Кто не знает, мой дражайший муж — шеф-повар! В ресторане японской кухни (хоть уже давно там не работает), «оттарабанил» 5 лет. Посему суши и роллы дома мы частенько лопаем — спасибо нашему папуле!
Здесь, на сколько мне известно, довольно много любительниц азиатской кухни, засим выкладываю этот пост!)) Танюшка, как и обещала, фоторепортаж с нашей кухни — мастер-класс по приготовлению роллов в домашних условиях от шеф-повара!
И СЕГОДНЯ Я ВАМ ПОПЫТАЮСЬ ДОКАЗАТЬ ПРОСТОТУ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ТО, ЧТО ДОМА ИХ ГОТОВИТЬ (ЕСЛИ ЭТО ДЕЛАТЬ ПРАВИЛЬНО) ДЕШЕВЛЕ, ВКУСНЕЕ И БЕЗОПАСНЕЕ!
Итак, вчера уломала мужа накатать вкусняшек, а сама мешалась и раздражала его своими вопросами и фотографированием!))) Имейте ввиду — мы постимся, поэтому продукты для начинки использовали постные, а по желанию можно креветки сменить на копченого угря, лосося (свежего, копченого или соленого), тунца, икру, овощи какие угодно, так же можно засунуть сливочный сыр (например, филадельфию) и т.п. Состав внутри может быть каким Ваша душа пожелает.
ПоехалИ!
Нори — водоросли, в которые заворачиваем ролл. Я купила первые попавшиеся, главное условие при их выборе: листы должны быть целыми, без трухи на дне и ОБЯЗАТЕЛЬНО внутри должен быть пакетик-сорбент (от влаги), он легко прощупывается внизу пачки.
Кстати, инструкции на пачках нори по приготовлению роллов — полная и беспросветная хрень! Поверьте человеку, стажировавшемуся у настоящих японских шеф-поваров! Можете потом даже сравнить то, что написала тут я, с тем, что написано на пачке.
Рис тоже купила какой был!))) НО! Выбор риса — чуть ли не самый главный и важный момент, он должен быть СПЕЦИАЛЬНЫЙ, именно для суши! Нам повезло, и рис оказался хорош!))) И цена вопроса на пол килограммовую пачку — всего 56 рублей! На заметку — в готовых наборах для суши и роллов рис отвратительный!((( Так что покупайте все отдельно!
Рис высыпаем в емкость и как следует промываем, чтоб вода была прозрачной!
Затем высыпаем в емкость для варки и заливаем водой. К сведению: воды должно быть над рисом где-то на одну фалангу пальца (2-3см).
И ставим варить. НЕ СОЛИМ! Вообще в ресторанах рис варится в рисоварках. У кого есть дома -отлично. Мы варим в мультиварке на режиме «плов», эффект тот же, главное, чтоб клапан выпускал пар! Готовится рис 35-40 минут, после чего в емкости мы не найдем ни капли воды, будет только готовый рис. Если нет мульты, вырите в обычной кастрюле, помешивая, до готовности (тоже минут 40 где-то), по окончании слейте воду, рис НЕ ПРОМЫВАЕМ!
Параллельно, мы поставили отварить креветки, воду солим, добавляем лимон (можно и без него). Варить после закипания буквально 2-3 минуты, воду слить, креветки остудить и очистить.
Рис готов. В ГОРЯЧИЙ рис заливаем соус! Я купила уже готовый (слава покемонам, додумались сделать уже готовую заправку). Имейте ввиду, готовый соус должен быть строго 3% кислотности!!! Если в ассортименте магазина нет подобного продукта, тогда будем готовить его сами! Он готовится из специального яблочного уксуса МИЦУКАНа (Mitsukan, по-моему, есть везде, где присутствуют продукты для суши). Пол литра мицукана вылить в кастрюлю, добавить 20 гр. соли и 300-310гр. сахара и варить на совсем маленьком огне до растворения, охладить. Готовый соус для суши хранится в холодильнике до полугода.
Итак, в свеже сваренный рис мы заливаем соус! На пачку риса (0,5кг) где-то 130 гр. заправки. И тщательно перемешиваем! Теперь рис будет, как говорится, «мицуканится». Т.е. мариноваться минут 40. Его обязательно нужно периодически помешивать. Перед непосредственный=м приготовлением суши или роллов рис нужно остудить.
Тем временем, пока мицуканится рис, мы моем, чистим и нарезаем овощи. У нас это был огурец, авокадо, сладкий перец и листья салата. Все, кроме салата, режется брусочками! Не мельчите, иначе на срезе не будет «красоты»!))))
Итак, все готово! Начинаем катать роллы!))
Макису — циновка для приготовления роллов оборачивается в пищевую пленку несколько раз.
Сверху на нее выкладываем нори.
Затем смачиваем руки холодной водой и берем пригоршню липкого готового риса (грамм эдак 100) и кладем на половину нори, распластовывая рис по поверхности
Сверху начинаем выкладывать начинку. Строго по середине выложенного риса. В первые роллы у нас пошел майонез (в нашем случае постный), острый соус, овощи и «растянутые» креветки
Сверху листья салата
Поехали заворачивать, хорошо прижимая и придавая форму квадрата! НЕ БОЙТЕСЬ прижимать сильно, ролл не развалится, а, наоборот, будет только лучше держаться.
Мочим в воде руку и смачиваем весь виднеющийся край нори
Перекатываем ролл, прижимая и придавая форму и перехватываем циновку
И пусть вас не пугает этот процесс, он интуитивно понятен, когда начнете заворачивать ролл — сами сообразите, как придать это делается!)))
Готово!)))
Разрезаем пополам, а дальше делим на 6 равных частей (или 8, как вам удобнее)
Это, так называемые, кожанные роллы. Теперь покажу один из роллов-перевертышей (об этом на пачках с нори не пишут)))).
Лист нори ЛОМАЕМ (не режем!!) пополам!
Берем эту же пригоршню риса и раскладываем по нори, чтоб оставался виден край нори.
Сворачиваем макису и прижимаем как следуем рис, заворачивая выползшие края, чтоб получилась вот такая лепота
Теперь снова свернем циновку и перевалим все на другу сторону, чтоб нори были наверху и развернем все к себе
Опять же, накладываем все, что нашей душе угодно, лишь бы положение было начинки такое: (и не забывайте, сильно много от жадности своей не наваливайте, а то ролл не закрутите и он будет разваливаться).
Дальше закручиваем. Система та же! СИЛЬНО прижимаем макису с трех сторон для придания квадратной формы
Готовый ролл придвигаем к краю циновки, держим циновкой и сбоку ровняем края, просто придавливая рукой (что-то этот момент я не сфотала)
Ролл готов
Сашка использовал оставшийся от выпечки кунжут и обвалял ролл в нем, можно так же использовать икру летучей рыбы, икру масаги или сверху выложить, как в ресторане, тонкий пласт какой-нибудь рыбы или угря.
Снова сначала просто пополамим, а потом режем на нужное кол-во частей
Еще любимый сделал вот такой ролл, но я уже измывала от желания покушать и фотографировать процесс не стала! Но, если кому нужно, в следующий раз обязательно сфотографирую и выложу (сподобилась, наконец: .
В общем, надеюсь, все понятно объяснила!))) Если что — спрашивайте — отвечу! Ровным счетом ничего сложного в этом нет, а когда начинаешь готовить — вообще не заморачиваешься. Главное, что вкус не уступает ресторанному, а качество, и подавно, в сто крат лучше!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Просто супер
ням
Вот! теперь как минимум половина вопросов исчезла, а то как-то один раз делали, ничего не получилось((( а толком никто ничего не говорит, особенно про то, что надо мочить, а что нет.
Катерина, большое спасибо за такой подробный мастер класс!
узнала много нового и много секретов, например то, что нужно раскатывать рис, когда делаешь роллы наоборот!
вот почему они у них такие гладки получаются!!!
но есть вопрос, читала, что лист нори разрезают на половинку. ( я пробовала так, не совсем удобно, роллы маленькие получаются)
а вот тут на фото у вас получается тогда двойное обертывание нори?
или как? если вам нетрудно, напишите, пожалуйста в личку.
Дерзайте!
спасибо за пост! Сегодня приготовлю)… до этого готовил всегда только муж
На здоровье!)
не знаю я во все ролы ложу сыр филадельфию на много вкуснее получается
и кунжут обжаренный намного вкунсее
Что Вы «не знаете»? Во-первых, многообразие начинок для роллов позволяет не пихать сыр во все подряд!)) Но это кто как любит, конечно!) Я от Филы сама без ума, но уважаю больше ее сочетание именно с лососем!
С остальными, лично на мой вкус, уже не так получается: либо сыр глушит начинку, либо начинка сыр. Они однотипные получаются… что ли… Хотя муж, например, еще копченый угорь с Филой любит и креветку.
И, если Вы внимательно читали запись, то, наверное, обратили внимание, что ЭТИ роллы постные (посему сыра в них и нет).
всё понятно что уж я тут с асами спорю)))
)))) да не об этом речь!))) На вкус и цвет, как говорится!
У меня подруга роллы с маринованными огурцами и салом крутит — вот это уже, по-моему извращение!
Но еда — на то она и еда, лишь бы человеку вкусненько было!)))
А пост был написан, в первую очередь, для объяснения самого процесса приготовления!)
Шикарно
А можно вопрос к мужу-шефу — у меня нори до 2011 года годности, но упаковка целая, трухи нет, пакетик для влаги имеется, можно их использовать?
спасибо)
На здоровье!)))
Катюш, посоветую соус для ролл. Вчера делала роллы, получились вкусные, но соус мне мой не понравился(( У меня был такой.
Какой то соленый что ли… Хочется сладенький, как в ресторанах)))В ресторанах именно киккоман, так что правильно все взяла!))) Просто они там «бадяжат» часто...
Вроде ничего не добавляют… надо у мужа, как придет с работы спросить еще… Но соус именно этот — он лучшим считается.
Попробуй киккоман лайт (зелененькая по-моему крышечка). Там соли раза в 2 меньше.
а что скажешь про тирияки?
ерияки вообще к роллам да суши не подают, в нем часто маринуют, жарят и т.п. Хотя может кому и нравится с роллами) Но основа в общем-то у него тоже соевый соус.
В общем, если хочешь терияки, как в ресторане, тогда вот тебе закладка из рассчета на 1 литр (не знаю, может можно и готовый купить, но как он по вкусу буде...):
соус соевый 460
Мирин 460
вино белое 185
сахар 120
крахмал 40
воды для крахмала 50
1. В ёмкость наливаем вино. Добавляем сахар, доводим до кипения. Добавляем соус соевый Кикоман и Мирин, снова доводим до кипения и, постоянно помешивая соус, вливаем тоненькой струйкой разведённый холодной водой крахмал, провариваем минуту, снимаем с плиты. Консистенция соуса густая, цвет тёмно-коричневый.Это я у Сашки с техкарт копирнула.))) Собственно, ничего сложного. Чем заменить мирин — можно глянуть в нете (правда за конечный результат не берусь отвечать).
Спасибо))) Буду иметь ввиду!