МК по приготовлению Российского сыра (+ Рикотта)

Привет девочки! Т.к. я получила в личку много вопросов по изготовлению сыра, то решила выложить МК с фото. Сначала немного теории)

1. Молоко должно быть цельное, желательно не пастеризованное. Из магазинного получается плохо( Если есть свое — великолепно, если Вы не уверены в качестве молока, то надо пастеризовать.

2. Фермент. Их существует множество. Самый распространенный сычужный фермент, получаемый из сычуга телят. Фермент нужен для сворачивания белка и получения сгустка. Есть еще ферменты неорганического происхождения, но я остановилась на сычужном. На первых сырах я использовала аптечный Ацедин-пепсин в таблетках. С ним как раз получился сыр из моего предыдущего поста) На 1 литр молока берем 1-2 таблетки, которые толчем и растворяем в половине стакана холодной кипяченой воды примерно за 10 часов до начала процесса. Я разводила на ночь и убирала в холодильник.

3. Закваска. В качестве закваски можно использовать сыворотку, простоквашу, йогурт. КЕФИР нельзя! (там присутствуют не те бактерии). Лучше использовать специальную закваску для сыра, конечно. У меня Углич для сыров с глазками. Закваска отвечает за вкус, вид и запах будущего сыра.

4. Хлористый кальций. Его используют, если молоко предварительно пастеризуют. Для лучшего сворачивания молока. Я использую аптечный в ампулах. Открытую ампулу храню в холодильнике.

Еще я добавляю ферментЛипаза, но это необязательно, она просто придает сыру более сильные «сырные» вкус и запах и ускоряет его созревание.

Итак, вот мои ферменты и закваски

Теперь приступим к самому процессу сыроделия) Я делала сыр по рецепту Российского сыра. Т.к. я тоже только учусь, то, конечно, не все идеально)

Нам понадобится:

— 4,5 литра молока

— Закваска по инструкции или 300-400 мл вашей

— Хлористый кальций 1 мл

— Сычужный фермент по инструкции или 6-8 таблеток ацедин-пепсина.

— Липаза по инструкции

1. Берем 4,5 литров молока и пастеризуем. Существует несколько видов пастеризации. При 63 С в течение 30 минут, при 72 С — 20 сек с последующим ОЧЕНЬ быстрым охлаждением. Т.к. очень быстро охладить в домашних условиях нереально, то я использую 1 метод. Остужаем молоко до 32 С.

2. В это время разводим все ингредиенты (даже жидкие) в 50 мл холодной кипяченой воды. По отдельности, естественно)))

3. В молоко вносим закваску и оставляем его на 30-45 минут.

4. Добавляем хлористый кальций, липазу и нагреваем молоко до 34 С. Далее добавляем сычужный фермент, очень хорошо мешаем быстро и оставляем под крышкой примерно на 30-40 минут. За это время должен образоваться сгусток сначала как желе, а потом достаточно плотный.

Аккуратно проверяем его на срезе. Он должен быть ровный и гладкий как очень плотный йогурт)

5. Теперь берем длинный нож и нарезаем сгусток на кубики со стороной 1 см. Это сложно сделать без спец.приспособлений, поэтому режем по вертикали, а потом, наклонив нож под углом, пытаемся порезать по горизонтали.

Оставляем на 10 минут. Видим, что масса осела

6. Теперь начинаем аккуратно мешать. Это называется постановка сырного зерна. Мешая, мы режем ножом крупные куски, которые не получилось разрезать сразу. Мешаем 15 минут. За это время кубики должны немного уменьшиться в размере.

В процессе отливаем 15-20% сыворотки. Я отливала 800 мл. Сыворотку не выливайте!!!

7. После постановки зерна мешаем еще 5-20 минут до достижения упругости зерна. Если его взять пальцами и слегка сдавить, то должно немного пружинить. Я мешала минут 15.

8. Теперь второй нагрев. Вот его сделать сложно. За 40 минут надо постепенно нагреть до 41 градуса. Я это делала на водяной бане в раковине. Не знаю насколько равномерно получилось…

9. После второго нагревания при температуре 41 С вымешиваем еще 25 минут. Зерно становится все меньше. (Вот тут я сделала ошибку( Невнимательно прочитала, и мешала, убрав с водяной бани и тем самым понизив температуру) Вывод: читаем рецепт внимательно!!! )

10. Отливаем еще 1,5 литра сыворотки. Добавляем 15 г соли и оставляем на 20-25 минут при регулярном помешивании. Соль должна быть не йодированной!!!

11. Выстилаем тканью или плотной марлей форму для пресса. Ей может быть что угодно. У меня это плотный пластиковый контейнер, в котором я сделала шилом дырочки в стенках и дне. Укладываем массу в форму прямо руками, приминая. Это для того, чтобы во-первых нагрелась форма, а во-вторых, чтобы не было пустот между зерном. Закрываем марлей сверху и накрываем чем-то подходящим (у меня такой же контейнер с крышкой) и ставим под пресс.

Вес рассчитывайте сами. На 1 кг готового сыра:

1. Прессуйте с весом 4, 5 кг в течение 30 минут.
2. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 30 минут.
3. Вытащите сыр, перезаверните в марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 14 кг 30 минут.
4. Снова перезаверните в марлю и прессуйте с тем же весом (14 кг) 6-8 часов. Если вы хотите более твердый сыр для длительного созревания, оставьте под прессом на 10-12 часов.

Прессовать желательно при температуре не выше 22 градусов. Я оставляла на ночь на подоконнике с проветриванием. Мой хилый пресс покосился ночью, поэтому сыр вышел кривенький ))))

12. Взвешиваем отпрессованный сыр.

Для того, чтобы рассчитать время, на которое нужно сыр положить в рассол. Формула такая: переводим кг в фунты и умножаем на 3. Получится время) У меня получилось 4 часа.

13. Готовим 20 % рассол соли. На 1 литр холодной кипяченой воды берем 200 г не йодированной соли. Температура выдержки в рассоле 11-13 С. Я ставила в холодильник)

Во время выдержки надо перевернуть сыр, чтобы он равномерно просолился.

14. Достаем сыр, протираем насухо и убираем в холодильник на дренажный коврик для обсушки на 2-3 дня. За это время его надо раз в день переворачивать.

15. После того как он обсохнет, надо переложить в пищевой контейнер или на деревянную дощечку для созревания. Температура созревания меняется по рецепту от 11 до 15 С на разный промежуток времени с разной влажностью. Но т.к. такой возможности у многих нет, то кладите на самую теплую полку холодильника. А если есть погреб, так вообще красота!

ВСЕ! Теперь ждем месяца 2-3, чтобы он созрел и порадовал нас своим вкусом!

Надеюсь, я ничего не забыла и все понятно написала.

Удачи тем, кто захочет попробовать!!! Если будут вопросы, постараюсь ответить, но повторю, что сама очень начинающий сыродел, хотя теорию почитала на 5!

P.S. Из сыворотки можно сделать Рикотту) Нагреть 2,3 л оставшейся сыворотки до 90-95 С и добавить 100 мл 5% уксуса. Образуются хлопья, которые процедить через плотную марлю. Когда сыворотка стечет, чуть-чуть посолить по вкусу и кушать) Получается очень мало, но лучше, чем ничего)))