Мороженое "Пломбир" по старинным рецептам

Нашла в сети рецепт советского мороженого Пломбир из вырезки «Пионерская правда» за 1973г., что сохранилась у автора…
Сама ещё не пробовала делать, просто делюсь, может кому будет интересно...

Почитала комменты под рецептом… — кто-то хвалит и говорит что тоже по этому рецепту давно делает, только несколько раз перемешивает в процессе заморозки; кто-то говорит, что по текстуре больше похоже на сорбет с кусочками льда, по вкусу — замороженный заваркой крем; кто-то рекомендует делать это мороженое в специальной мороженице — мол, так оно по текстуре больше похоже на мороженое и нет кусочков льда, как в сорбете…

Советский молочный «Пломбир»
(из «Пионерской правды» за 1973г.)

Ингредиенты:
— Сахар – 400 гр (2 стак. по 200 гр);
— Молоко, жирностью 3,5-6% (или жидкие сливки 10%) – 1 л;
— Желтки яиц, сырые – 5 шт.;
— Масло сливочное, размягчённое – 100 гр;
— Крахмал картофельный – 1 чайн. л.

По желанию:
— Ванилин – 5 гр (1 чайн. л.).
(в оригинал рецепта не входит)

Приготовление:
В кастрюлю объёмом 2 л влить молоко и добавить нарезанное сливочное масло, и поставить на огонь.

В банку объёмом 1 л всыпать сахар, ванилин, крахмал и добавить желтки, слегка перемешать. Закрыть банку крышкой и хорошенько взболтать.

Когда масло в молоке полностью растает, влить в банку немного горячего, но не кипящего, молока. Снова закрыть крышкой и хорошенько взболтать.

Как только молоко закипит, снять его с огня, слегка остудить и медленно, тонкой струйкой, постоянно мешая, влить смесь в молоко.

Поставить молочную смесь на кипящую водяную баню, на самый маленький огонь, и мешая, не доводя до кипения, слегка уварить ~5 мин.

Снять кастрюлю с водяной бани и поставить в тазик с холодной водой, для полного остывания. В процессе остывания смесь постоянно мешать-взбивать, и, по мере необходимости, разогретую воду менять на холодную.

Полностью остывшее мороженое отправить морозилку на 8-10 часов.

* Чтобы мороженое получилось без льдинок, каждые 30-60 мин., его нужно доставать из морозилки и хорошенько перемешивать-взбивать, и так 5-6 раз.
Готово!

Видео:

----

Советский сливочный «Пломбир»
(рецепт 1948г.)

1 вар.
Ингредиенты:
— Молоко, жирностью 3,5-6% – 125 мл;
— Сахар – 100 гр;
— Сливки, жирностью 33-35% – 300 мл;
— Желтки яиц, сырые – 3 шт.

По желанию:
— Ванилин – 5 гр (1 чайн. л.).

Приготовление:
В сотейник с толстым дном налить молоко и довести до кипения.
Добавить сахар и ванилин, размешать и остудить при комнатной температуре.
В остывшее молоко добавить чуть взбитые яичные желтки, перемешать и поставить на кипящую водяную баню, на самый маленький огонь. Постоянно мешая загустить массу до консистенции сгущёнки.
Дать немного поостыть.

В отдельную посуду налить сливки и взбить их блендером до пышности.
(но не переусердствуйте, чтобы ни получить сливочное масло, это важно)

Соединить взбитые сливки с густой молочной массой, хорошенько перемешать ложной до однородности.
Отправить смесь в морозилку на 8-10 часов.

* Чтобы мороженое получилось без льдинок, каждые 30-60 мин., его нужно доставать из морозилки и хорошенько перемешивать-взбивать, и так 5-6 раз.
Готово!

Видео:
https://www.youtube.com/watch?v=VYkodh-eueA&t=29s
----

2 вар.
Ингредиенты:
— Желтки яиц, сырые – 4 шт.
— Сливки, жирностью 10% – 200 мл;
— Сливки, жирностью 33-35% – 500 мл;
— Сахарная пудра – 1 стак.

По желанию:
— Ванилин – 5 гр (1 чайн. л.).

Приготовление:
Желтки растереть с сахарной пудрой добела.
Мешая, постепенно ввести сливки 10%.
Подмешать ванилин и поставить на кипящую водяную баню, на самый маленький огонь.
Постоянно мешая-взбивая, смесь довести до почти закипания — до появления первых пузырьков, но не дать закипеть.
(если смесь всё же закипела и желтки свернулись, процедуру повторить с новыми желтками, процедив сливки через сито)
Снять с огня и охладить при комнатной температуре.
После, взбить и отправить в морозилку. Нужно, чтобы масса слегка подмёрзла.

Теперь, в отдельной посуде взбить сливки 33-35% до пышности.
(но не переусердствуйте, чтобы ни получить сливочное масло, это важно)

Соединить взбитые сливки с слегка замороженной массой, хорошенько перемешать-взбить до однородности.
Отправить в морозилку на 8-10 часов, до полного застывания.

* Чтобы мороженое получилось без льдинок, каждые 30-60 мин., его нужно доставать из морозилки и хорошенько перемешивать-взбивать, и так 5-6 раз.
Готово!
----

Деревенский Пломбир
(впервые был опубликован в 1934г.)

1 вар.
Ингредиенты:
— Сгущённое молоко, домашнее – 400 гр;
— Сметана жирная, домашняя – 600 гр.

По желанию:
— Ванилин – 5 гр (1 чайн. л.).

Приготовление:
Сгущённое молоко можно приготовить самому, по этому рецепту:

или же взять на рынке.
Домашнюю сметану, в которой ложка стоит, тоже можно взять на рынке.

В сгущенное молоко подмешать ванилин, до растворения кристалликов.

Отдельно, взбить сметану до пышности.
(но не переусердствуйте, чтобы ни получить сливочное масло, это важно)

Соединить сметану со сгущёнкой и снова слегка взбить.

Отправить в морозилку на 8-10 часов, до полного застывания.

* Чтобы мороженое получилось без льдинок, каждые 30-60 мин., его нужно доставать из морозилки и хорошенько перемешивать-взбивать, и так 5-6 раз.
Готово!
----

2 вар.
Ингредиенты:
— Молоко, жирностью 3,5-6% – 500 мл;
— Сахар – 120 гр;
— Желтки яиц, сырые – 6 шт.

По желанию:
— Ванилин – 5 гр (1 чайн. л.).

Приготовление:
В кастрюле желтки соединить с сахаром и ванилином, слегка взбить.
Добавить молоко, хорошенько перемешать и поставить на кипящую водяную баню, на самый маленький огонь, и мешая, не доводя до кипения, слегка уварить ~5 мин.

Снять кастрюлю с водяной бани и поставить в тазик с холодной водой, для полного остывания. В процессе остывания смесь постоянно мешать-взбивать, и, по мере необходимости, разогретую воду менять на холодную.

Полностью остывшее мороженое отправить морозилку на 8-10 часов.

* Чтобы мороженое получилось без льдинок, каждые 30-60 мин., его нужно доставать из морозилки и хорошенько перемешивать-взбивать, и так 5-6 раз.
Готово!

Видео:

----

* в молоко вместе с сахаром можно добавить цедру лимона, какао-порошок (или тёртый шоколад)…
* В готовую горячую смесь (до охлаждения) можно добавить изюм.
* В остывшую смесь (перед отправкой в морозилку) можно добавить жареные колотые орехи, измельчённые цукаты, измельченные свежие ягоды, измельчённую халву, колотый шоколад…


Всем добра и крепкого здравия! 🌹