КАКИЕ ОШИБКИ МЫ ДОПУСКАЕМ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПИЩИ?

1. Вы хотите быстрее подрумянить лук и ставите его на сильный огонь. Результат: У вас действительно получаются золотистые кольца лука. Они красивы, но попробовав, вы понимаете, насколько их вкус далек от идеала. Если вы хотите получить настоящие, вкусные, таящие во рту румяные кольца лука, которые украсили бы ваши бургер и пиццу, долго, вплоть до часа жарьте их на среднем, и даже слабом огне. Пытаясь ускорить процесс и увеличивая для этого огонь, вы ничего не добьетесь – у вас просто получится совсем другой продукт. Возможно, лук будет хрустящим и приобретет привлекательный румянец, но увы! — он все равно не будет таким прозрачным и тающе-нежным, каким вы бы хотели его приготовить. Итог: Имейте в виду, для подрумянивания лука необходимо время, поэтому, рассчитывая его поджарить, подумайте о нужных для этого 30 – 60 минутах. 2. Вы слишком долго вымешиваете тесто с низким содержанием жира Результат: печенье, кексы, пироги и бисквиты получаются жесткими. Из-за того что в тесте с большим содержанием сливочного или растительного масла содержится много жира, выпеченные из него изделия долгое время остаются влажными и нежными, даже если его замес длился долго. Однако маложирное тесто следует замешивать быстро и легко. Вот поэтому, во многих рецептах печенья и кексов можно прочитать совет, не раскатывать тесто скалкой, а нежно формировать его, прихлопывая руками. В рецептах некоторых пирогов и печенья указано, что смешивание их ингредиентов следует прекратить, как только впитается вся мука. 3… Поджаривая орешки, вы не следите за ними. Результат: Подгорелые орешки с острым, горьким вкусом. Поджаривание интенсифицирует вкус орехов. Но орешки очень нежный продукт – их нужно жарить очень быстро, всего за несколько секунд они могут дойти до превосходной степени обжарки. Положите орехи в один слой на тяжелую сковородку и поставьте ее в духовку при температуре 180°С, по крайней мере на 2 минуты для кокосовой стружки и на 5 минут и более для других орехов (время зависит от их видов). При этом встряхивайте сковородку или часто помешивайте орехи, чтобы они прожаривались одновременно – они имеют тенденцию быстрее зарумяниваться снизу. Орехи готовы, как только слегка потемнеют (миндаль и кедровые орешки должны стать золотисто-коричневыми) и от них поплывет аппетитный аромат. 5. Вы не можете резко остановить варку овощей в момент их готовности. Результат: Каша. Зеленые бобы, брокколи или спаржу следует варить в кипящей воде 3 – 7 минут, тогда они сохранят ярко-зеленый цвет и хрустящую нежную структуру. Но если вы не резко не остановите варку в этот момент, процесс не остановится — тепло, которое сохраняется внутри овощей, продолжит варку, и овощи станут бледно-зелеными и мягкими. Для того, чтобы этого не случилось их нужно достать из кипятка и поместить в ледяную воду или, по крайней мере, облить их холодной проточной водой. Без этого можно обойтись, если вы планируете подать овощи немедленно. 8. Все количество соли, указанное в рецепте, вы кладете в маринад или панировку. Результат: Рыба, домашняя птица или мясо получаются пресными. Здоровая пища предполагает держать под контролем уровень натрия в организме, поэтому в рецептах указывается лишь небольшое количество соли, которое нужно использовать непосредственно в блюдо. Для примера, цыплята, маринованные в лимонном соке с добавлением соли, поглощают лишь небольшое количество маринада. Когда вы выливаете маринад, вы также выливаете большую часть соли, и она почти не попадает в готовое блюдо. Для приготовления маринада нужно использовать лишь небольшое количество соли, а большей ее частью посыпать уже вынутого из него цыпленка. С панировкой дело обстоит аналогично. Следует подсолить сами продукты, а уже потом обвалять их в панировке. 9. Достав мясо из морозильника, вы сразу же кладете его в духовку или на гриль. Результат: Блюдо готовится неравномерно: Оно прожаривается снаружи, но остается недожаренным до конца или даже сырым внутри. Мясо будет запекаться намного равномернее, если до готовки оно постоит при комнатной температуре от 15 до 30 минут (это время зависит от размера куска) и разморозится. Когда жаркое ставят в духовку непосредственно из морозильника, оно получается пережаренным снаружи и непрожаренным в центре. Разрезав такой кусок, можно увидеть эффект «коровьего глаза»: непрожаренную (или даже совсем сырую середину) при зажаренной корочке. Эта проблема не так важна, если вы готовите небольшие куски мяса, например, куриные грудки, но даже для них было бы лучше постоять при комнатной температуре до начала приготовления 5 – 10 минут. 10. В вашей подливе комочки Результат: Подлива с комками. В следующий раз взбивайте их более тщательно. Кроме того, при приготовлении каждого соуса имеются свои тонкости. Одной из причин появления комков является непосредственное добавление сухой муки, крахмала или другого загустителя в горячую подливку или бульон. Другая причина — слишком быстрое вливание бульона в «ру» (от французского «roux») – смесь муки и жира, которая является основой многих подлив. При этом может образоваться комковатый слой, приклеивающийся ко дну сковородки. Этот процесс усилится, если сотейник или сковорода нагреваются неравномерно. В соусы на основе крахмала, загуститель следует постепенно вводить в горячую жидкость, которую вам нужно сделать густой. Самый легкий способ, который используется в рецепте грибной подливы, размешать в бульоне нужное количество муки до консистенции жидкой глины, а затем соединить эту смесь с грибной массой для подливы. Если же комки все же появились, процедите подливу через сито или дуршлаг, пюрируйте ее погружным блендером или, очень осторожно, в стационарном блендере. Ну, а если в оригинальном варианте предполагалось наличие в соусе ломтиков поджаренных грибов, гостям об этом говорить вовсе необязательно, они все равно найдут ваш соус восхитительным. 11. Ваше картофельное пюре получилось клейким Результат: Клейкое картофельное пюре. В следующий раз следите за временем приготовления и хорошо обсушите картофель. Клейкое картофельное пюре, несчастье любой хозяйки, может получиться по разным причинам. Таким неудачным может стать пюре из переваренного или недостаточно обсушенного картофеля, а также из картофеля неподходящего сорта. Но главным образом, это зависит от того, чем разминался картофель. С научной точки зрения дело обстоит так: в картофеле при варке раздуваются крахмалистые клетки. Во время пюрирования, они разрушаются, выделяя содержащийся в них крахмал. Чем больше в пюре будет таких разрушенных клеток, тем более клейким оно получится. Таким образом, разминая картофель при помощи электрического миксера или процессора, вы так безжалостно разбиваете эти клетки, что в результате получаете клейстер. Вместо современных приспособлений используйте картофелемялку, или, что даже лучше, пропустите картофель через машинку для картофельного пюре либо кухонную мельницу, а уже затем смешайте его с маслом и горячим молоком. Только эти приспособления более мягко обходятся с крахмальными клетками, что предотвращает клейкость размятого картофеля. Красный картофель с низким содержанием крахмала (или восковой) хорошо сохраняет свою форму после варки, следовательно требует больших усилий, для того чтобы его размять. Сделать из него пюре поэтому, не так уж легко. Попытайтесь разминать его по частям. По контрасту, картофель для запекания с высоким содержанием крахмала (мясистый или мучнистый), который также называется russets, измельчать очень легко, при этом получается легкое и пушистое картофельное пюре (а с несколько большим добавлением молока и масла у вас будет нежная и кремообразная масса). 11. Вы разогрели сливочное масло до слишком высокой температуры, и оно подгорело. Результат: Темное и горькое сливочное масло. В следующий раз обращайте внимание на визуальные признаки. Подрумяненное масло – проверенный способ наполнить блюдо приятным сливочным вкусом, обойдясь при этом совсем небольшим количеством жира. Однако этот процесс очень сложный, ведь масло румянится очень быстро, и почти сразу же подгорает. А тогда аппетитный ореховый вкус сменяется горьким. Успех зависит от визуальных признаков, поэтому используйте сковороду из нержавеющей стали – на ней вы сможете сразу же увидеть минуту, когда масло изменит свой цвет. Подогревайте масло на слабом или, в крайнем случае, среднем огне, тогда процесс подрумянивания будет происходить постепенно. Первоначально масло пузырится на сковороде: это твердое молоко отделяется от жира, и испаряется вода. Затем пена опускается, а молочные твердые частицы начинают румяниться. Именно в этот момент масло и приобретает характерный ореховый аромат (французы называют подрумяненное масло beurre noisette, также переводится как «ореховое масло», точно такое же наименование оно имеет и в немецком языке — hazelnut butter). В некоторых рецептах советуют в этот момент добавить в него лимонный сок; кислота сочетается со сладким маслом, а сам сок охлаждает и замедляет процесс подрумянивания. Кроме того, когда масло станет золотисто-коричневым, следует не забыть снять сковороду с огня. Если вы не будете использовать его немедленно (скажем, сбрызнув им, сваренные на пару овощи), перелейте масло с горячей сковороды в миску, так чтобы остаточное тепло не вызвало бы переход масла от зарумянивания к подгоранию.