Суп "Харчо"

Ингредиенты

400 грамм говядины (или свинины, но лучше говядины на косточке)

1 головка чеснока

1 морковь

2 лукоицы

3-4 ст.л. риса

1 большой сборный пучок петрушка, укроп, кинза

0.5 стакана ткемали (пюре), можно томатную пасту или свежие помидоры

по вкусу специи: хмели-сунели, соль, черный перец

0.5 стакана грецких орехов (ядра)

Приготовление

Варить суп-харчо это не быстро. Это даже долго, если с душой. Это очень долго! Не над торопиться. В большой кастрюле закипятить 1.5 литра воды и варить в ней говядину (свинину) целым куском при слабом кипени. Варить долго. Пару часов как минимум. Бульон для супа должен получиться наваристым и «крепким». Далее говядину (свинину) извлечь из бульона, удалить все кости, а мясо нарезать на куски: большие или маленькие — неважно. Но рекомендую резать порционно, достаточно крупно. Нарезанную говядину (свинину) вернуть обратно в кипящий бульон. Очистить морковку и лук. Морковку нарезать кубиками. Лук стоит порезать тонкой соломкой, но не привычным нам способом, а вдоль луковицы. Такая нарезка сохранит волокна в луковице, и лук не разлезется в кашу при варке. Далее в кипящий бульон производится закладка ткемали. Это самый важный момент всего процесса. На два литра супа рекомендую добавить 2 полные столовые ложки пюре из ткемали. Или порезать 100 грамм свежей алычи, удалив косточки. Или добавит размоченный кусок тклапи размером 10×10 см. Если так получилось, что ткемали нет, ну что делать — добавьте томатной пасты. Скажу за себя — я добавляю ткемали и совсем немного (1 ч.л.) томатной пасты — исключительно для цвета, ну нравится мне красный харчо, не могу себе отказать в удовольствии. Бульон должен быть ощутимо кислым. Впрочем, потом кислоту можно подрегулировать гранатовым соком. Дать супу закипеть и через 5 минут добавить нарезанную морковь. Варить морковь ровно 10 минут. Добавить нарезанный лук, довести до кипения и варить под крышкой при слабом кипени пол часа. Пока варится бульон с овощами, приготовить ореховую заправку. Перебрать пол стакана ядер грецких орехов, тщательно выбирая остатки скорлупы и перегородок. Рекомендую слега обжарить орехи на сухой сковородке до появления приятного запаха. Орехи растереть в ступке до однородного состояния и появления следов орехового масла. Чеснок очистить и растереть в ступке, можно вместе с орехами. Но это непринципиально. Строго говоря, чеснок можно просто натереть на терку. Через положенное время в суп добавить рис.Рис должен повариться ровно 10 минут. Только затем в харчо добавляется орехово-чесночная заправка. Суп варится еще 15 минут. За это время рис сварится о нужной кондиции. Кстати, обратили внимание — до сих пор не добавляли ни соли, ни специй?? Только после того, как орехи и чеснок варились 15 минут, начинаем добавлять специи. Специи в харчо — предмет многих споров. Обычно в харчо надо много кориандра. Горошины крупно мельчатся и добавляются. Надо перец, имеритинский шафран, лавровый лист, крупно смолотый острый перец и т.д. Большая часть поваров добавляет в харчо кавказскую пряную смесь «хмели-сунели». Хмели-сунели дословно переводится как «сухая пряность». Она не остра, но неимоверно ароматная и пряная. Слегка горьковатая. Состав хмели-сунели часто весьма отличается, но в ней обычно есть сухие травы (базилик, укроп, мята, иссоп, майоран, чабер), острый красный перец, кориандр, лавровый лист, фенугрек.
Состав «полного» варианта хмели-сунели очень сложен, чаще используют сокращенные варианты. Так вот, я рекомендую добавить по вкусу хмели-сунели — 1 ч.л. И сверху добавить 1 неполную ч.л. семян кориандра, грубо размолотых. Далее суп надо попробовать по остроте. И только по вашему вкусу сделать его острее, добавив красного жгучего перца. Лучше всего не порошка, а смолотый в ступке стручок острого перца вместе с семенами — грубый помол. После добавления специй суп-харчо варить ровно 5 минут при слабом кипении. Сильный огонь делать не стоит, т.к. суп-харчо уже достаточно густой и может элементарно пригореть. Лучше даже помешивать его. Пучок сборной зелени: кинза, укроп, мята (если есть), петрушка — мелко порезать. Скажу так: много зелени — лучше и вкусно. Добавит зелень в суп, и дать покипеть еще 2 минуты. Дайте супу харчо постоять вне огня еще хотя бы 5 минут. И только тогда он готов.