Каждая хозяйка мечтает удивить родных и друзей кулинарными шедеврами.
Какие тайны хранит рецепт заварного крема?
Заварной крем - общие принципы приготовления
Существует множество техник приготовления заварного крема. Сутью заварного крема является техника нагревания, заваривания ингредиентов. Кроме того, обязательный компонент в заварном креме - загуститель.
Классическим вариантом считают заварной крем из яиц, сахара, масла, молока, крахмала или муки, в котором роль загустителя выполняют яйца и крахмал (мука).
Как известно, яйца в вегетарианских рецептах не присутствуют, но, тем не менее, существуют очень интересные вегетарианские сладкие блюда, с использованием заварного крема. Следовательно, можно обойтись и без яиц, заваривать крем только с помощью крахмала или муки. В некоторых рецептах в качестве натурального загустителя используют шоколад и сливки.
При изготовлении кондитерских изделий важно неукоснительно выполнять три условия:
• вес ингредиентов должен быть максимально точным. В наибольшей степени это требование относится к приготовлению кремов;
• обязательное соблюдение последовательности технологического процесса и температурного режима;
• качество используемых продуктов.
Рецепт 1. Заварной крем «Лакомка»
Составляющие ингредиенты:
• Яиц - 5 шт.;
• Сахара - 0,200 кг;
• Молока - 0,100 мл;
• Кондитерские сливки 35% - 0,150 мл;
• Стабилизатор сливок - 0,005 кг;
• Масло сливочное - 0,100 кг;
• Лимонная кислота - 0,001 кг;
• Вода - 0,070 мл;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 0,750 кг.
Технология приготовления:
Поочередно взбить кондитерские сливки со стабилизатором до лёгких пиков, затем отдельно сливочное масло с сахаром (в количестве 70 грамм) и ванилью до белой консистенции.
В воду добавляем оставшиеся 70 грамм сахара, и варим сироп. Продолжаем взбивать белки на высокой скорости, добавляя постепенно, тонкой струйкой сироп.
У охлаждённых яиц отделяем желтки от белков. В белки добавляем лимонную кислоту и взбиваем их до увеличения массы в три раза (до устойчивых пиков). Проверка белковой массы на готовность: при опрокидывании посуды с взбитыми белками, они не должны выпадать из ёмкости.
Растереть желтки с шестью десятью граммами сахара и влить тонкой струйкой в молоко, доведённое до кипения. Массу с желтками, сахаром и молоком помешивать на малом огне, непрерывно, до загустения.
Тёплую, заваренную массу, соединяем с белковой массой, продолжая взбивание. В полученную смесь на минимальной скорости добавить сливочное масло с сахаром, потом взбитые сливки. Ставим в холодильник на два часа.
Рецепт 2. Заварной крем «Лимонная свежесть»
Составляющие ингредиенты:
• Лимоны - 0,500 кг;
• Кондитерские сливки 35% - 0,200 мл;
• Стабилизатор сливок - 0,007 кг
• Сахара - 0,300 кг;
• Масло, сливочное 82,5% - 0,300 кг;
• Шафран - 0,002 кг;
• Ванильная палочка - 1 шт;
Выход: 1,200 кг.
Технология приготовления:
Моем лимоны, натираем цедру. Выжимаем сок, добавляем в него сахар, ванильную палочку и шафран. Варим сироп 5 минут. За минуту до готовности добавляем цедру. Протираем через сито.
Взбиваем масло добела. Добавляем остывший сироп и еще раз взбиваем до однородности. Отдельно взбиваем кондитерские сливки, добавив стабилизатор.
Смешиваем миксером, на минимальных оборотах, масляно-лимонную массу со взбитыми сливками. Охлаждаем.
Рецепт 3. Заварной крем «Ягодка»
Составляющие ингредиенты:
• Ягоды в ассортименте - 0,500 кг;
• Молоко 4% жирности - 0,500 мл;
• Кукурузный крахмал - 0,100 кг;
• Сахара - 0,350 кг;
• Кондитерские сливки 35% жирности - 0,300 мл;
• Стабилизатор сливок - 0,005 кг;
• Корица по вкусу;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 1,650 кг.
Технология приготовления:
Ягоды моем, растираем с сахаром. В холодное молоко добавляем растёртые ягоды и крахмал. Непрерывно помешивая, доводим до кипения. Добавляем корицу. Процеживаем полученную массу через сито. Даём остыть и добавляем ванилин. Кондитерские сливки взбиваем со стабилизатором. В конце маленькими порциями добавляем молочно-ягодный кисель, продолжая взбивание. Охлаждаем.
Рецепт 4. Заварной крем «Баунти»
Составляющие ингредиенты:
• Кокосовое молоко - 0,100 мл
• Стружка кокосового ореха - 0,100 кг
• Кондитерские сливки 50% - 0,400 мл
• Стабилизатор сливок - 0,005 кг
• Шоколад белый (не пористый) - 0,300 кг
• Ванилин по вкусу
Выход: 0,900 кг
Технология приготовления:
200 грамм сливок вливаем в сотейник с двойным дном, добавляем белый шоколад. Ставим на малый огонь, чтобы растопить шоколад. Затем добавить 50 мл кокосового молока, стружку и ванилин.
Другую часть сливок взбиваем со стабилизатором. Когда сливки достигнут лёгких пиков, тонкой струйкой вливаем 50 мл кокосового молока, добавляем ваниль.
Взбитые сливки соединяем с шоколадной смесью, на максимальных оборотах взбиваем до однородной массы. Ставим в холодильник на два часа. Снова взбиваем. Заварной крем готов.
Рецепт 5. Заварной крем «Молочный»
Составляющие ингредиенты:
• Молока 4% - 0,500 мл;
• Сахара - 0,300 кг;
• Кукурузного крахмала - 0,050 кг;
• Кондитерские сливки 30% - 0,150 кг;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 1,000 кг.
Технология приготовления:
400 мл молока вливаем в сотейник, добавляем сахар, и ставим на медленный огонь. Постоянно помешивая, доводим до кипения. Отставляем с плиты.
Просеиваем крахмал и соединяем с 100 мл холодного молока, которое вливаем в горячую смесь. Старательно размешиваем, чтобы не оставались комочки.
Возвращаем на средний огонь, непрерывно помешивая, до полного загустения. Процеживаем через сито. Даём остыть.
В полученную массу добавляем кондитерские сливки и ванилин, взбиваем.
Рецепт 6. Заварной крем «Сливочный»
Составляющие ингредиенты:
• Яиц - 5 шт.;
• Сахара - 0,300 кг;
• Молока - 0,300 мл;
• Крахмала - 0,050 кг;
• Масло сливочное 82,5% - 0,400 кг;
• Ванилин по вкусу
Выход: 1,250 кг.
Технология приготовления:
Яйца слегка взбиваем с сахаром. В молоко просеиваем крахмал, размешиваем, не оставляя комочков. Затем молоко доводим до кипения, при постоянном помешивании венчиком (на среднем огне).
Горячее молоко, тонкой струйкой вливаем в яичную массу с сахаром при активном взбивании. Ставим на средний огонь на 3 - 4 минуты. Ставим остывать.
В мягкое масло добавляем ванилин. Взбиваем до белой консистенции. Когда молочно-яичная масса остыла, вливаем в сливочное масло маленькими порциями, взбивая миксером на больших оборотах. Даём застыть в холодильнике.
Рецепт 7. Заварной крем «Чернослив с шоколадом»
Составляющие ингредиенты:
• Чернослива - 0,400 кг;
• Яйца - 3 шт.;
• Сахара - 0,200 кг;
• Мука - 0,100 кг;
• Вода - 0,100 мл;
• Сгущённое молоко - 0,200 кг;
• Чёрный шоколад - 0,200 кг;
• Сливочное масло 82,5% - 0,300 кг;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 1,620 кг.
Технология приготовления:
Чернослив моем, заливаем крутым кипятком, даём постоять 15 минут. Затем сливаем воду и пропускаем чернослив через мясорубку.
В яйца добавляем 100 мл воды, сахар, муку, сгущённое молоко. Все ингредиенты размешиваем до однородной массы. Ставим на средний огонь, постоянно помешивая венчиком, доводим до кипения. 3 - 4 минуты кипятим.
В горячей смеси растворяем чёрный шоколад, ванилин. Взбиваем до однородной массы. Остужаем.
Взбиваем масло добела и добавляем в основную массу. Ещё раз всё взбиваем. В конце добавляем измельчённый чернослив, хорошо размешивая.
Рецепт 8. Заварной крем «Ти-Ши»
Составляющие ингредиенты:
• Киви - 0,500 кг;
• Яйца - 5 шт.;
• Сахара - 0,300 кг;
• Сливочное масло - 0,125 кг;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 1,125 кг.
Технология приготовления:
Очищаем киви, измельчаем блендером и протираем через сито в сотейник с двойным дном.
В полученный сок добавляем сахар, ставим на огонь. Кипятим 5 минут.
Яйца размешиваем до лёгкой пенки. Уменьшаем огонь до минимума, и тонкой струйкой вливаем яйца в сироп, при активном помешивании.
Когда масса загустеет, кипятим продолжая помешивать ещё 5 минут.
Даем остыть до комнатной температуры, добавляем размягчённое масло и взбиваем на высоких оборотах до однородной массы.
Рецепт 9. Заварной крем «Фисташковый»
Составляющие ингредиенты:
• Очищенные фисташки - 0,200 кг;
• Масло фисташковое, растительное - 0,050 мл;
• Молока 4% - 0,250 мл;
• Сахара - 0,200 кг;
• Кукурузного крахмала - 0,050 кг;
• Кондитерские сливки 35% - 0,250 кг;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 1,200 кг.
Технология приготовления:
Фисташки измельчаем в муку при помощи кофемолки.
В молоко добавляем сахар и просеиваем крахмал. Смешиваем до однородной массы, ставим на средний огонь, доводим до кипения. Вливаем фисташковое масло и размешиваем. Остужаем.
Добавляем ванилин в молочную массу. Взбивая на высоких оборотах, добавляем по немного кондитерские слив. В конце высыпаем маленькими порциями фисташковый порошок. Заканчиваем взбивать. Заварной крем ставим в холодильник и даём час, чтобы вкус фисташек стал более выразительным.
Рецепт 10. Заварной крем-брюле
Подходит для самостоятельного десерта и тортов.
Идеально для этого рецепта использовать коричневый сахар и иметь газовую горелку. Для тех, у кого нет газовой горелки, другой способ описан в рецепте.
Такой способ выручит тех, кто не любит пользоваться кондитерским мешком, но любит удивлять вкусными кулинарными шедеврами.
Составляющие ингредиенты:
• Яичные желтки - 5 шт.;
• Кондитерские сливки 35% - 0,400 мл;
• Сахара - 0,100 кг;
• Сахарная пудра - 0,050 кг;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 0,650 кг.
Технология приготовления:
Яичные желтки смешиваем с сахаром (по желанию добавьте несколько столовых ложек какао). Кондитерские сливки довести до кипения с ванилином. Даём остыть 10 минут. Тонкой струйкой вливаем в сладкую массу, размешивая активно венчиком.
Разъёмную форму плотно застилаем фольгой для запекания, чтобы не вытекла смесь. Дополнительно выстилаем поверх фольги пергамент, чтобы избежать неровностей готового изделия. Выкладываем готовый корж и аккуратно вливаем смесь (перед этим можете выложить на корж фрукты, лучше сухофрукты с орешками). Далее помещаем разъёмную форму с компонентами в высокий противень, в который аккуратно наливаем крутой кипяток на 2/3 высоты разъёмной формы. Отправляем в разогретую духовку, при температуре 1800 запекать, в течение 45-50 минут.
Вынимаем из духовки шедевр. Просеиваем через сито равномерно сахарную пудру и сбрызгиваем слегка водой. Включаем в жарочном шкафу гриль и ставим ещё на 5 минут, чтобы пудра преобразовалась в карамель.
Сверху можете украсить готовыми взбитыми сливками (или приготовить заварной крем из белков) и ягодами.
Рецепт 11. Заварной крем «Классика»
Составляющие ингредиенты:
• Молоко 4% жирности - 0,700 мл;
• Мука - 0,100 кг;
• Яиц - 5 шт.;
• Сахара - 0,350 кг;
• Сливочное масло - 0,150 кг;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 1,650 кг.
Технология приготовления:
Выливаем молоко в сотейник с двойным дном, добавляем сахар и ставим на плиту. Доводим до кипения.
Муку просеиваем во взбитые яйца. Перемешиваем. Вливаем маленькими порциями горячее молоко, не прекращая помешивание до получения густой массы. После охлаждения добавляем масло и ванилин. Взбиваем до однородной консистенции.
Рецепт 12. Заварной крем «Цитрусовый» (белковый)
Составляющие ингредиенты:
• Апельсины - 0,500 кг;
• Яичных белков - 5 шт.;
• Сахара - 0,200 кг;
• Желатина - 0,25 кг;
• Вода - 0,025 мл;
• Ванилин по вкусу;
Выход: 0,750 кг.
Технология приготовления:
Ставим взбивать яичный белок до увеличения объёма в три раза. Растворяем желатин в воде.
Моем апельсины. Снимаем с них цедру. Сахар перемешиваем с цедрой. Выжимаем апельсиновый сок. В него добавляем сахар с цедрой. Ставим варить сироп. После закипания варим ещё 5 минут. В тёплый сироп добавляем желатин, размешиваем.
Не прекращая взбивание белков, после их увеличения в объёме в три раза, медленно вливаем апельсиновый сироп. Крем готов, когда венчики от миксера в нем устойчиво держатся. Такой крем подходит, как для коржей, так и для украшения кондитерских изделий.
Заварной крем - хитрости и полезные советы
• Чтобы белки взбились быстрее, добавьте лимонную кислоту. В желтки добавьте немного соли.
• Ванилин лучше добавлять в остывший заварной крем, если вы его любите. В горячей массе он быстро раскрывает аромат, но быстро уходит.
• Для того, чтобы быстро пропитать коржи можно взбрызнуть сиропом. Для приготовления сиропа оптимальное соотношение сахара и воды - 1:3.
• Чтобы быстро и качественно выжать сок из цитрусовых фруктов, положите их на 3 - 4 минуты в горячую воду.
• Вместо стабилизатора для сливок, можете использовать крахмал, в соотношении 8 грамм крахмала на 0,200 мл кондитерских сливок.
• Минимизировать подгорание в приготовление заварного крема, поможет деревянная лопаточка или не металлический венчик.
• Если классический заварной крем получился слишком жидкий, добавьте необходимое количество сливочного масла.
Не бойтесь экспериментировать, ведь создание новых вкусных разновидностей заварного крема всегда увлекательное занятие.
Читайте далее: классический рецепт заварного крема
