, а тем, что дрожжевое тесто не любит резкой смены температур, сквозняков, внезапных и резких механических колебаний. Получается, бабушки, не зная физики и химии, были абсолютно правы.
