Авторы, пишущие о домоводстве, часто утверждают, что на кухне должен быть некий постоянный запас продуктов. Длина списка этих продуктов может варьироваться. Минимум, который мне встречался – соль, сахар и почему-то лавровый лист. В самом длинном присутствовали, среди других остро необходимых вещей, вяленые помидоры и кунжутная паста.
Весь вопрос в том, зачем запас создается. Цели, например, могут быть следующие:
Обустроить пространство для ежедневной тщательной готовки в определенной национальной традиции, или в русле школы конкретного повара.
Создать запас, достаточный для того, чтобы пережить месяц снежных заносов на всех дорогах, не потеряв в качестве жизни.
Застраховаться на случай дефицита любимых продуктов.
Избавить себя от необходимости закупать полный состав ингредиентов для каждого блюда в недельном меню, не отказываясь от регулярных закупок в принципе и имея стабильную возможность покупать еду в пределах досягаемости.
Описанию, условно пригодному для использования за пределами одной конкретной кухни, поддается лишь последняя из целей. Следуя ей, мы закупаем для постоянного хранения то, что используется на кухне чаще, чем раз в неделю. Либо это самоценные часто употребляемые продукты, вроде хлеба, фруктов, мюсли, чая и кофе, либо то, что используется в качестве ингредиента в самых разных блюдах. Мы просто заносим эти позиции в наш постоянный шоппинг -лист, и проверяем их наличие на кухне перед походом в магазин или на рынок.
Конечно, в листе закупок должны быть и строчки, которые меняются от недели к неделе: это овощи, мясо, рыба или птица (ведь скучно раз и навсегда решить, что вы питаетесь только курицей или филе морского окуня), а также ингредиенты для блюд, которые вы готовите не слишком часто. Впрочем, существуют и хозяйства, где одно и то же блюдо готовят каждую среду в течение полугода: в этом случае шоппинг-лист будет стандартизирован куда сильнее.
Вывод: постоянные запасы определяются тем типом кухни, которая ближе вам. Если основа вашего стола – бутерброды, то потребность даже в лавровом листе из самого минималистического списка сомнительна, зато без масла и сыра вы вряд ли выживете долго. Если вы предпочитаете блюда, которые готовятся быстро, вряд ли стоит вносить в постоянный шоппинг-лист бобовые. В принципе, вполне возможен и дом, где готовка вовсе не входит в число постоянных занятий. При наличии достаточных средств, кулинарии в соседнем доме и ресторана с доставкой блюд через дорогу эта жизнь может быть вполне благоустроенной. В такой дом нет смысла закупать банки для бакалеи и ящики для овощей – и это тоже по-своему упрощает быт. На кухне достаточно чая, кофе, соли и сахара.
Списки, которые хочу предложить я, должны обеспечить минимум комфорта на кухне для бывшего советского человека, еще не связанного с определенной кулинарной традицией. При условии, что мясо, рыбу, овощи, фрукты, зелень и дополнительные молочные продукты он регулярно покупает отдельно, по своему усмотрению, периодически меняя конкретные виды этих продуктов.
Универсальные ингредиенты. То, что пригодится для самых разных блюд.
1. Соль.
2. Сахар (некоторые заменяют фруктозой и\или медом).
3. Мука. Не только для блинов и пирогов, но и для панировки, загущения супов и соусов, сырников и запеканок. Некоторые также считают обязательным продуктом крахмал, применямый в тех же целях.
4. Лук репчатый. С некоторой долей условности говорят (ссылаясь, например, на В.Похлебкина), что добавление этого продукта не повредит любому несладкому блюду.
5. Чеснок. То ли существенный ингредиент, то ли приправа во многих горячих и холодных блюдах. Кроме выраженного вкуса, кулинары ценят его свойство размягчать жесткое мясо.
6. Масло растительное (подсолнечное, рапсовое или соевое) рафинированное: нужно всем, кто не отказывается от жареной пищи. Заменяемо высококачественным оливковым маслом первого отжима: его температура дымообразования почти столь же высокая, сколь у рафинированного. Вопрос только, доступно ли в ваших краях высококачественное, и есть ли у вас критерии, чтобы отличить.
7. Масло сливочное, которым не испортишь кашу и бутерброд. А еще на нем порой жарят, заправляют им супы, добавляют в котлеты и тесто.
8. Сметана. Универсальная заправка для салатов и супов, ингредиент многих горячих блюд.
9. Рис. Универсальный гарнир и ингредиент многих горячих блюд. Любители покупают несколько сортов – конкретный для каждого блюда.
10. Макароны. Универсальный гарнир и ингредиент многих горячих блюд. Тоже существует множество вариантов для коллекционера.
11. Чай. Самоценен.
12. Кофе. Самоценен.
13. Молоко сухое. Ингредиент многих горячих блюд и выпечки. Вкуснее и удобнее в использовании обычное жидкое, но его не назовешь продуктом длительного хранения. Сухое выручает, когда вы хотите какао или молочной каши на завтрак, а в магазин зайти не успели.
14. Уксус. Ингредиент многих блюд. Часто его функция неочевидна: например, его добавляют в воду для варки яйца-пашот.
15. Яйца куриные. Не только для яичницы, но и для самых разных блюд. Хотя и яичница самоценна.
16. Лимоны. Их не только кладут в «чай по-русски»: лимонный сок пригодится в салатных заправках, маринадах, при изготовлении мясных и рыбных блюд.
17. Хлеб. Принято, чтобы присутствовал на столе как самоценный продукт. Можно в виде диетических хлебцов или, например, лаваша.
18. Сухари панировочные. Скорее всего, пригодятся, если вы употребляете жареное.
Улучшители рациона.Без этих продуктов в постоянном запасе, в принципе, можно обойтись, но с ними домашнее питание кажется более здоровым и вкусным, причем результат не требует сверхусилий.
1. Специи и приправы. Самые популярные (хотя и не всеми любимые) – черный перец, красный жгучий перец, лавровый лист и паприка (сладкий молотый перец). В стандартный шопинг – лист вносят, как правило, несколько любимых, остальные покупают для конкретного меню. Упаковку специй редко удается израсходовать за раз, так что со временем некий запас накапливается сам собой.
2. Масло оливковое первого отжима. Им заправляют салаты, с ним можно запекать, а при внимательном контроле за температурой – и жарить. Как, впрочем, и другим растительным, но оливковое теперь принято считать особо полезным. Для общего развития можно купить еще и льняное, и винограднокосточковое, и много всякого другого. Но это уже для энтузиастов.
3. Сухофрукты (в том числе, как правило, изюм), орехи, семечки – для перекусов и готовки.
4. Просто фрукты, по вашему вкусу. Самоценны.
5. Шоколад, конфеты, готовое печенье. По-своему самоценно. А с шоколадом можно и много чего приготовить. Если удастся заложить на хранение, а не уничтожить сразу.
Дополнительные ингредиенты.Держать ли эти продукты в постоянном запасе – вопрос дискуссионный. У некоторых из них (как у готовых соусов) есть убежденные идейные противники. Другие (как бобовые или разнообразные крупы) привычны не для каждой национальной традиции. Третьи (как, например, картошку или морковь) – порой бывает негде хранить в количестве большем, чем на пару приемов пищи. Четвертые (как вино или мюсли) – некоторые считают ненужными излишествами. Так что мой список, как и все прочие, субъективен, и эта часть – особенно. Думаю, он для рационалистов, не слишком приверженных готовке, но стремящихся к некоторому разнообразию. Если кулинария для вас – что-то очень серьезное, то вы сами дополните список. Если желание сложной кухни посещает вас изредка, то прочие дополнительные ингредиенты лучше покупать специально к каждому такому случаю.
1. Картофель. Еще один универсальный гарнир и ингредиент многих блюд. Почему рис я отношу к универсальным продуктам, а картошку к дополнительным? На основе эмпирических наблюдений. Люди, долго обходящиеся без картошки, встречались мне в жизни чаще, чем живущие без риса в постоянном запасе. На самом деле, эти продукты упоминаются в кулинарных книгах примерно с одинаковой частотой, но обращаться с картошкой сложнее, да и места она занимает больше.
2. Морковь. Очень часто добавляется в супы, мясные и овощные блюда, может быть основным ингредиентом гарнира. В отличие от многих других овощей, после тепловой обработки сочетается по вкусу почти со всеми продуктами.
3. 2-4 предпочитаемых вами вида бакалеи, кроме риса и макарон. Например, гречка, пшено, манка, овсяные хлопья. Если вы, как правило, едите каши по утрам, то можно собрать и пару десятков разновидностей круп и злаковых хлопьев. Только больше года нежелательно хранить и крупы.
4. Сыр. Нужен тем, кто часто ест бутерброды, кроме того, незаменим для поклонника итальянской кухни и для любителя овощных блюд из духовки. Если вы хотите быть в русле моды, то сыром считается пармезан. Если совсем без понтов, то можно держать в холодильнике «Российский». Вообще-то сыров много разных, и поэтому разумно будет приобрести собственные вкусы.
5. Бобовые (горох, нут, фасоль, чечевица, соя). Необходимы вегетарианцам и тем, кто хочет уменьшить потребление мяса и рыбы. Некоторые из них могут служить дешевым источникам белка, если вы экономите. Если вы экономите время, то все это можно покупать в консервированном виде, уже отваренным.
6. Несколько готовых соусов (майонез, кетчуп, соевый или более редкие, в зависимости от вкусовых предпочтений).
7. Томатная паста. У непритязательных граждан ее может заменить кетчуп, но чистый продукт без консервантов в здоровом рационе предпочтительнее. Особо внимательные к качеству готовки граждане считают также обязательным продуктом консервированные в собственном соку томаты.
8. Готовые продукты для бутербродов (например, джем, колбаса, оливки).
9. Мюсли. Ими удобно завтракать. По потребности к ним покупают кефир, питьевой йогурт, молоко, фруктовые соки и т.п.
10. Вино и\или другой алкоголь для кулинарных нужд (выбор сорта определяется типом кухни и национальной традицией).
11. Готовые рыбные и мясные консервы, а также консервированные овощи, вроде горошка и кукурузы, на случай необходимости быстрого приготовления еды. Из консервированной рыбы наибольшей популярностью в качестве ингредиента сложных блюд пользуется тунец.
12. Сода + лимонная кислота. Нужны тем, кто регулярно печет блины, оладьи или пироги – для разрыхления теста (энтузиасты в последнее время предпочитают пакетики с надписью «разрыхлитель теста» – порой внутри них тот же состав). А еще сода – проверенное веками моющее средство.
Этот список поможет нам усовершенствовать наш список для кладовой.
