Профессионалы, конечно, знают, что коржики — «ближайшие родственники» пряников.
Пресное сдобное тесто — основа пряников и коржиков, и поэтому ясно, к какому результату необходимо стремиться в приготовлении теста для коржиков: на кефире, на сметане или молоке, или даже на воде.
Ясно, потому что не только на просторах нашей необъятной страны, но даже за её пределами уже давным-давно стали знамениты русские пряники.
Пряничное тесто используется и для приготовления коржиков.
Собственно, различие между пряниками и коржиками заключается только в названии. Правда, согласно старинным рецептам, пряники готовились только на медовой основе, но в современной кулинарии различие практически исчезло. Ведь рецепты пряничного теста появились у славян ещё во времена язычества, а сами пряники, вылепленные в виде фигурок птиц или животных служили жертвоприношением в древних славянских языческих обрядах.
В старину сахар был редкостью и дорогим удовольствием, а сейчас ситуация с ингредиентом для пряничного теста изменилась в противоположную сторону: настоящий мёд стоит дорого, да и найти его — проблема, поэтому проще приготовить сахарный сироп из недорогого продукта.
Ещё одно упразднённое различие между пряниками и коржиками, отразившееся в названии этих видов выпечки — пряности. Корень слова прямо указывает на присутствие пряных специй в тесте. Считалось, что коржики или коврижки — более простой, повседневный вид выпечки, не относящийся к разряду культовых. Хотя, в других кухнях мира, очень далёких от славянских корней, мелкие штучные изделия, и большие полуфабрикаты для тортов, из пряничного и других видов пресного сдобного теста, называли коржами или коржиками — то есть, лепёшками из теста, в состав которого часто входили пряности, появившиеся Руси только с приходом христианства, налаживанием торговли с Азией и Востоком. Эти и другие важные для развития государства и общества исторические вехи на протяжении веков расширяли кулинарные границы мировой кухни, позволяя не только ассимилировать, скажем, в европейской кухне — традиционные восточные специи, но и перенять опыт по приготовлению разных блюд, приготовление теста и способы выпечки сладких изделий.
Коржики на кефире — основные технологические принципы
Кроме уже названных пряностей, сахара или мёда, в состав пряничного теста, как и теста для коржиков на кефире или на других молочных продуктах, входит масло или другие виды жира, мука, яйца. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать сухофрукты, орехи, повидло, шоколадную или фруктовую глазурь (для украшения). Для создания пористой текстуры пресного теста используется аммоний (порошок), пищевая сода, разрыхлитель и другие добавки.
Если жидкую основу пряничного теста составляет кисломолочный продукт, то в качестве разрыхлителя достаточно небольшого количества пищевой соды, которую в этом случае не нужно погашать кислотой, потому что молочная кислота, вступая в реакцию с щелочной средой (содой), обеспечит рыхлую и лёгкую структуру теста.
Следующий важный технологический момент: после замешивания нужно обязательно дать тесту «отдохнуть», прикрыв его любым воздухонепроницаемым материалом, чтобы газ, выделяемый в результате взаимодействия соды или других разрыхлителей с молочной кислотой не улетучивался, а распределялся в слоях теста, создавая его пористую структуру.
Количество тех или других компонентов может варьировать в зависимости от состава рецепта или желаемой текстуры и вкуса коржиков на кефире.
Повышенное содержание жира обеспечивает рассыпчатую структуру, похожую на песочное тесто. Взбитое масло сделает тесто более нежным. Взбитые яйца тоже, вместе с содой и кисломолочными продуктами, насыщают тесто кислородом, обеспечивая пышность изделий из пресного теста. Яйца, кефир и масло — продукты, содержащие белки, которые при взбивании образуют жирные белковые волокна, задерживающие воздух в слоях теста, соединяясь также с клейковиной, содержащейся в муке.
Для приготовления бездрожжевого теста желательно применять взбивание, чтобы улучшить качество готовых коржиков на кефире.
Конечно, нужно обращать внимание и на качество муки или мучной смеси для коржиков на кефире, так как процентное содержание клейковины в муке имеет значение для качества выпечки.
Коржики могут быть сладким дополнением к чаю и заменять хлеб при подаче несладких блюд. В этом случае в качестве дополнительных ингредиентов используется творог, сыр другие несладкие ингредиенты и специи, не относящиеся к разряду кондитерских пряностей.
К главным достоинствам этой выпечки следует отнести быстроту их приготовления и разнообразие ассортимента, низкий уровень сложности. Коржики выпекаются в течение 10-15 минут, при 180º?, и вместе со временем, затраченным на приготовление теста и формирование полуфабрикатов понадобится в общей сложности не более 45 минут.
Рецепт 1. Коржики на кефире: ванильные с ореховой присыпкой
Для основного теста:
Мука, пшеничная в/с 700 г
Кефир (или простокваша) 150 мл
Вода (или молоко) 100 мл
Яйца 3 шт.
Сода 15 г
Масло (или спред) 120 г
Сахар 150 г
Ванилин 3 г
Для присыпки:
Миндальная стружка 70 г
Сироп, ванильный 50 мл
Приготовление:
В просеянную муку добавьте соду, ванильный порошок, маленькую щепотку мелкой соли. Перемешайте. Во взбитые яйца постепенно прибавьте сахар, мягкий спред комнатной температуры. В молоко добавьте 100 г муки, взбивая смесь венчиком до удаления комочков. Нагрейте эту смесь, не прекращая помешивания, на плите до загустения и дайте остыть. В тёплую массу влейте кефир, взбитые яйца и масло. Постепенно добавляйте мучную смесь. Замесите тесто, как для вареников и оставьте его в закрытой посуде.
Приготовьте ванильный сироп из 1 г ванилина, 50 г сахара и 50 мл воды. Соедините ингредиенты и доведите массу до кипения. Приготовьте миндальную стружку или используйте любой сорт орехов по выбору, измельчив их в крошку.
Раскатайте тесто (0,7-0,8 см) и вырежьте круглые лепёшки или придайте коржикам на кефире любую произвольную форму. Выложите на подготовленный противень, смажьте сиропом и присыпьте стружкой. Выпекайте, как указано выше. Достав горячие коржики из духовки, накройте их полотняной салфеткой до остывания.
Рецепт 2. Медовые коржики на кефире
Ингредиенты:
(смотрите рецепт №1)
Кроме того, мёд, жидкий 100 г
Приготовление:
Соедините мёд, сахар, молоко (или воду), перемешайте массу, подогрейте, чтобы растворить сахар. Снимите посуду с огня, вбивайте по одному яйцу, перемешивая венчиком. Дайте немного остыть, добавьте спред, кефир, не прекращая перемешивать тесто. В мучную смесь (мука, сода, соль) добавьте ванили вполовину меньше, чем в предыдущем рецепте. Соедините сухую и жидкую часть теста, замесите, скатайте шар и, накрыв его, оставьте на рабочей поверхности.
Раскатанный пласт нарежьте с помощью выемок для теста, смажьте растопленным мёдом, смешанным с водой (1:1) или сиропом из сахара. Присыпьте стружкой и выпекайте.
Рецепт 3. Коржики на кефире с изюмом и ромом
Ингредиенты:
Мука 500 г
Сахар 150 г
Аммоний 20 г
Яйца 1 шт.
Ром 50 мл
Кефир 100 мл
Масло 72,5%
Изюм 180 г
Ваниль 2 г
Сахарная пудра 50 г
Приготовление:
Муку просейте, прибавьте сахар, аммоний, ваниль, соль. В мучной смеси изрубите масло на рабочей поверхности, приготовив однородную массу. Соберите всё в миску, сделав углубление, добавьте подготовленный изюм, взбитое яйцо, соединённое с кефиром, и ром. Замесите тесто и положите в холод. Разделите на порции по 120 г, раскатайте круглые плоские коржики и выпекайте. Готовые остывшие изделия присыпьте пудрой.
Рецепт 4. Коржики на кефире с фруктовой глазурью
Ингредиенты:
Сахар 100 г
Мука 400 г
Цедра, апельсиновая 30 г
Ромовая эссенция 7-8 капель
Ваниль 1 г
Яйца 3 шт.
Масло 75 г
Кефир 150 мл
Сода 15 г
Фруктовая глазурь 1 уп. (100 г)
Приготовление:
Смешайте просеянную муку с сухими компонентами. Соедините взбитые яйца кефиром, эссенцией и свежей цедрой апельсина. Соедините обе части, добавив размягчённое масло, замесите тесто. Сформировав овальные плоские коржи из раскатанного теста, уложите их на противень и выпекайте. Когда изделия остынут, нанесите на их поверхность глазурь, приготовленную, как указано на упаковке.
Рецепт 5. Мраморные коржики на кефире
Ингредиенты:
Смотрите состав продуктов в рецепте №1;
Кроме того, 50 г какао-порошка
Приготовление:
Смешайте муку с сухими ингредиентами для теста. Разделите смесь пополам и в одну из частей добавьте порошок какао.
Взбейте яйца, добавьте к ним мягкий спред или масло, кефир. Жидкую массу также разделите на две части и добавьте в каждую из приготовленных сухих смесей. Замесите тесто с какао, а потом — белое тесто. Раскатайте из приготовленного теста два пласта и положите один их них поверх другого. Сверните слои дважды и продолжайте раскатывать тесто до образования мраморного рисунка. Готовое тесто нарежьте круглой выемкой с зубчатыми краями (диаметр 3-4 см) и выпекайте.
Рецепт 6. Коржики на кефире с вишнёвым вареньем
Ингредиенты:
Варенье из вишен, без косточки 150 г
Масло 120 г
Мука 400 г
Ром 50 мл
Кефир 100 мл
Сода 20 г
Приготовление:
Соедините муку с содой и растопленным маслом. Соедините варенье из целых ягод без косточек с ромом и кефиром, а затем добавьте в муку с маслом, замешайте тесто и распределите его в подготовленные силиконовые формы — корзиночки. Выпекайте до готовности.
Рецепт 7. Коржики на кефире с бананом и манкой
Ингредиенты:
Кефир 300 мл
Банан, очищенный 240 г
Манная крупа 250 г
Яйца 3 шт.
Масло 120 г
Ваниль
Сода 25 г
Сахар по вкусу
Кокосовая стружка 50 г
Клубничный сироп 30 мл
Приготовление:
Перелейте кефир в большую глубокую ёмкость. Очищенные бананы измельчите и прибавьте к кефиру. Сюда же вбейте яйца, высыпьте сахар и ванильный порошок, положите размягчённое масло. Взбейте массу до увеличения объёма в два раза и соедините с манной крупой и содой. Хорошо перемешайте, накройте миску плёнкой, чтобы тесто не окислилось от воздуха и поставьте в холодильник, пока манная крупа не набухнет: тесто должно приобрести консистенцию густой сметаны. Вылейте его в подготовленные формы для маленьких кексов и выпекайте. Остывшие изделия смажьте сверху клубничным сиропом и посыпьте кокосовой стружкой.
Коржики на кефире — полезные советы и хитрости
В коржики с мёдом не стоить добавлять большое количество ароматизаторов, чтобы не приглушить запах мёда.
Изделия из заварного теста долго не черствеют.
Если в муке недостаточно клейковины, то заваривание теста поможет добиться нужной текстуры.
Не забывайте солить сладкое тесто: маленькая щепотка соли подчёркивает вкус и аромат.
Помните, что переизбыток соды в пресном тесте может испортить выпечку: изделия выйдут пересушенными, с трещинами на поверхности, тёмного цвета и с характерным неприятным запахом. Лучше добавить немного меньше соды и больше подождать, пока хорошо перемешанное тесто дозреет при расстойке.
