Для приготовления масла кроме коровьего молока (а точнее сливок) можно использовать любое другое молоко — буйволиное, верблюжье, козье, овечье или лошадиное, все зависит от ваших возможностей.
Но сегодня мы не просто сделаем кисло(сладко)-сливочное масло, а сначала приготовим сметану в домашних условиях. Это промежуточный этап приготовления сливочного масла, вы можете на нем остановиться, при желании. Домашняя сметана, приготовленная своими руками, это тоже непередаваемо вкусно!
Кисло-сливочное масло отличается от сладко-сливочного масла более богатым ароматом и чуть более пикантным вкусом. Получается кисло-сливочное масло путем ферментации сахаров молока (лактозы) в молочную кислоту до того, как сливки стали маслом. А если по-простому, то сливки сначала сквашиваются в тепле, а затем взбиваются. Просто сквашенные сливки — это и есть сметана. Хотя справедливости ради надо сказать, что сквашивать сливки лучше с добавлением специальных заквасок. Так результат будет гораздо более предсказуемый – в готовой закваске только определенные «правильные» бактерии.
При сквашивании сливок без специальной закваски оставьте сливки при комнатной температуре в течение 12-24 часов или до тех пор пока сливки не начнут выглядеть блестящими и не станут на вкус немного кислыми. Но не стоит их оставлять сквашиваться дольше, чем 24 часа, иначе они станут слишком кислыми на вкус. А если у вас в помещении слишком жарко, то и 12 часов может быть много. Поэтому за сливками придётся следить и периодически их пробовать.
Для приготовления масла нам понадобятся очень хорошие сливки: нужны свежие или пастеризованные сливки с жирностью 33%-40%. Чем жирнее они будут, тем больше масла можно получить из литра сливок. Ультра пастеризованные или стерилизованные сливки для приготовления масла не годятся — сливки при высокотемпературном нагревании меняют свою структуру и масло из них никогда не получится. Ну и состав сливок должен также быть полностью натуральным, т. е. только цельные сливки. И никаких загустителей, растительных жиров. И здесь вас поджидает первая проблема. Такие сливки на полках магазинов найти сложно. Ниже, указаны бренды, которые продают жирные сливки, но 99% из них не подходят для приготовления масла. Так что добро пожаловать за сливками в фермерские хозяйства. Это сейчас единственной вариант, где такое можно купить.
Если вы вдруг решите не тратить время на поиск сливок и их заквашивание, а решите сделать масло из сметаны, то при выборе сметаны стоит учесть, что сметана должна быть максимально натуральная, сделанная только из сливок с добавлением закваски. Если в составе сметаны будут загустители, крахмал (даже если об этом не написано на упаковке), растительный жир и прочая дрянь, которой в хорошей сметана быть не должно, то масло у вас может или не получиться совсем или получиться очень мало и с неудовлетворительным вкусом. Заодно сможете оценить качество сметаны, которую привыкли покупать. Приготовление масла — будет лучшим тестом для сметаны, чем передача «Контрольная закупка».
Сливочное масло по сути — это молочный жир. Оно представляет собой эмульсию и состоит из 80%-82% молочного жира, 16-17 % воды и 1-2 % твердых веществ молока. Преобразование молока в масло будет происходить быстрее и выход масла будет выше, если вы будете взбивать свежие (предпочтительно сырые или пастеризованные) жирные сливки. Ультра пастеризованные или стерилизованные сливки не годятся. Не годятся также сливки, в состав которых входит что-то иное (растительный жир, загустители, эмульгаторы и т. д.), кроме, непосредственно, сливок. Нужны чистые сливки.
Рецепт 1Кисло-сливочное масло
Ингредиенты:
- Сливки жидкие 33%-40% — 1 л;
- Соль — 0,5 ч. л.
- Для заквашивания вам понадобиться пластиковая или (лучше) стеклянная или керамическая ёмкость с широким горлом и крышкой. Например, если у вас пылятся горшочки для запекания, то они вам, наконец, пригодятся.
- Итак, если у вас свежие натуральные сырые сливки и вы на 200% уверены в здоровье коровы, от которой они получены, или же пастеризованные сливки, то кладите в сливки закваску для приготовления сметаны (по инструкции производителя закваски) и дайте сливкам постоять в теплом месте (28-33 градуса) примерно в течении 8 часов. Если температура ниже 28 градусов, то сквашиваться сливки будут дольше. Превышать температуру особенно не рекомендуется, т. к. закваска — это живые бактерии, которые погибнут при высокой температуре.
Если ваши свежие (не пастеризованные) сливки от коровы, в которой вы не уверены и в глаза её не видели, то не рискуйте своим здоровьем и сначала пропастеризуйте сливки. Пастеризовать надо при температуре 60 градусов в течении 30 минут или при температуре 70 градусов 20 минут. Пастеризуют обычно в толстостенной кастрюле на водяной бане, чтобы не перегреть сливки. И для этого обязательно нужен погружной термометр. Содержимое кастрюли также надо постоянно перемешивать для обеспечения равномерного нагрева и следить за температурой. Затем дайте сливкам остыть до 33 градусов и вносите закваску по инструкции.
Я специально пишу про пастеризацию молока, т.к. скорее всего те сливки, которые вам удастся купить, будут фермерские или из частного хозяйства. А в таком случае качество и чистота сливок будет зависеть от добросовестности самого фермера. - Если же специальной закваски у вас нет, то пропастеризуйте сливки, перелейте их в миску, в которой они будут сквашиваться, и оставьте их в теплом месте на сутки.
- Когда сливки окончательно заквасятся, вы сможете это определить по внешнему виду — сливки загустеют. И это будут уже не сливки, а сметана!
- Если вам хватило силы воли и вы не съели вашу домашнюю сметану прямо сразу, то продолжаем дальше. Охладите сметану до 16 градусов, ненадолго поместив её в холодильник. Для достижения наилучших результатов, сметана перед взбиванием должна быть примерно 16 градусов тепла. Из слишком тёплой сметаны масло получится, но будет слишком мягким и могут быть сложности с его удержанием на фильтрующей ткани. Т.е. масло может просочиться сквозь отверстия ткани и его сложно будет собрать в ком. А из слишком холодной сметаны масло не образуется. Ну точнее образуется, но только когда масло согреется, и вашего терпения, боюсь, не хватит.
- Перекладываем сметану в блендер, кухонный комбайн, чашу настольного миксера и т.д., и начинаем взбивать. При этом со сметаной будут происходить различные трансформации. Сначала она будет белой и пышной, затем превратится в грязно-белую неоднородную массу и только после этого появятся маленькие разрозненные кусочки масла желтого цвета размером с рисовое зернышко. Это займет от 5 до 8 минут. Вот на этом этапе надо прекратить взбитие и выключить технику.
- Пусть масло постоит около 5 минут. Жидкость, которая называется пахтой, отделится от масла в течение этого времени. Установите мелкоячеистое сито или постелите марлю над миской среднего размера. Я, для надежности использую мешок для орехового молока вместе с ситом — сквозь него ни одна крупинка масла не ускользнет.
- Переложите масло вместе с пахтой на сито и дайте стечь пахте в миску. Пахту ни в коем случае не выбрасывайте — это тоже ценный молочный продукт. На пахте можно готовить блины, оладьи, печенье, хлеб и т. д. Пахта:
- Дальше наша задача состоит в том, чтобы убрать остатки пахты из масла и сделать его структуру однородной. Для этого можно переложить масло в большую миску, наполненную холодной водой и хорошенько промять масло с помощью вилки или мялки для картофельного пюре. Я в воду добавляю кубики льда, чтобы вода действительно была холодной и масло не липло к стенкам емкости и вилке. Если у вас есть картофельный пресс, то можно пропустить масло через него. Поменяйте воду и повторите все в чистой воде. Масло надо промывать до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. В результате этих манипуляций в масле не останется скрытых полостей, заполненных пахтой, и увеличится срок хранения и жирность продукта.
- Если вы делаете соленое масло, то сейчас самое время добавить соль. Для того, чтобы соль равномерно размешалась в масле, с него надо слить воду, а затем перемешивать в течении примерно 10 минут. С прессом для картофельного пюре дело пойдёт быстрее — просто пропустите масло с солью через пресс раз 5-6. Соль усилит вкус масла и удлинит срок хранения.
- На данном этапе маслу можно придать любую форму — можно сделать простой прямоугольный блок или положить масло в силиконовую формочку для печенья. Для получения формы можно также воспользоваться керамическими формами для выпечки, терринами, рамекенами. Для масла существуют даже специальные прессы, формы и штампы.
- Когда вы закончите, оберните масло в вощеную бумагу и храните его в холодильнике.
Готовое сливочное масло может храниться в холодильнике в течении нескольких недель. Для более продолжительного хранения оберните масло в двойной слой полиэтиленовой плёнки или положите в пластиковый контейнер. Хорошо промытое, соленое и герметично упакованные масло может храниться в морозильной камере до 9 месяцев. Я, например, заготавливаю масло впрок летом, пока молоко и сливки есть в изобилии и богаты витаминами.
----
Рецепт 2
Сладко-сливочное масло
Ингредиенты:
- Сливки, свежие или пастеризованные 35-40% — при хороших жирных сливках из 500 мл получается 350 гр сливочного масла.
Приготовление:
- Во время взбивания масла, будь то в банке (15 минут при постоянном встряхивании) или в кухонном комбайне (30-60 секунд), образуются воздушные пузырьки и шарики жира собираются в этих пузырьках. Сливки густеют. В этот момент формируются взбитые сливки. Если продолжать взбивать сливки и дальше, то за счёт трения масса нагреется и жировые шарики начнут плавиться и станут практическими жидкими. От этого воздушный пузырек, окружавший каждый жировой шарик, лопается и жировые шарики начнут сцепляться вместе, образуя большие скопления жировой массы. Но, независимо от того, знаете ли вы как это происходит или нет, на ваших глазах произойдет обыкновенное чудо — в домашних условиях получается настоящее сливочное масло. Как только шарики масла начали образовываться, то прекращайте взбивать. Пока шарики мелкие и разрозненные, их будет легче промыть.
- Образовавшуюся пахту сливают. Чтобы вместе с пахтой не слить и масло, сливайте пахту через воронку, в которую положите в качестве фильтра либо марлю либо сырную ткань. Марлю складываем в 6 слоев.
- К оставшемуся маслу доливают ледяную воду, кладут обратно те кусочки масла, что попали в фильтр при сливе пахты и промывают сливочное масло, используя лопаточку или шпатель. Процесс промывки сводится к тому, что масло аккуратно ворошат, стараясь вымыть лишнюю пахту. Потом меняю воду на чистую. И так до тех пор пока крупинки масла не начнут плавать в чистой воде.
- Готовому маслу можно придать форму. Для этого его в сырной ткани кладут в специальный пресс и придавливают сверху. Полученный после этого брикет заворачивают в пергамент или бумагу для выпечки.
- Также существуют штампы для масла. Функционально вещь бессмысленная, но получается очень красиво.
Хранение:
Храниться масло в холодильнике около 5 дней. В морозилке масло можно хранить до 3 месяцев, положив его в пластиковый контейнер, чтобы масло не впитало в себя лишние запахи.----
Рецепт 3
Витаминизированное сливочное масло
С травами
Ингредиенты:
- Масло сливочное — 300 гр;
- Базилик — 1 пуч.;
- Укроп — 1 пуч.;
- Петрушка — 1 пуч.;
- Майоран — 1 пуч.;
- Соль — 0,5 ч. л.;
- Чеснок — 3 зубч.
1.Перед тем, как начинать готовить это блюдо, нужно достать кусок сливочного масла и оставить его на столе. Это сделать нужно заранее, чтобы оно немного растаяло и стало мягким, так как нам нужно будет мешать его ложкой.
А пока под проточной холодной водой промываем несколько раз веточки зелени, петрушки. Укропа, базилика, майорана. Стряхиваем резкими движениями в раковину, чтобы стекла вся лишняя вода. После выкладываем на простое тонкое полотенце и просушиваем бумажными полотенцами. Воды не должно оставаться в зелени, так как это будет препятствовать тому, что смесь должна получиться однородной. После на досточке ножом нарезаем веточки зелени или можно измельчить их с помощью блендера, главное — чтобы листочки были мелкие и крупных комков не получилось.
2. Какое количество чеснока взять, это зависит от вашего вкуса. Пропускаем через чеснокодавилку и все смешиваем ложкой с травами, которые резали ножом на досточке. Масло должно быть мягким и только поэтому хорошо смешается.
3. Как только травы с масляной смесью смешались, то можно расстилать фольгу или пергаментную бумагу. Выкладываем наше ароматное масло и формируем брикет или рулет. Оставляем его в морозилке, чтобы хорошо заморозилось и его легко было резать на пластики. Также такое масло можно хранить в течение длительно времени то того момента, пока оно не понадобиться.----С лимоном
Ингредиенты:
Сливочное масло — 100 гр;
Лимон крупный — 1 шт.
По желанию:
Мёд — 1-2 ст. л.
Приготовление:
Обдать лимон крутым кипятком. Подержать 1-2 мин. и порезать на крупные куски. После, вместе с кожурой и косточками пропустить через блендер. Полученную массу тщательно перемешать с заранее размягчённым сливочным маслом и мёдом. Переложить масло в маслёнку и отправить в холодильник.
----
Рекомендации:
- Взбивать масло можно с помощью блендера.
- После того, как вы приготовили масло ему можно придать разные вкусовые оттенки и ароматы, добавив в него измельченные в блендере шпроты, селедку, зелень, чеснок, лимон, какао порошок и все, что вашей душе угодно.
- Во время приготовления масла соль добавляется по желанию, масло из сливок, без соли, на вкус сладкое.
- Иногда после процесса взбивания, масло промывают, для того чтобы придать ему более светлый белый цвет. Затем его отцеживают и скатывают в шарики...
- Таким же способом вы можете приготовить масло из сметаны. Желательно чтобы сметана была не соленой и жирной, чем жирнее, тем лучше.
- Иногда для того, чтобы придать сливочному маслу кислинку перед взбиванием в сливки добавляют кислый йогурт, без добавок.
Рекомендуемые бренды сливок для приготовления сливочного масла и мороженного
Москва:
- Сливки пастеризованные, жирность 35%, от завода “Можайское молоко”. Можно найти в фирменных отделах Можайского молока или в крупных супермаркетах (бывают редко). Сайт: http: //mozhayskiy.ru/.
- Ультрапастеризованные сливки 35% Parmalat (реальный производитель “Белгородский молочный комбинат”).
- Сливки для взбивания 33% “Белый город” (“Белгородский молочный комбинат”).
- Питьевые сливки Сваля для взбивания 35%.
- Сливки”Вента” для взбивания 35%.
- Сливки Петмол 33% (ОАО “Компания ЮНИМИЛК”).
- Сливки “Клевер” 35%.
- Сливки Президент 35,1% (ЗАО “Лакталис Восток”).
Санкт-Питербург:
- Сливки “Матроскино” питьевые пастеризованные жирные, 35% (ООО “Матроскино”).
- Сливки для взбивания, ХЮЛА, 38% (ЗАО “Валио Ст.-Петербург”).
- Сливки “LASE”, 35%, (А/О “Рижский молочный комбинат”).
----
Видео техники приготовления
Сливочное масло:
----
Витаминизированное сливочное масло:
----
Читайте по теме:
Читайте также: чем отличается сливочное масло от маргарина
супер надо будет попробовать
покупаем домашнее, но стоит сделать и самой. Бывает муж купит много сливок, вот тогда и попробую.
я в последнее время склоняюсь к веганству)