Пасха творожная
Пасха (по церковно-славянски она называется «млеко огустевшее»), как и кулич, является главным христианским пасхальным блюдом. Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принес Себя в жертву на Кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала.
Для приготовления классической пасхи необходима пасочница — деревянная сборно-разборная резная форма, состоящая из четырех дощечек. В двух из них имеются ушки, а в двух других — прорези для ушек. Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.
На внутренней стороне досок вырезали буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков — символов страдания и Воскресения Христа. Крест и буквы «ХВ» указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей. В прошлом, пасхальный стол украшался ягненком, приготовленным из сахара или масла (в некоторых районах на юге России было принято подавать на стол и настоящего жареного ягненка).
В наше время такие пасочницы изготавливают так же из пластмассы.
Пасху готовят холодным и горячим способами. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты без нагревания тщательно истирают в однородную массу, для варёной — массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри. Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания. Затем укладывают в пасочницу, плотно заполняют форму, кладут гнёт и ставят в холодильник.
Запомните, что пасху следует не менее 12 часов держать в холоде под гнётом. А для того, чтобы она хорошо вынималась, пасочницу нужно проложить слоем чуть влажной марли.
Если вы используете магазинный творог, то перед приготовлением пасхи его нужно сначала положить под гнёт, а уже потом дважды перетереть через сито.
Вот десять рецептов приготовления пасхи:
ПАСХА ЦАРСКАЯ (молочная)
Молоко или сливки для творога — 5 бутылок, сливки (для пенок) — 5 бутылок, сливочного масла — 1 фунт, сахарной пудры — 1 фунт, сливок густых (для взбивания) — 1/2 бутылки, желтков — 5 штук, цукатов дыни или арбуза — 1/4 фунта, цукатов вишни — 1/4 фунта, ванили — 1-2 палочки.
Вскипятить молоко или сливки в широкой посуде (в сотейнике). Как только молоко закипит, отставить на край плиты и опустить в него 1/4 чайной ложки лимонной кислоты и, помешивая лопаткой со дна, дать молоку свернуться. Когда отделится сыворотка и образуется творог, откинуть все на салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и дать стечь сыворотке в подставленную посуду. Оставшийся на салфетке творог протереть через сито. Из 5 бутылок молока (3,75 л) получается до 1,5 фунта творога. Вместо молока можно брать сливки (10% жирности), из которых получается более нежный творог.
Одновременно готовятся пенки. Молоко или сливки в широкой посуде ставят в духовку в средний жар, и как только образуются пенки, их снимают. Так поступают несколько раз. Затем в просторной посуде растирают сливочное масло с сахаром добела, прибавляют к ним ваниль, вливают желтки по одному, размешивая, и начинают прибавлять творог. Когда творог хорошо соединится с маслом, кладут мелко нарезанные цукаты, пенки, хорошенько размешивают, прибавляют взбитые сливки, перемешивают осторожно сверху вниз, кладут в пасочницу, ставят легкий гнет и выносят на холод.
Своим вкусом и видом царская пасха превосходит другие сорта пасх. Для украшения пасхи можно использовать цукаты разного цвета, консервированные ягоды и фрукты.
Русский фунт = 0,40951241 кг
ПАСХА ЦАРСКАЯ ( 3216 от Молоховец)
5 фун. свежаго, протертаго сквозь сито, творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самой свежей сметаны, сложить все в одну кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения, т.е. покажется хотя один пузырек, то сейчас же снять с огня, поставить на лед и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченаго с одною палочкою ванили, толченаго очищеннаго сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Пошаговый рецепт в переводе на современный язык:
Продукты: творог — 2 кг, яйца — 10 шт, сметана — 400 гр, сахар — 800 гр, ваниль — 1 палочка, миндаль — 85 гр, коринка или изюм — 100 гр
Способ приготовления: Творог протереть сквозь сито. Смешать творог, яйца и сметану смешать и поставить на огонь. Непрерывно помешивая довести до кипения (до появления пузырьков). Снять с огня и остудить, поставить в холодильник до полного охлаждения.
Потолочь сахар с ванилью. В творожную массу добавить сахар, миндаль и коринку (изюм), хорошо перемешать.Застелить форму для Пасхи (т.н. пасочницу) хлопчатобумажной салфеткой, выложить туда творожную массу. Положить сверху груз и убрать на сутки в холодильник. Следует учесть, что в течение этого времени из Пасхи будет выделяться сыворотка. Выход: 4 кг
ПАСХА ЦАРСКАЯ (вареная)
Творог — 1 кг, яйцо — 5 шт., сливочное масло — 200 гр., сахар — 2-3 стакана, сметана — 2 стакана, миндаль (очищенный) и изюм — 1/4 стакана, ванилин — по вкусу.
Протереть через сито творог и сливочное масло, добавить сметану, тщательно перемешать, поставить посуду на плиту и довести массу до кипения при непрерывном помешивании деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорела. Тотчас снять с огня и по возможности быстро охладить, также непрерывно помешивая.
В остывшую массу добавить сахар, изюм, миндаль, ванилин, все перемешать, положить в пасочницу, плотно вминая массу, сверху положить блюдце, небольшой груз и поставить в холодильник на сутки.
ПАСХА ЦАРСКАЯ (сырая с яйцом)
Творог — 500 гр., сливочное масло — 200 гр., сахар — 1 стакан, сливки — 1/2 стакана, яйцо (желток)- 2-3 шт., изюм, миндаль измельченный — по 1 ст.л., цукаты, кардамон (молотый), ванилин — по вкусу.
Сливочное масло растереть с сахаром добела, добавляя по одному желтки. Массу растирать до полного растворения кристаллов сахара, ароматизировать ванилином или тонко смолотым и просеянным через частое сито кардамоном. Добавить дважды протертый через сито творог, изюм, миндаль, измельченные апельсинные цукаты или натертую лимонную цедру.
Тщательно перемешать, ввести взбитые сливки, перемешать сверху вниз, заполнить массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, закрыть блюдцем, нагрузить небольшим гнетом, поставить в холодильник.
ПАСХА ЦАРСКАЯ (сырая без яйца)
Из книги «Энциклопедия православной кухни»
Творог — 2.500 гр., сливочное масло — 200 г., сахар — 1 стакан, сметана — 250 г., соль по вкусу.
Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжить растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнёт, поставить на 12 часов в холодильник.
ПАСХА БОЯРСКАЯ
Творог — 500 гр., сливочное масло — 150 гр., сахар — 1 стакан, сливки — 1 стакан, яйцо (желток) — 1 шт., апельсиновые цукаты — 1/4 стакана, ванильный сахар — по вкусу.
Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсинные цукаты и ванилин, тщательно перемешать.
Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.
ПАСХА СО СГУЩЁННЫМ МОЛОКОМ
Творог — 600 гр., сливочное масло — 150 гр., сахар — 1/4 стакана, сметана — 1/2 стакана, сгущенное молоко — 1/2 банки, изюм (без косточек) — 1/2 стакана, ванилин — по вкусу.
Творог протереть через сито, добавить сахар, масло, ваниль. Все тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Перемешать.
Массу положить в пасочницу, положить гнет и поставить в холодильник.
ПАСХА С МИНДАЛЁМ И ИЗЮМОМ
Творог — 800 гр., сливочное масло — 100 гр., сахарная пудра — 2 стакана, сметана — 1/2 стакана, яйцо — 5 шт., миндаль (очищенный) и изюм — по 1/2 стакана, соль — по вкусу
Дважды протереть творог через сито, добавить сметану и перемешать. Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно по одному добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.
Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с небольшим грузом и поставить в холодильник.
ПАСХА ОБЫКНОВЕННАЯ И ШОКОЛАДНАЯ
Обыкновенная: 2,5 кг творога отжать, добавить 1 стакан сметаны, 200 гр. сливочного масла, 2 ч.л. соли, пол-стакана сахара. Все смешать до однородной массы, выложить в пасочницу или сито, выложенные марлей, сверху накрыть тарелкой и положить гнет. За сутки сыворотка вытечет. Потом перевернуть конструкцию на блюдо, снять дуршлаг и марлю, украсить изюмом, цукатами.
Шоколадная: 1,2 кг сухого творога (протереть сквозь сито), 400 гр. масла, 0,2 литра сливок, 200 гр. натертого на терке шоколада, 2 стакана сахара, ванилин. Все растереть до получения однородной массы, дальше действовать, как описано в предыдущем рецепте.
ПАСХА С ВАРЕНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
Творог — 600 гр., сливочное масло — 200 гр., сахарная пудра — 1/2 стакана, сливки — 2 стакана, яйцо вареное (желтки) — 7 шт., ванилин — по вкусу.
Дважды протереть через сито творог, смешать со сливочным маслом и желтками. Добавить к протертой массе взбитые с сахарной пудрой сливки, тщательно перемешать.
Массу положить в пасочницу под небольшой гнет и поставить в холодильник.
А вы как пасху готовите?
Как успехи?
а я вот думаю, если вместо гнета использовать желатин… я сумасшедшая?))))
Нет, ты не сумасшедшая. Но и не первая. Пасхи с использованием желатина тоже в ходу. Погугли и увидишь.
ну тогда это мой вариант в этом году
Я делаю просто и быстро. Вычитала рецепт в кулинарном журнале для православной хозяйки.
1 кг творога, жирная сметана, сахар, молотый миндаль, ваниль, изюм. Через сито не протираю. Всю взбиваю миксером. В форму и под гнёт на сутки.
Да. Долгие я не успею.
Это не повод не сделать пасху хотя бы раз в году.
так можно блендером)
я ребенку всегда так делаю. Да совсем без комочков, однородная паста как крем получается… как мягкий творожок в коробочках который продается в магазинах. вот так получается.
да не за что))
я не верующий человек.но пеку кулич, потому что это вкусно))творожную пасху никогда не ела
Пора попробовать!
я тоже никогда не ела)
Рецепты замечательные, попробуем сделать. Только формой надо запастись.
Если честно, впервые слышу, что его на кулич намазывают. Мы его ложечкой?. он такой упругий после выдержки суток. Кулич у нас отдельно проедается.
А вы с пастообразным творогом делали? Я в России делала с нат.творогом, вот в Германии ещё нет. Боюсь пастообразный кварк не подойдёт. А так всегда заварной делала, в дуршлаге.
Да, я из топфена делаю. Он немного суше, чем кварк. Но всё равно не такой сухой, как творог из русского магазина.
Спасибо. Попробуем нынче.
Муж принёс рыбы. Завтра буду делать. Посмотрим, что получится)
Делала два раза со сгущенкой, мужу понравилось очень, в этом году буду так же делать. Специально искала рецепт без сырых яиц.
Я тоже искала без сырых яиц )
я даже ни разу пасху не пробовала, и уж тем более не готовила....
и форм в продаже у нас не видела
Да вот, дуршлаг простой возьми и делай. Весь фокус в том, чтобы сыворотка стекла. И рецепты простые все на самом деле.
Спасибо за подборку рецептов, давно хочу пасху приготовить. А по какому рецепты вы делали?
Я делаю царскую варёную. Правда, я её готовлю на водяной бане, а не на плите напрямую. Так дольше, но зато не пригорает.
В этом году делать будете?