Расследование о чизкейках и рецепт кокосово-миндального чизкейка с ягодным соусом

Чизкейк- это так индивидуально. Кто-то любит его только в классическом виде, без добавок, кому-то нравится с кислинкой ягод, а кому-то с шоколадными разводами. И даже в ресторане мне далеко не всегда попадались по-настоящему хорошие чизкейки. Раз уж и не в каждом ресторане получается идеально, я решила узнать в чем секрет приготовления этого нежного и безумно вкусного десерта.

Раньше я никогда так тщательно не изучала всю поднаготную рецепта.Сразу уточню что именно для меня идеальный «правильный» чизкейк. Во-первых, он должен быть сделан из «филадельфии». Никаких маскарпоне (который кстати неплох для чизкейка без выпечки), рикотты и уж тем более творога. Во-вторых, по текстуре он должен быть гладкий, шелковый, без комочков, и главное — не сухой. В-третьих, по вкусу он должен быть таким, чтобы описать его никто не мог, чтобы его хотелось есть и есть и есть. Такой, чтобы все забывали про диеты, проблемы дома и на работе, и лишь наслаждались волшебным, ароматным вкусом. Считаю чизкейк, один из немногих тортов, который на такое способен.

Обычно я брала рецепт чизкейка и делала, но всегда мне хотелось что-то изменить, поэтому я решила вывести свою идеальную формулу. Для этого я перелопатила много рецептов, отзывов, читала статьи известных и не очень кондитеров, и даже нашла отчет какого-то школьника, который выбрал тему выпекания чизкейка для своего научного проекта. Поделюсь с вами, той информацией, которая мне пргодилась, и которую я сочла интересной.

Чизкейк с кукурузным крахмалом и без. В чем разница и нужен ли он?

По сути чизкейк — это крем брюле, где вместо молока или сливок, используется сыр. Если Вы когда нибудь пробовали крем-брюле, то наверняка запомнили его гладкую структуру. Такой он получается, потому, что делается только на яицах. Белок в яицах очень нежный и поэтому также нежно он и застывает. Именно это придает чизкейку более кремообразную и гладкую структуру.

С добавлением крахмала, мы слегка изменяем текстуру и чизкейк получается более плотным, менее гладким. Крахмал не позволяет яицам быстро свернуться, «вставая на пути» яичных протеинов. Естественно, что готовить такой чизкейк гораздо проще, чем тот, в котором основной загуститель только яица.

Какой метод идеальный? Наверное это на любителя. Для подстраховки я бы все таки посоветовала добавить немного крахмала. На этом фото четко видно, что яица все таки успели свернуться слишком быстро и получились комочки.

Выпекание.

Есть 3 вида выпекания чизкейка.

Традиционный:

Выпекание на 140 градусах, пока чизкейк не застынет по бокам, а в центре будет слегка колыхаться. Накрыть тарелкой и оставить остывать вне духовки

Нью-Йоркский:

Духовка заранее нагревается до 260 граудсов. Выпекать 15 минут. Понизить температуру до 100 градусов и выпкать еще 1 час. Остывать чизкейк должен в духовке со слегка открытой дверцей.

Водяная баня:

Принцип такой же как и в традицонном методе, но форма ставится в бОльшую форму, которая, в свою очередь заполняется водой на 2-4 см.

Традиционный и нью-йоркский метод подходят чизкейкам с добавлением крахмала. Если вы решили его не добавлять, то единственный вариант — это водяная баня, так как именно вода будет поддерживать постоянную температуру. Это помешает яицам слишком быстро свернуться.

Какой метод предпочитаю я?

Я скомбинировала все 3 метода, чтобы уж наверняка! И получила идеальный результат. Был бы он таким если бы я так не сделала. Нет не был бы. Я пробовала все 3 метода.

Почему чизкейк трескается и как этого избежать

Чизкейк трескается потому, что А. вы его перепекли и/или Б. перевзбили сырную массу и В. процесс остывания произошел слишком быстро. Теперь подробнее. Вы все делали по рецепту, а он все равно треснул? Дело в том, что духовки у всех разные. Поэтому и температуру, к сожалению, они держут по разному. По опыту знаю, что к примеру если я делаю по рецепту одного фуд блогера, то всегда уменьшаю температуру в своей духовке на 10 градусов. А по рецептам другого — наоборот. Именно поэтому я предпочитаю пользоваться рецептами блоггеров, а не поваров (у поваров хорошо брать именно идеи, но не конкретный метод выпекания, будь это мясо, рыба или торт). Ведь блоггеры всегда пользуются одной и той же духовкой. Это раз, а два — им всегда можно задать вопрос, и скорее всего дождаться ответа в тот же день.

Итак, будьте осторожны со временем выпекания. Экспериментируйте и не бойтесь задавать вопросы людям, чьими рецептами вы пользуетесь. Для этого нам и нужен наш славный интернет. Что касается второго варианта… Если перевзбить массу, то в ней возникают пузырьки воздуха, которые в свою очередь и приводят к трещине. Советую, добавлять яица в сырную массу последними, не только потому что, их взбиваение приводит к появлению пузырьков, но и потому что они будут удерживать в «тесте» уже те пузырьки, что вы создали до этого. Поэтому, взбиваем на минимальной скорости, добавляем яица последними и после добавления взбиваем по минимуму, только для того чтобы они хорошо смешались с сырной массой.

И третий вариант… тут все просто. Если перепад температур слишком резкий, чизкейк сожмется слишком быстро и треснет.

Чтобы избежать трещин, когда чизкейк слегка остынет проведите острым ножом по стенкам формы (между формой и чизкейком)

Главные советы:

Из всей перелопаченной «литературы», я извлекла для себя главные два совета, которые упоминались почти везде. Главное наблюдайте за чизкейком при выпекании. Он готов не тогда когда застынет, а когда застынут края, а серединка еще колышется, как желе. И второе:Медленно и постепенно остужайте чизкейк.

А теперь делюсь с Вами своим рецептом кокосово-миндального чизкейка с ягодным сиропом. Кокосово-миндальная основа такая легкая и воздушная, а чизкейк кремообразный и сочный с насыщенным вкусом. Этот дует отлично дополняет кисловатый ягодный соус.

Состав:

Кокосово-миндальный макарун

Кокосовый чизкейк

Сметанный соус

Ягодный соус

Ингреденты:

Макарун:

Кокосовая стружка — 1 стакан

Миндальная мука — 1/2 стакана

Сахар — 1/4 стакана

Мука — 1/4 стакана

Бело — 1 большой

Чизкейк:

Филадельфия (комнатной температуры) — 1 кг

Сахар — 3/4 стакана

Лимонная цедра — 1 ст.л

Ванильный экстракт — 2 чл

Яица — 2 яйца + 2 желтка

Кокосовые сливки — 3/4 стакана

Кукурузный крахмал — 2 ст. л

Сметанный соус:

Сметана — 3/4 стакана

Сахар — 1.5 ст. л

Лимонный сок — 1 ст.л

Ягодный соус:

Ягоды — 400 гр

Аррорут (порошок) — 1 ст.л

Сахар — 4 ст.л

Метод:

Макарун:

Смешиваем кокосовую стружку, муку, сахар и миндальную муку. Белок слегка взбиваем до пены. Смешиваем с сухой смесью. Выкладываем в подготовленную форму и слегка придавливаем распространяя тесто по всей поверхности. Выпекаем на 180 градусах 20 минут. Достаем из духовки. Даем полностью остыть.

Чизкейк:

На медленной скорости взбиваем филадельфию до однородной мягкой консистенции. Медленно добавляем сахар. Продолжаем взбивать и добавляем лимонную цедру, ванильный экстракт, крахмал и кокосовые сливки. Дальше добавляем яица и желтки по одному. Взбиваем еще 30 секунд.

Духовку разогреть до 170 градусов. Бока формы слегка смазываем растопленным маслом. Форму оборачиваем фольгой. Сырную смесь выливаем поверх кокосового макаруна. Ставим форму в бОльшую форму и наливаем туда горячую воду до середины чизкейка. Ставим в духовку и выпекаем 45-50 минут. Помним, что духовки у всех разные и конечно все зависит от размера и высоты формы. Поэтому следим за чизкейком и следуем правилам, которые я описала выше.

Выключаем духовку. Достаем чизкейк из водяной бани и ставим обратно в духовку. Помним, что в середине он должен колыхаться как желе. Если он уже не колышится, Вы его перепекли. В закрытой духовке оставляем до полного охлаждения. Потом открывааем духовку на несколько сантиметров и оставляем еще на час. Достаем чизкейк и ставим в холодильник на ночь. На этом фото видно какой должен быть чизкейк, когда вы вытаскиваете его из духовки.

Сметанный соус:

Смешиваем все ингредиенты и наносим тонким слоем по краям и сверху чизкейка.

Ягодный соус:

Ягоды с сахаром ставим на плиту и готовим периодически помешивая пол часа. Взбиваем их погружным блендером. Через сито процеживаем смесь, чтобы избавиться от семечек и мелких кусочков. Немного процеженной смеси переливаем обратно в кастрюлю, смешиваем с аррорутом и помешивая, постепенно добавляем остатки ягодной смеси. Помешивая доводим до кипения. даем остыть до комнатной температуры и выкладываем сверху на чизкейк. Спатулой делаем разводы. По бокам можно украсить кокосовой стружкой и минадльными хлопьями.

Дать постоять еще пару часов в холодильнике.

Чтобы разрез получился ровный, слегка нагрейте нож горячей водой. Вытрите полотенцем. И так после каждого надреза.