Наконец, я набралась достаточно знаний и опыта, чтобы рассказать вам про настоящие японские суши (вообще-то, японцы произносят это слово, больше как «сущи», нечто среднее между русскими «с» и «ш», но более мягко, не знаю почему в России выбрали именно эту английскую транскрипцию с «ш», наверно, потому, что это блюдо пришло к нам из американских фильмов). Я буду писать по-русски.
Итак, суши — народное достояние Японии. Весь мир знает о них, многие пробуют их приготовить, и у некоторых даже неплохо получается, но настоящими они бывают только в этой далёкой загадочной стране.
Как я уже писала ранее, японцы — великие приверженцы традиций. Рецептура всех японских блюд передаётся из поколения в поколение в неизменном виде. Очень важно при приготовлении местных вкусностей соблюдать точный состав и следить за высоким качеством продуктов, иначе у вас получится совсем другое блюдо из какой-то другой кухни. Кстати, совсем недавно прочитала где-то, что японскую кухню внесли в список мирового наследия ЮНЕСКО.
Очень часто я слышу о том, как туристы из Японии, попадая в японский ресторан в другой стране, приходят в полное недоумение от тех блюд, что они там видят. А попробовав, и вовсе могут посчитать такое приготовление за кулинарное преступление, потому что его с большой натяжкой можно назвать японским. Дело в том, что в Японии для приготовления пищи часто используются продукты, которые просто не продаются в магазинах других стран, в том числе и в России, поэтому часто они заменяются на схожие, а это часто приводит поваров к неудаче.
Сегодня я расскажу о некоторых тонкостях приготовления самого известного блюда Страны восходящего солнца. Спустя полтора года моей японской жизни, я пришла к выводу, что суши готовятся здесь по нескольким правилам, которые гласят о том,
что перед подачей рыба должна быть ещё живой, для этого их содержат в специальном аквариуме прямо в ресторане;
что мясо тунца разделяется на несколько видов в зависимости его расположения в теле рыбы;
что нельзя использовать сырую речную рыбу;
что приготовленные суши нужно есть сразу, они не хранятся больше часа;
что рис используется специальный, с клейкой текстурой, только японский и разных сортов для разных видов суши, в который при варке для аромата добавляют какие-то водоросли, а после — для вкуса — рисовый уксус;
что суши различаются на несколько видов по форме и содержанию;
что никаких роллов типа «калифорнии» и «филадельфии» здесь нет, так как это исключительно американское изобретение, существуют только японские «маки» — маленькие роллы с одной-двумя начинками и водорослями нори снаружи.
что ресторан ресторану рознь, и что цена зависит от качества
и что настоящие суши должен готовить только японец.
В качестве примера, я покажу вам вырезки из рекламной брошюрки-меню той компании, в которой мы заказываем традиционную японскую еду на дом, что бы можно было ещё посмотреть, что сколько стоит.
Слева направо сверху вниз:
первые четыре — это разновидности тунца: самый дорогой и самый вкусный на мой взгляд ОТОРО, затем ЧУТОРО, красный АКАМИ и АБУРИТОРО (слегка обожжённый огнём сверху ОТОРО);
дальше японский омлет ТОМАГО без риса.
На нижней строке первый это АНАГО — морской угорь, есть ещё речной УНАГИ, но в этом заведении его не продают.
Дальше суши из филе ставриды АДЗИ с имбирём,
потом желтохвост или сериола — КАМПАЧИ,
следующий морской окунь ТАЙ,
затем икра сельди КАЗУНОКО со вкусом, мягко скажу, на любителя
и замыкает эту цепочку суши из филе палтуса ЭНГАВА.
На второй картинке:
первый — кальмар ИКА;
под номером 132 тоже тунец БИНТОРО;
далее лосось СЯКЕ, кстати в Японии он не такой жирный и более красный (по-моему используют кету, а не сёмгу).
затем варёная креветка ЭБИ;
две маленькие сладкие креветки АМАЭБИ;
последний в верхней строке ХОТАТЭ — морской гребешок;
первая в нижней строке сырая красная креветка АКАЭБИ.
Потом идут суши, которые называют гункан, где водоросли и рис образуют кармашек, в который кладётся начинка:
первый краб КАНИ;
второй фарш из тунца с луком НЭГИТОРО;
затем красная лососёвая икра ИКУРА
и икра морского ежа УНИ.
В конце почему-то прилепился зелёный чай))
Можно заказывать набор для от одного до нескольких человек или выбрать суши на своё усмотрение. Также можно уточнять на свой вкус количество риса и васаби, которым смазывается рыба.
В комплекте приносят соус и палочки.
Когда появится возможность сделать фото, обещаю подробный пост про суши-бар.
А пока вот такие туши тунца выигрывают владельцы суши-заведений на ежеутреннем аукционе на рынке в Токио.
Суши Шторм г. Геленджик. Доставка японской кухни. Вкус Японии в каждом кусочке.
Классный материал. Спасибо. Было очень интересно;)
Ну а с другой стороны ничего нет в том, чтобы меню немного адаптировать под наши вкусы… хотя мой фаворит — это ролл с угрем из япоша.
Именно суши я не очень люблю, а вот роллы обожаю. Хотя многие даже разницы не знают :)
Очень интересная тема с выигрыванием туш тунца. Слышала, что они могут достигать в цене не одну сотню тысяч долларов…
Да, это правда. Последний раз я слышала, что одна сеть суши-баров купила на таком аукционе самую большую тушу тунца, выловленную когда-либо, за сумму чуть больше миллиона долларов.
хочу хочу хочу, хочу туда, хочу сущи, хочу все))
Рада, что вам нравится))
я к тебе
В Японии этого тоже нет)) только в русских ресторанах можно попробовать борщ, кстати, японцем нравится))
японцам*
Очень интересный пост. Мы кушали суши в Тайланде в ресторане Fudji и даже там суши в сто пятьдесят раз вкуснее Российского аналога, но думаю не стоит требовать многого от России, так как и правда приготовить вкусно и по настоящему возможно только на родине блюда.
это правда, вот тут, например, борща не сваришь — мясо не то, капуста не та, картошка тоже, а свеклы и сметаны вообще нет!)))
Приезжайте в гости, с удовольствием накормлю Вас борщиком :)
Я рада, что вам понравилось))
А еще я знаю, что в Японии не принято наливать полную пиалку соевого соуса, там размешивать васаби и окунать туда ролл, суши или сашими. У нас же щедро льют пол бутылки соуса, туда большой комок васаби, чтоб пекло и потом из-за этой адской смеси даже вкуса рыбы не чувствуется)))
Что касается нашей семьи, в Украине суши уже давно не едим, так как у меня вопрос к качеству рыбы, как ее сюда доставляли и правильно ли она хранилась. А хранится она не должна вообще. Вы правильно сказали — рыба должна быть минуту назад живая. Поэтому едим суши только в некоторых поездках заграницу)
Не правда, в соус окунают и васаби добавляют, конечно, не слишком много, чуть-чуть — по вкусу, а вот мой муж, например, любит, чтобы много васаби в соусе было, чтоб аж зеленого цвета соус был))) И вообще, без соуса ведь не вкусно))) правда, и он тоже должен быть специальный
Значит все очень демократично))) Конечно, совсем без соуса невкусно)