полезные советы на кухне

Продукты  В стакане(гр.)граненом*   В ложке(гр.)столовой*
–––––-  –––––––––––––-  –––––––––––––

• Вода      200    18
• Молоко    200                                    18
• Сметана                           200                                     18
• Масло животное             210                                   20
• **растительное         200      18 
• Сахарный песок             130     25
• Крупа гречневая    160  25
• ***манная      160    25
• Пшено      160    25
• Рис        180    25
•  
• Горох      185    18
• Мука пшеничная      130      30
• Овсяные хлпья     70      12
• Крахмал    130    30
• Соль    220      30
• Сода    220    25
• Уксус      200    15
• Соки    200    18
• Мед    300      30
• Клюква    115      15
• Черника  180    20
• Смородина    125  15
• Вишня    130  16
• Изюм    152  18
 
  *  Масса в стакане — до кромки верхней
  * Масса в ложке — «верхом»

1 столовая ложка содержит:

• Винегрета или салата — 30гр.
• Мяса кусочками(гуляш, рагу, бефстроганов)-25 гр.
• Гарнира(каши гречневой, рисовой, тушеной капусты) -35 гр.
• –––––-
  
• Тарелка супа около -500 гр.
• Стакан ягод около-150 гр.
• Ломоть пшеничного или ржаного хлеба толщиной 1 см. около -50 гр.
• Ломоть белого батона толщиной в 1 см. около -15 гр.
• Среднего размера помидор, яблоко, картофелина, огурец около- 100 гр.
•   Кочан капусты белокочанной около- 1500 гр.Цветной около-750 гр.
• Яйцо без скорлупы весит около -43 гр.
• Кусочек сахара(рафинад) около-9 гр.

  –––––––––––––––––


На 6 человек понадобится :


  Блюда  Продукты      Масса
  ––––––––––-  ––––––––       ––––––-

• Мясной суп  говядина    1/2-21/2 кг.
• –––––––––––––––––––––––––––––
  
• Бульон                          лук   1 шт.
•   коренья(морковь, петрушка и т.д.)       1/4кг.
• –––––––––––––––––––––––––––––
  
• Щи кислые  коренья  1/кг.
•   капуста кислая  3/4 кг.
• –––––––––––––––––––––––––––––-
• котлеты  говядина  1 кг.
• –––––––––––––––––––––––––––––-
• Жаркое  Говядина, рыба, птица      11/2 кг. 
  
• –––––––––––––––––––––––––––––-
• Пироги         мука                               1/2   
•                                   дрожжи                               10гр.  
•   вода  1 стакан
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Вареники, пельмени, 
  
•   оладьи  мука     1/2 кг. 
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Блинчики(20шт.)  молоко(вода)  3стакана
•   мука  2стакана
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Бульон с крупами  крупа    1/2стакана
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Каша гречневая                 крупа                         не менее  1/2  кг.
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Кисель  ягоды      1/2 кг. 
•                         картофельная мука                       3/4стакана 
  
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Желе  жидкость  4стакана
•   желатин  12листиков
•   сахар      1/4 кг. 
  
• –––––––––––––––––––––––––––––
• Пирожное               молоко(жидкие сливки)             3стакана
•                                     желтки                                   5
•                                     сахар                                   1/4кг.
• 
   
  –––––––––––––––––––––––––


Солим в меру



• Бульон 3 стакана  1,2 чайной ложки
• Вода для варки вареников, овощей, рыбы… 3стакана  1 ч.л.
• Мука на тесто для вареников, лапши, пирогов  1.2 кг.   1ч.л.
• Мука для тесто пирогов сладких 1.2кг   1.4ч.л. 
  
• Крупа пудинга сладкого  1.4 кг.  около 1.4 ч.л
• Крупа гречневая и др.  1.5кг  около 1 ч.л.
• Мясо для котлет, жаркого(говядина, свинина и т.д.)  1.2кг  1.2ч.л. (натирать перед жаркой)
–––––––––––––––––––-
Сколько готовить


• Баранина крупным куском до 1.5кг  жарка  60-90 мин.
• Баранина порционными и мелкими кусочками  жарка  10-15 мин.
• Говядина крупным куском до 1.5кг.     варка     120-150 мин.
• Курица целиком  варка  909-120 мин.
• Курица целиком  жарка  60-75 мин.
• Цыплята целиком  варка  20-25 мин.
• Цыплята целиком  жарка  15-20 мин.
• Рыба пластованная и порционная  жарка 12-15 мин.
• Картофель очищенный   варка  22-25 мин. 
  
• Картофель очищенный молодой  10-15 мин. 
  
• Картофель очищенный нарезанный  12-15мин. 
  
• Картофель нарезанный  жарка  10-15 мин.
• Морковь очищенная  варка  30-35мин.
• Морковь очищенная нарезанная  варка  15-20мин.
• Капуста шинкованная  варка  20-30мин.
• Лук репчатый шинкованный  жарка  8мин.
• Зелень  варка(в супе)     5мин.
• Лапша домашняя     варка   12-15 мин.
• Макаронные изделия   варка  15-20мин.  
• Горох  варка  90-120 мин.
• Фасоль  варка  50-60мин.
• Манная крупа  варка  5-6мин.
• Рис  варка  35-50 мин.
• Овсяная крупа  варка  20-30 мин.
• Тыква нарезанная  варка  10 мин.
• Кабачки нарезанные  варка  10мин.
• Грибы белые дольками  варка20-25мин.
• Грибы белые дольками  жарка  15-20мин.
• Яблоки  варка  20-30 мин.
• Груши  варка  20-30мин.
–––––––––––––––

Сохранность гарантируется


Продолжительность хранения продуктов в холодильнике ограничена определенными для них санитарными сроками.

В днях:


• Молоко кипяченое  1-2
• Колбаса копченая  4
• Сметана, сливки  2
• Яйца  21
• Мясо  свежее 2, фарш 1.2, приготовленное  3-5
• Мягкие ягоды, фрукты  2
• Салат  1
• Торт  2
• Тесто  4
• Шпик  20
––––––––––––––––-

Маленькие хитрости на кухне

Молочные продукты:

• Молоко очень быстро впитывает запахи поэтому его надо хранить в посуде с закрытой крышкой.
• Дольше сохранить молоко в зимнее время можно: перед кипячением добавить в него немного сахара 1.2 ст.ложки на 1 литр молока, а летом соды на кончике ножа.
• Молоко не прокиснет если в него положить лист хрена.Другой способ хранения: посуду с молоком накройте крышкой, поставьте в кастрюлю  наполненную водой, накинув сверху салфетку или полотенце, погрузив его концы в воду.
• Молоко не убежит если края кастрюли смазать жиром.
• Что-бы молоко быстрее вскипело можно положить в него немного сахара.
• Что-бы вскипятить молоко без пенки, нужно, поставив кипятится, почаще помешивать его, не давая образоваться пенке, а как только закипит быстро охладить.Не давайте кипеть более 3 минут-витамины лучше сохраняются. 
  
• Молоко не пригорит, если его кипятить в кастрюле с толстым дном, предварительно ополоснув его водой.
• Если молоко все-таки пригорело, избавится от запаха можно так: Сразу же перелейте его в другую посуду, поставьте в таз с водой, добавьте в молоко щепотку соли и слегка взболтайте.
• Сметана лучше взобьется, если положить в него немного сырного белка.
• Творог кислый можно отчасти исправить.Заверните его в марлю сложенную в 2-3 раза, сожмите в комок, концы марли туго закрутите, положите творог на доску, сверху накр ойте другой доской и под небольшим грузом оставьте на 2-3 часа.
• Очень кислый творог утратит кислоту и станет нежным, если смешать его с равным количеством молока и оставить на час, затем, откинув на марлю положенную в дуршлаг, дать молоку стечь, а творог положить под пресс.

–––––––––––––––––-


Каши  пригорают.Эмалированная посуда плохо очищается, эмаль трескается и может попасть в пищу.


• Манная каша будет нежной без комков, если вы промоете крупу в нескольких водах.
• Если от завтрака осталась манная или пшенная каша, приготовьте из нее оладьи.В небольшом количестве теплого молока разведите 0.5 ст.л сухих дрожжей, смешайте их с кашей и вбейте 1-3 яйца(в зависимости от количества каши).Дайте постоять этой массе в теплом месте 1-1.5 часа и затем, уже более не мешая, выпекайте оладьи.Если позволяет время, яйца в кашу вводите не целиком, а предварительно отделив желток от белка.Желтки положите в тесто вместе с дрожжами, а белки перед выпечкой, взбив предварительно в пену.
• Если оставшаяся манная каша очень загустела, тонким острым ножом нарежьте его ломтиками, обжарьте его с двух сторон и подавайте его в горячем виде, полив сметаной, смешанной с сахаром и молотой корицей.
• Рис плохо разваривается в молоке, поэтому при приготовлении молочной каши его предварительно отваривают до полуготовности в воде.
• Если при варке риса в него добавить немного уксуса, готовый рис приобретает белый цвет.

––––––––––––––––––––


Яйцо  весит 43г, белок23г,20г.


• Свежие яйца тонут при погружении, а несвежие всплывают.
• Яйца не вытекут при варке если их тупой конец проткнуть иголкой.
• Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет, у испорченных яиц обнаруживаются темные пятна. 
  
• Треснувшие яйца во время варки не вытекут, если подкислить уксусом воду.
• Яйца не следует взбивать в алюминиевой посуде т.к. яичные белки при этом темнеют.
• Что-бы отделить белок от желтка надо разбить яйцо над чистой воронкой, белок соскользнет вниз, желток останется в воронке.Воронку можно сделать и из бумаги.
• Если нужен только белок, а желток нужно сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон.Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
• Белки и желтки яиц, не использованные сразу, останутся свежими  если их положить в чашку, залить холодной водой и поставить в холодное место.
• Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким.А если варить на  медленном  огне, желток приобретает твердость, а белок остается рыхлым.Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.
• Вокруг желтка сваренного  вкрутую яйца не получится темной полосы, если варить его только 5 минут, затем снять с огня и оставить в горячей воде еще минут на 10.
• Яйцо которым вы собираетесь заправить готовый горячий суп, не свернется если его взбить с небольшим количеством холодного молока.
• Что-бы яйца дольше оставались свежими, вынимайте из холодильника их столько, сколько вам необходимо для готовки, повторное охлаждение яиц отражается на их питательных качествах.
• Яичница поджаренная на слабом огне вкуснее той что поджарена на сильном огне.
• Омлет будет пышным, если в него добавить немного дрожжей.




––––––––––––––––––––––––––––-


Сыр  хранят так.   Каждый вид сыра отдельно заворачивают в полиэтиленовую пленку или кладут в сырницу.Сыр оставленный в бумаге, в холодильнике, несмотря на низкую температуру высыхает.В холодильнике сыр хранят в месте наиболее удаленном от морозилки.Идеальная температура хранения 5-8 гр.Если нет холодильника, сыр надо завернуть в смоченную соленой водой ткань.Помните: сыр не любит солнца.Сыр не высохнет, если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.


• Твердый сыр можно хранить 7-10 дней, мягкий 2-3 дня.
• Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим, подержав его в молоке.

• Что-бы понизить соленость брынзы, ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры, и выдерживают до 12 часов.

• Сыр подают на фарфоровых или фаянсовых, а так-же керамических или деревянных досках, предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы. И в том и другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы.

• Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками, а кусочками.

• Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного-армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра -нежирное печенье.
• Сыр часто  подают  к  вину, они прекрасно дополняют друг-друга.  Однако к сыру только слабоалкогольные сухие вина.
–––––––––––––––-
Супы, бульоны
• Что-бы бульон получился вкусным, следует начинать варить его на сильном огне, а когда он закипит огонь уменьшить.
• Петрушку, укроп, зеленый лук, чеснок надо класть в блюдо только перед подачей на стол, нельзя их кипятить-они очень быстро теряют свои запахи и вкус.
• Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон-он: теряет свой аромат.
• Что-бы получить ароматный и вкусный костный бульон, кости нужно мелко нарубить, поставить в духовку, прожарить, а затем залить холодной водой.
• В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают. Борщ так-же можно заправить и свекольным соком(консервированной маринованной свеклы).И клюква и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.
• Хорошей приправой для многих супов, в состав которых входит томат-пюре, могут послужить консервы из маринованного сладкого перца(стручками или нарезанного кусочками)и готовая приправа Лечо содержащее и красный перец и томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек-по вкусу) нарезают, кладут в суп и проваривают его 10-15 минут.
• Чтобы суп был гуще, можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом.Для этого столовую ложку масла растираютс 1 ст.л.муки, разбавляют эту смесь 4 ст.л. охлажденного бульона, тщательно размешивают, что-бы не было комочков, а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10-15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы, кроме крупяных и с макаронными изделиями.
• Если оказались горьковатыми щи из белокочанной капусты, нужно отделить густую часть щей от жидкой, развести густую бульоном или горячей водой, довести до кипения, заправить пассерованной  и предварительно разведенной бульоном или водой пшеничной мукой, специями и проварить 5-10 минут.
• Если из-за недосмотра у рассольника недостаточно острый вкус, надо добавить в него предварительно процеженный и доведенный до кипения огуречный рассол, или соленые огурцы очистить от кожицы и зерен, залить горячей водой, довести до кипения и проварить в течении 10-15 минут, а затем процедив отвар, добавить его в рассольник.
• Если пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты. А если щи из квашенной капусты- то в них надо добавить рассол от сырой квашенной капусты, предварительно процедив его и доведя до кипения.
• Если пересолили суп, ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее-этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные и мясные пересоленные супы исправляют, засыпав в них дополнительные порции пресной лапши, риса картофеля,(НО НЕ ВЕРМИШЕЛИ И МАКАРОН УЖЕ ПОСОЛЕННЫХ НА ПРОИЗВОДСТВЕ) или -в исключительных случаях- засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или мясным фаршем(оттяжкой) и процедив.
• Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно, нужно влить в бульон стакан холодной воды, пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.
• Никогда не оставляйте в приготовленном супе лавровый лист! Он хорош при варке, а потом лишь портит вкус, Зато толченный чеснок добавляйте в самом конце варки.
• Можно сделать бульон прозрачным, положи в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки 2-х яиц(потом их вынуть)
• Для осветления бульона используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, смесь моркови с яичными белками.

1. Для 1 литра бульона берут 100г. моркови, полтора яйца.Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца, тщательно перемешивают.

2. Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку.заливают холодной водой(150г. На 100г.мяса), добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа.Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.

3. Для приготовления оттяжки из костей птицы, кости измельчают, заливают водой(150г. На 100г. Костей), добавляют соль и выдерживают на холоде, потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают.(на 1000г. Бульона 200г. Костей.)

   Приготовленный бульон охлаждают до 50-70 гр. Вводят приготовленную оттяжку, с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом огне 30 минут.После окончании варки бульон настаивают в течении получас, снимают с поверхности жир и процеживают.

   Костный бульон из говяжьих костей варят 3.5-4 часа, из свиных и бараньих 2-3 часа.

   Для приготовления мясокостного бульона, кости заливают холодной водой, доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон на слабом огне 2-2.5 часа, затем кладут куски мяса (до 1.5-2 кг.) доводят быстро до кипения, снимают пену и варят слабом кипении, периодически снимая жир.Продолжительность варки варки мяса 1.5-2 часа.Готовность мяса определяют поварской иглой, в сварившееся игла заходит свободно.

• Что-бы чистый бульон имел янтарный цвет его подцвечивают разными способами:

-варят в бульоне, в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц, когда шелуха вывариться, подливают этот отвар в общий бульон;

-2  куска сахара истолочь, высыпать на чистую сковороду,смочить водой, поджечь до красна, но что-бы не подгорел, развести 3мя ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром перед подачей на стол;

-разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета(только чтоб не подгорела)