Мацони: напиток с «бактериями молодости»
Мацони – это кисломолочный продукт. Родина его – Кавказ. Мацони готовят в Грузии и в Армении. Но в армянской кухне у него другое имя – Мацун. Фактически, это аналог хорошо знакомой нам простокваши, хотя есть существенные отличия как в способе приготовления, так и во вкусовых качествах и свойствах напитка.
Простокваша — это результат обычного, естественного скисания молока. Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет.
Мацони таким способом получить нельзя.
Секрет приготовления мацони:
Мацони получают при сквашивании молока в особых температурных условиях.
Причем основой для мацони может быть не только коровье, но и овечье или козье молоко.
Сначала молоко прогревают до 90 град. С, остужают до 45-55 град. С и добавляют закваску.
С микробиологической точки зрения, закваска для мацони – это сочетание болгарской палочки — разновидность молочнокислой бактерии и молочнокислых стрептококков. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3-4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают в течении, примерно, 8 часов.
Что касается вкусовых характеристик, то мацони в сравнении с простоквашей или кефиром чуть кислее и имеет остринку во вкусе. Оно скорее похоже на довольно кислый питьевой йогурт. А причина этого – болгарская палочка, которая как раз таки используется для производства йогурта.
Польза Мацони:
Мацони – очень полезный напиток. Оно легко усваивается, снабжает организм кальцием, фосфором, незаменимыми аминокислотами и белком, содержит витамины А и D.
Как все кисломолочные продукты, мацони улучшает работу кишечника, обогащает его микрофлору полезными бактериями. Чем их больше, тем меньше в кишечнике патогенных бактерий.
Полезные свойства Мацони:
Патогенная флора кишечника приводит к развитию гнилостных процессов в нем. Образуется много токсинов, которые затем поступают в кровь. Постоянное отравление организма сокращает жизнь человека. Кисломолочные бактерии как нельзя лучше могут справиться с негативной микрофлорой, а значит, продлить жизнь. Вот поэтому их можно назвать «бактериями молодости».
Приготовление Мацони в домашних условиях:
Ингредиенты:
— Молоко домашнее парное (магазинное — цельное/пастеризованное) — 1 л;
— Закваска: мацони/кислая сметана/жирный кефир/живой йогурт — 1-2 ст. л.
Приготовление:
В кастрюле нагреть молоко (в идеале — домашнее парное) до стадии закипания, но не кипятить — до первых пузыриков.
После, перелить молоко в деревянный сосуд или глиняный горшок (если такового нет, подойдёт любой др. сосуд, например, банка) и остудить до температуры, которую терпит палец. Молоко должно быть не горячим и не тёплым. Его температуру проверяют методам тыка: опустить чистый мизинец в молоко — оно должно как бы покусывать палец, но не очень сильно, терпимо выдержать 10 сек.
Добавить в горячее молоко закваску (в идеале — само мацони), комнатной температуры. Аккуратно перемешать.
Накрыть чистой марлей и на 3-4 часа поставить в тёплое темное место, укутав одеялом. Можно использовать термос. Или поставить в духовку, нагретую до 50 град. С, и томить при этой же температуре до готовности, не менее 4-5 часов, а то и всю ночь.
Не взбалтывать и не трясти.
Важно соблюсти время сквашивания: если его уменьшить, мацони будет водянистым, а если молоко с закваской «перестоит» — слишком кислым.
После, аккуратно раскутать, не трясти и, закрытое марлей, убрать в холодильник на 8 часов или на ночь.
Мацони готов!
Хранить в холодильнике.
В следующий раз, как закваску, можно использовать само мацони, сделанное вами. С каждым разом оно будет удаваться все лучше и лучше.
Внимание:
На всем протяжении приготовления не трясти и не взбалтывать!
Иначе мацони из бархатистого желе превратится в жидкость, по текучести, близкое к кефиру. И ложкой пласт мацони уже не зачерпнешь…
Другие рецепты Мацони:
Ингредиенты:
— Молоко домашнее парное — 2 л;
— Закваска: мацони/густая сметана — 200 гр;
— Не большая горбушка чёрного хлеба.
Приготовление:
Молоко налить в кастрюлю и поставить на самый маленький огонь, на 2 часа. Периодически помешивать, чтоб не пригорело.
После, перелить в емкость, добавить закваску комнатной температуры и размешать.
Утопить горбушку хлеба в молоке с закваской и оставить в тёплом тёмном месте на 1 сутки, накрыв чистой марлей и укутав в одеяло.
После, горбушку вынуть и выбросить — она больше не нужна, а готовый мацони остудить в холодильнике в течении ночи.
Готово!
Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
— Молоко домашнее парное — 2 л;
— Биокефир с малым сроком хранения — 0,5 л;
— Бутылочки: Актимель и Лактония — 50 мл и 100 мл.
Приготовление:
Молоко нагреть до 92-95°C. Затем, перелить в банку и остудить молоко до комнатной температуры, естественным путём, с плотно закрытой крышкой.
Подготовить закваску: перемешать биокефир, Актимель и Лактонию.
Влить в молоко закваску, перемешать.
Накрыть посуду крышкой, замотать одеялом и выдержать молоко с закваской не менее 8-9 часов в теплом тёмном месте.
После, сцедить сыворотку, как для приготовления творога.
Для этого применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент, марлю сложенную в несколько слоёв или бязь. Ткань может быть отбеленная, но не окрашенная.
Готово!
В этом рецепте мацони в холодильнике выдерживать не нужно!
Хранить несколько дней при комнатной температуре.
Мацони выходит, примерно, 1/5 от первоначального объёма, остальное — великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холодильнике.
Сыворотку можно выпить или использовать вместо воды при выпечке блинов, получении кваса...
В следующий раз, в качестве закваски, можно использовать мацони.
Подача Мацони:
— в качестве десерта к чаю, с мёдом или вареньем;
— в качестве самостоятельного блюда на перекус, с тёртым чесноком, зеленью и лавашом;
— мазать на хлеб или просто есть ложкой, как сметану;
— вместо сметаны заправлять борщ, салаты, пельмени...;
— вместо кефира/кваса использовать для приготовления окрошки..., немного разведя мацони водой.
Т. е. использовать можно там же, где используется и сметана, кефир, йогурт, простокваша...
Например
сладкий вариант: добавить в стакан с мацони мёд. Перемешать. Подавать с печеньем.
кислый вариант: добавить в стакан с мацони 1 ст. л. оливкового или льняного масла, через чесночницу 2 зубчика чеснока, соль и сок лимона. Перемешать. Подавать с лавашом.
___________________________
P. S.: Полезные свойства Мацони присущи только Мацони, приготовленном в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии.
Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, а то и в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге.
Некоторые источники рекомендуют выдерживать мацони: в тепле 12 часов, а затем в холодильнике 10-12 часов.
Здесь можно поэкспериментировать и выбрать для себя наиболее оптимальное время выдержки.
рецепт из разряда быстро и вкусно.
Тесто:2 стакана мацуна, 0,5 стакана раст. масла, 100-150 гр. натертой брынзы, 1 пакетик разрыхлителя (10грамм), муки столько, чтобы получилось мягкое и эластичное тесто.
Начинка: натертая брынза, рубленная зелень.
Замесить тесто и разделить на кусочки весом 250 гр. Каждую раскатать не очень тонко и на середину выложить начинку. Собрать края, положить швом вниз и раскатать лепешку толщиной 2-3 мм. Разогреть сковороду с небольшим кол-вом масла и обжарить лепешки с двух сторон. Подавать теплыми с салатом из овощей и зелени.
что такое мацун?
Несколько лет я у нашей молочницы (она грузинка) беру домашний йогурт (Мацони), пыталась выведать у неё, как она его делает, но та не захотела колоться, лишь мило улыбается в ответ.
Недавно я была в Индии, жила там в одной семье… И как-то на десерт мне подали как раз вот этот самый мацони.(у них домашний йогурт (Мацони) называется Дой: Ток Дой — обычный йогурт без добавок, и Мисти Дой — сладкий пряный йогурт из топлёного молока, у нас он почему-то называется Ряженка, хотя Ряженка это немного другое. В наших деревнях слышала название такого домашнего йогурта — Варенец, но сахар и специи в него не добавляются)
Хозяйка делала его сама. Она с радостью поделилась со мной рецептом. Оказалось, это настолько просто, что нет надобности больше брать его у молочницы, теперь я делаю его сама.
Делюсь...
Домашний йогурт (Мацони)
Ингредиенты:
— Молоко домашнее (или фермерское) – 1 стак. (200-250 мл);
— Сметана 15% (или домашняя сметана, домашний йогурт (Мацони)) — 1 чайн. л. с горкой.
Добавки по желанию:
— Фрукты (или ягоды) – по вкусу;
— Подсластитель на выбор: мёд, варенье, джем, сгущённое молоко, сироп – по вкусу.
Приготовление:
В стакане молока растворить сметану.
Накрыть стакан марлевой салфеткой (марлю зафиксировать резинкой) и оставить так на сутки (некоторые рекомендуют выдерживать ночь — 8-10 часов, но так йогурт получается слишком жидковатый, а через сутки — консистенция, как на фото!) при комнатной температуре (некоторые рекомендуют закутывать в одеяло, но индийская дама так не делала, и я так не делаю).
В процессе не мешать.
Готово!
В готовый йогурт добавьте фрукты тёртые на тёрке (или ягоды размятые в пюре), так же им можно заправить салат.
Для сладкого варианта йогурта: в молоко добавьте подсластитель + сметану, хорошенько перемешайте и оставите на сутки.
* Для йогурта можно использовать не только свежее молоко, но и кислое.
* Вместо сметаны, в качестве закваски, можно использовать и кефир, мокрый творог, ряженку и даже сыворотку, и сок лимона — будет меняться консистенция и вкус конечного продукта.
* Перед тем, как в готовый йогурт добавлять какие-то добавки отложите немного йогурта для приготовления нового йогурта.
* Переливать йогурт из одной ёмкости в другую не нужно. Если вы хотите подарить кому-то домашний йогурт, сразу делайте его в нужной посуде.
----
Это самый простой вариант, но есть и посложнее...
Домашний йогурт (Мацони) из топлёного молока
(русский вариант названия такого йогурта «Варенец»)
Для начала нужно сделать топлёное молоко: молоко на плите довести до кипения и потомить на минимальном огне 5 мин. Теперь молоко переливаем в толстый чугунный или глиняный горшок (не доливая до верха горшка примерно 1/3 части, т. к. молоко будет кипеть и подниматься) и отправляем в духовку томиться при температуре 180 градусов, на 1,5-3 часа, до светло-коричневатого карамельного цвета.Крышкой не накрывать.
По мере, как молоко будет подниматься и пениться, его нужно помешивать.
Теперь молоко нужно охладить при комнатной температуре.
(кому лень топить молоко самому — можно купить уже готовое домашнее топлёное молоко у молочницы)Далее по рецепту: в топлёное молоко добавляем сметану (или домашний йогурт (Варенец/Мацони), лучше Варенец), — пропорции аналогичные; хорошенько размешать, чтоб сметана растворилась в молоке..., и выжидаем сутки.
После, по желанию добавляем добавки...
Готово!
* В Индии молоко топят вместе с сахаром и цельными специями: корица, гвоздика и кардамон — всё по вкусу, добавляют их в холодное молоко перед кипением на плите.
И перед тем, как делать йогурт, охлаждённое топлёное молоко процеживают через марлю от специи.
Получается пряное сладкое топлёное молоко и соответствующий йогурт «Варенец».
----
Домашний йогурт можно использовать вместо сметаны в: салаты, борщ, мороженое на нём получается вкусное...
Всем добра! 🌹
Здорово! Легко и просто! Спасибо! Надо попробовать!
Мама так кефир добавляет в молоко и заквашивает
с кефиром получается не то, я и с кефиром пробовала… ))
А когда первый раз мацони уже сделано, то дальше используем закваску :)
1 ст. ложка готового мацони на 1 литр жирного (в идеале домашнего, с минимальным сроком годности) молока, укутываем вечером, утром мацони готов, хранится в холодильнике 3-4 дня.
Мацони — это вещь! Живу в Грузии, делаем его постоянно, и я даже вместо сметаны использую, и мацони можно не только пить, но и есть :)))
Ряженка (то, что из топлёного молока) — тоже супер, но именно такой вкус получается только в России :)
Спасибо)))
Спасибо за вашу статью) Очень подробно все расписали. Я вообще любитель мацони и предпочту его всем кефирам и йогуртом. Но у нас сейчас действительно проблема в том, что купить готовый настоящий напиток практически нереально. Поэтому я и задумалась о том, чтоб самой его готовить. Вариант со сметаной и йогуртом мне не подошел — вкус совершенно не такой вышел, который мне бы хотелось (возможно, конечно, исходные продукты должны быть определенные, но тем не менее). Тогда я закваски искать стала уже готовые. Нашла сайт Бакздрав — у них и купила. Способ приготовления очень похож на первый, описанный Вами. Молоко я беру пастеризованное, нагреваю его до тепленького состояния и засыпаю закваску (у меня это по рецепту 1 пакетик на 1 молока), перемешиваю и оставляю на 12-14 часов при комнатной температуре. Сразу кажется, что времени это больше займет, но в случае приготовления на закваску, мацони после этого в холодильник нужно будет убрать всего на 2 часа. После истечения этого срока напиток полностью готов! Я очень люблю мацони в качестве второго ужина кушать. А если на завтрак ем, то добавляю немного соли и какую-то зелень еще. И вкусно и полезно получается.
Хороший рецептик. Возьму на заметку. А я в качестве закваски использую БакЗдрав. Тоже нравится. Мацони просто обожаю! Вкусно получается и полезно. Но Ваш опыт для себя тоже почерпну.
Спасибо, я использую биойогурт для закваски, добавляю в салаты с горчицей вместо майонеза
спасибо за такую интересную информацию, я мацони сама делаю)
Спасибо, твои статьи всегда очень познавательны и информативны
спасибо, мацони-отличная штука!