Случается, что сладкоежки не рассчитали свои силы и не опустошили все «вкусные баночки» до начала следующего сезона заготовок. Бывает, что уже к Новому году варенье почему-то закисло или засахарилось — случается и такое. Нет причины для огорчения.
Обнаружив на полках залежи, ничего не выбрасываем и начинаем готовить вино из прошлогоднего урожая.
Вино из варенья в домашних условиях — основные технологические принципыСходство материалов у варенья и вина очевидны: фруктово-ягодное сырьё и сахар используется для изготовления продукта в обоих случаях.
Но в промышленном производстве такого понятия как технология производства вина из варенья не существует. На предприятиях перерабатывают вторичное сырьё высокотехнологичными методами, которые в бытовых условиях воспроизвести невозможно. Наверно, поэтому кто-то изобрёл технологию изготовления вина из варенья в домашних условиях к большой радости экономных домохозяек и любителей вин собственноручного производства.
Но, как в промышленной, так и в домашней технологии вин, существуют основные этапы их производства. Научный подход в любом деле никто не отменял. Поэтому рассмотрим основы винного производства в сравнении: из первичного и вторичного сырья. Такое сравнение позволит более наглядно отразить преимущества и издержки технологии вина из варенья.
Итак, основные технологические этапы винного производства:
• Сбор и подготовка плодового материала.
Сразу же заметим, что для вина из варенья этот этап уже пройден. Ягоды и фрукты для варенья уже были собраны, помыты, отсортированы и измельчены. Остаётся взять готовый виноматериал. По сути, варенье — готовая мезга, в которую остаётся долить нужное количество воды, чтобы получить полноценное сусло.
Готовое варенье на первом этапе виноделия — несомненное преимущество, позволяющее сэкономить время и энергозатраты.
• Приготовление сусла.
При первичной обработке плодового виноматериала используется свежий сок или мезга, в которые добавляется сахар, мёд или другие подсластители. В приготовлении вина из первичного сырья применяется доливка воды, с целью доведения до нужного объёма или концентрации сырья. На этом этапе нужно определить количество сахара необходимого для сусла. Для первичного виноматериала (мезги, сока из свежих плодов) стандартная норма колеблется в пределах 150 — 300 г на литр сусла. Однако в варенье сахар уже присутствует, причём в значительном объёме. Из этого следует, что добавление сахара во вторичное сырьё не понадобится, а уменьшить его концентрацию в сусле из варенья можно с помощью добавления воды. Каждая хозяйка знает, в каком соотношении она использовала сахар и плоды для варенья. Поэтому соотношение можно определить арифметическим способом, чтобы сусло из вторичного сырья было максимально идентично суслу из свежего виноматериала.
Напомним, что сахар — энергия для дрожжей. Его избыток замедлит брожение, и даже может полностью его остановить (сахар — консервант!), а недостаток может привести к скисанию сусла, появлению уксусных бактерий или других нежелательных для вина колоний (плесени, гнили). Отклонение от нормы сахара нежелательно в любом случае.
При переработке варенья на вино также следует учитывать, что варенье, как правило, подвергается термической обработке при высоких температурах. То есть в нём полностью отсутствует оптимальная среда для жизнедеятельности дрожжей, которые и вызывают процесс брожения сусла, делая вино вином.
Такую среду создают искусственно. Это можно сделать следующими способами:
• Добавлением специальных, винных дрожжей;
• С помощью соли хлористого аммония. Её можно приобрести в аптеках. Аммоний создаёт для дрожжей питательную среду. Этот компонент также улучшает вкус купажных вин;
• Можно, при отсутствии указанных компонентов, приготовить закваску. Чаще всего для этого используют изюм, но подойдут и другие материалы: малина, клубника, ежевика, шелковица.
Рецепты приготовления закваски для вина:
Из изюма: нужно взять, приблизительно, от 150 до 200 г сушёных ягод, сахара — 50 граммов, около полулитра воды. Изюм соединяется с сахаром и тёплой водой, выдерживается при 20-250С, 3-5 дней. Ёмкость с закваской закрывается ватным фильтром, давая выходить газу и предотвращая попадание нежелательных взвесей из воздуха.
Из ягод: закваска делается по такому же принципу, как и изюмная, но на такое же количество ягод добавляется 100 г сахара (или его заменителя) и 250 мл воды.
На литр сусла добавьте 20-25 г готовой закваски.
При изготовлении сусла важно обратить внимание на кислотную составляющую. Кислота в вине — не только вкусовой фактор. Так же, как сахар и спирт, она играет роль консерванта. Сложность заключается в отсутствии специального оборудования и материала для определения кислотности сусла, в отличие от производственных условий. Поэтому остаётся ориентироваться на органолептический метод. При изготовлении сусла кислотность должна быть выше, чем в готовом продукте.
Поскольку речь идёт о приготовлении вин из переработанных продуктов, то остановимся ещё на одном специфическом моменте.
Каждое вино имеет аромат, свойственный материалу, из которого оно приготовлено. Варенье также имеет аромат, но он несколько отличается от первоначального, ввиду тепловой переработки, в процессе которой теряется значительная часть эфирных компонентов продукта. Пожалуй, этот момент является единственным недостатком в домашнем производстве вина из вторичного материала. Что можно сделать в этом случае?
Есть два варианта, на выбор:
• Для восстановления естественного аромата можно использовать аналогичные, не переработанные плоды, если предполагается изготовление сортового вина. Если готовится сусло для купажного вина, то для ароматизации можно использовать любой имеющийся материал, в соответствии с предпочтениями изготовителя. Например, в сусло из яблочного варенья можно добавить для отдушки цедру цитрусов или любых имеющихся в наличии продуктов с достаточным содержанием эфирных масел. Свежие ароматические продукты можно добавлять в сусло на начальном этапе, чтобы за период брожения они полностью экстрагировались и насытили своим ароматом будущее вино.
• Альтернативный вариант — изготовление спиртовой вытяжки, экстракта плодов или трав. Такой способ ароматизации наиболее приемлем для изготовления вермутов, креплёных вин. Спиртовые компоненты можно добавлять после завершения брожения и снятия вина с осадка, непосредственно перед началом выдержки готового продукта. Количество добавляемой эссенции лучше определять с помощью спиртометра.
Остальные этапы в домашнем производстве вин из варенья не имеют никаких принципиальных отличий от их приготовления из свежего виноматериала.
Дальнейшее приготовление вина заключается в следующих процессах:
• Установка затвора и начало брожения. Этот этап может длиться от одного до двух месяцев. Как только гуща полностью осядет на дно ёмкости и прекратится выделение пузырьков, вино можно снять с осадка.
• Осветление — необходимый момент. Мельчайшие частицы сусла должны осесть на дно не только для того, чтобы добиться максимальной прозрачности напитка. Среди остатков мезги находятся отработанные дрожжи. Если вино не осветлить и не снять с осадка, то можно потерять его качество.
• Время выдержки молодого вина также имеет разные сроки: чем старше вино — тем оно лучше. Как правило, вино хранят при довольно прохладных температурах и стараются спрятать его от солнечных лучей.
Не стоит забывать и о санитарно-гигиенических нормах. Хотя технология приготовления вин предусматривает использование немытых ягод, это требование не распространяется на используемую тару. Виноматериал не моют, чтобы сохранить колонии диких дрожжей, которые живут на плодах в естественных условиях. На посуде могут находиться крайне нежелательные для вина бактерии, и даже микробы. Особенно тщательно подготавливают тару для хранения.
Необходимо обращать внимание и на материал, из которого изготовлены ёмкости для вина или сусла. Подойдёт любая посуда, кроме алюминиевых, медных и железных ёмкостей. Идеальная ёмкость — дубовая бочка, но она же и большая роскошь. Исходя из того, что самое лучшее вино получается при хранении в такой таре, можно пойти на хитрость: в стеклянный бутыль бросьте полотняный или марлевый мешочек с дубовыми опилками или корой, которую можно найти в любой аптеке.
К вышесказанному прилагаем испытанные рецепты, с небольшой оговоркой: виноделие — искусство, где каждый создатель вина может проявить свои таланты.
Рецепт 1. Вино из варенья в домашних условиях, рябиново-смородиновое, десертноеСырьё:
• Рябиновое варенье — 5 л
• Сахар — 2,4 кг
• Вода, очищенная — 12 л
• Джем из смородины, красной — 5 л
• Изюм, тёмный (для сбраживания)
Порядок приготовления:
Варенье перекладывают в бутыль (20 л) и заливают водой (18 — 22оС). В сусло добавляют изюм или приготовленную из него закваску. До наступления брожения необходимо ежедневно перемешивать сусло, и лучше это делать не меньше двух раз в сутки. Весь период брожения должна поддерживаться необходимая температура. Когда сусло начнёт пениться, установить на бутыль водяной затвор или укупорить бутыль резиновой перчаткой, предварительно проколов её.
После того, как гуща полностью осядет, снять готовое вино с осадка, выдержать до полного осветления. Повторить снятие, после добавить сахар и оставить вино для выдержки на два месяца, но уже в более прохладном помещении.
Рецепт 2. Вино из варенья в домашних условиях, клубничное, десертноеДля придания вину аромата натуральных ягод или фруктов в сусло из варенья или джема добавляют мезгу из свежих плодов того же вида (для сортовых вин) или любых других фруктов и ягод (для купажных вин). В случае, если вино изготавливается в сезон, когда нет возможности добавить свежий виноматериал, то можно использовать для ароматизации спиртовые вытяжки из аналогичных продуктов. Но в этом случае отдушку добавляют по окончанию брожения, когда снятое с осадка вино отправляют на выдержку. Спиртовые эссенции имеют значительную крепость, поэтому, добавляя их, желательно воспользоваться спиртометром.
Сырьё:
• Клубничный джем 3 л
• Свежие ягоды клубники (земляники) 6 кг
• Сахар — 1,2 кг
• Винные дрожжи или закваска
Способ приготовления:
Из свежей клубники готовят мезгу. В подогретой воде размешивают сахар и добавляют в неё джем, приготовленную мезгу и винную закваску. Ёмкость оставляют в месте, с постоянной температурой 18 — 25оС. В первую неделю, вплоть до начала брожения, сусло постоянно перемешивают. После появления на поверхности пузырьков сброженное сусло переливают в бутыль и устанавливают затвор, предотвращающий попадание воздуха до полного окончания брожения. Готовое сортовое вино освобождают от осадка. При повторном снятии (после осветления), вино ароматизируют, добавляют сахар и отправляют на выдержку в прохладное помещение.
Рецепт 3. Вино из варенья в домашних условиях, малиновоеСырьё:
• Малина, перетёртая с сахаром — 6 кг
• Малина, свежая (или замороженная) — 4 кг
• Дрожжи, винные (или закваска)
• Вода — 20 л
Порядок приготовления:
Малиновое вино — настолько вкусное, что является предметом поэтического вдохновения. Оно стоит материальных затрат и усилий. Но для начала необходимо заняться некоторыми математическими вычислениями для соблюдения технологического процесса.
Свежие ягоды малины перетирают с сахаром для хранения, соблюдая оптимальную пропорцию для хранения, из расчёта 1:2 — одна часть ягод и две части сахара. То есть, в шести килограммах заготовки содержится 4 кг сахара и 2 кг малины. Для винного брожения на каждый литр сусла необходимо примерно 200 г сахара. Четырёх килограммов сахара достаточно для 20 л винного сусла. Но, вот, ягодной мезги явно маловато для цвета вина и его неповторимого аромата. Поэтому, если хотите получить великолепное сортовое вино из малины, то придётся добавить свежих или замороженных ягод малины. Для такого количества сусла понадобится две бутыли, вместимостью не менее 20 л.
В остальном приготовление малинового вина аналогично предыдущему рецепту.
Рецепт 4. Вино из варенья в домашних условиях черносмородиновое, купажное (десертное)Сырьё:
• Джем из черники — 2 л
• Чёрная смородина, с сахаром — 8 л
• Подогретая вода (фильтрованная) — 10 л
• Закваска.
Технология приготовления:
В ягодах чёрной смородины и черники содержится достаточное количество витамина С и других естественных консервантов, которые позволяют уменьшить содержание сахара для заготовок из этих ягод. Кроме того, аромат смородины настолько яркий, что не требует никаких дополнительных ароматизирующих компонентов.
В данном случае черничный джем и ягоды смородины, перетёртые с сахаром, являются мезгой, в которую необходимо добавить только тёплую, очищенную воду и винную закваску. Сахар уже содержится в используемых заготовках, в достаточном количестве. Перемешиваем сусло и ждём начала брожения, после которого устанавливаем на бутыль затвор, предупреждающий попадание воздуха и окисление виноматериала. Дальнейшие действия — по технологии, описанной выше.
Рецепт 5. Вино из варенья в домашних условиях: вермут, красныйСырьё:
• Джем из клюквы — 3 л
• Компот из черники — 7,0 л
• Цветочный мёд — 1 л
• Вода — 11 л
• Закваска, винная
Настойка из трав:
• Винный спирт (50%) — 500мл
• Бадьян (анис) — 2-3 звёздочки
• Апельсиновая цедра — 50 г
• Корица — 1 п.
• Мускат — 2 орешка
• Розмарин — 10 г
• Мята — 15 г
• Розмарин (семена) — 20 г
• Шалфей — 30 г
• Кора дуба — 50 г
• Чёрный перец — 5 г
• Полынь — 25 г
Технология приготовления:
Без пряного аромата трав невозможно получить вермут, потому начинаем с приготовления настойки. Указанный вес трав, конечно, можно добавлять без использования аптечных весов, зная, что в сушёном виде 2-3 г травы составляет приблизительно одну чайную ложку. Для получения экстракта смесь трав настаивают на водке не меньше двух недель, без доступа света.
Сусло из варенья можно начать готовить одновременно с настойкой, потому что оно будет «бродить» не меньше двух месяцев, а травяную настойку в вермут добавляют после снятия готового вина с осадка, в процессе выдержки. Технология — общая для приготовления купажного вина.
Рецепт 6. Вино из варенья в домашних условиях, белый вермутСырьё:
• Яблочное варенье (или джем) — 8 л
• Варенье из дикой рябины (или свежие ягоды) — 2 кг
• Мёд (разнотравье) — 0,8 л
• Вода — 14 л
• Дрожжи (или закваска)
Настойка из трав:
• Водка (40%) — 700 мл
• Мята — 70 г
• Кардамон — 25 г
• Тысячелистник — 50 г
• Полынь — 35 г
• Корица (палочки) — 2 шт.
• Шафран — 10 г
• Мускат (целый орех) — 2шт.
Приготовление:
Тёплой водой развести яблочное и рябиновое варенье. Если используете свежие ягоды рябины, то их предварительно нужно подвергнуть сбраживанию, соединив с винной закваской. Спиртовая настойка и купажное вино готовятся таким же способом, как описано в рецептах выше.
Рецепт 7. Вино из варенья в домашних условиях: вишнёвое, креплёноеСырьё:
• Варенье, вишнёвое (без косточек) — 3 л
• Закваска
• Вода — 3 л
Приготовление:
Из вишни получается изумительно красивое и вкусное вино. Тем не менее, есть некоторые нюансы, которые нужно учитывать, собираясь приготовить вино из этого варенья или джема. Переваренные вишни имеют несколько другой аромат, отличающийся от свежих ягод. Если такой результат устраивает, то ставим сусло из воды и варенья в тёплое место и ждём окончания брожения.
Если хотите украсить вкус вина из варенья свойственным вишням ароматом, то есть два варианта:
перед тем как отправить вино на выдержку, «запечатать его вишнёвой настойкой: на каждый литр готового вина из варенья добавляется 50 мл вишнёвого экстракта;
если вишнёвое варенье перерабатывается в сезон сбора вишни, то его можно использовать, как вспомогательный виноматериал. На каждый литр варенья добавьте 3 кг вишен (мезги) и 150 — 200 г любого изюма в качестве закваски.
Рецепт 8. Вино из варенья в домашних условиях «Пасечник»Случается, что в домашних закромах застаивается подолгу мёд. Ценный продукт, который сохраняет множество полезных свойств, несмотря на истёкший срок хранения, обязательно надо использовать, например: в качестве натурального подсластителя для приготовления любых вин. Но не отказывайтесь от удовольствия попробовать напиток, рецепт которого пришёл из глубины веков.
Сырьё:
• Мёд — 5 кг
• Шишки хмеля — 250 г (сухого)
• Липовый цвет — 150 г
• Вода, родниковая (или очищенная) — 13 л
• Закваска
• Лимон (или лимонная кислота)
Приготовление:
В качестве закваски может служить малина (один стакан ягод на литр сыты). Также можно использовать любой сорт изюма — 120 г на литр сыты (сусла), или соль аммония, как в промышленном производстве — 3 г/ 10 л. Лимонная кислота ускоряет процесс брожения, улучшает вкусовые качества медового вина. Лимонной кислоты потребуется 1 г на каждый литр. Если решите использовать натуральный сок лимона, то на один литр сусла добавьте сок половины лимона.
Шишки хмеля придают лёгкую терпкость, ускоряют сбраживание. Для красивого, розово-янтарного цвета и дополнительного аромата используется липовый цвет. Свежие, только что сорванные цветы липы, дают более насыщенный и яркий аромат. Травы лучше завязать в марлевый мешочек, чтобы облегчить себе процесс фильтрации.
Сыту (так называют сусло, когда готовят вино из мёда) готовят двумя способами:
Способ 1:
Мёд размешивают в тёплой воде. Обязательно используется фильтрованная либо кипячёная, отстоянная вода.
Способ 2:
Растворенный в воде мёд уваривают полчаса на очень слабом огне, постоянно удаляя пену. В это же время добавляется мешочек с приготовленными травами. В марлевый пакетик с хмелем и липой лучше предварительно положить небольшой груз, чтобы он не всплывал в кастрюле.
В тёплую сыту вводят по очереди лимонную кислоту (или сок), порошок хлористого аммония и переливают в бутыль. Добавляется закваска из малины или изюма. Сыту закрывают водным затвором. После брожения в течение трёх недель снимают с осадка. Готовое вино из мёда должно быть абсолютно прозрачным, без пузырьков. Выдерживать медовое вино лучше как можно дольше (не менее года) в прохладном месте. Если при выдержке снова выпал осадок, то снятие необходимо провести повторно.
Вино из варенья в домашних условиях — хитрости и полезные советы• Для снятия вина с осадка удобно применить прозрачный пластиковый шнур от медицинской системы для внутрикапельных инъекций. Эту трубку опускают в бутыль с вином, на два сантиметра выше уровня осадка, осторожно, не взбалтывая, сцеживают вино в подготовленную посуду.
• При изготовлении вина необходимо знать, какой объём посуды понадобится для приготовления сусла, его брожения. Помните, что каждый килограмм сахара добавляет объём сусла на 60%.
• Приготовленную для вина закваску можно хранить в холоде не больше десяти дней.
• Помните, что для белых и красных вин существуют винные дрожжи разного вида. Они влияют на ароматические и вкусовые свойства продукта.
В домашнем виноделии апогеем является даже не само вино, а реализация своего творческого потенциала.
