Стерилизация огурцов на зиму в банках – эволюция консервирования. Рецепты и секреты «продвинутых» домохозяек

Стерилизация огурцов на зиму в банках и обмен передовым опытом в этом вопросе - обычай наших домохозяек. Они всегда находятся в состоянии поиска нового, не испробованного рецепта или способа стерилизации огурцов на зиму в банках.

Стерилизация огурцов на зиму (в банках) - общие принципы консервации

Каждый год в сезон созревания огурцов начинается «консервная» суета. И, хотя, все рецепты уже давно записаны и переписаны не один десяток раз, хочется все сверится с самого начала, чтобы ничего не упустить. Новых технологий консервирования придумано не так много, поэтому продолжается поиск: как сделать процесс консервации менее хлопотным и трудоёмким.

Способ консервации 1: стерилизация

Некоторые специалисты утверждают, что в домашних условиях стерилизация огурцов на зиму в банках возможна только при наличии автоклава, с помощью которого можно достичь необходимой температуры 120оС.

Во-первых, создать заданную температуру - не такая уже проблема. Для этого, всего лишь, на литр воды надо добавить один килограмм соли - проверенный и безопасный метод.

А, во-вторых, для стерилизации огурцов на зиму в банках такая температура не обязательна. В ХIХ веке, когда было изобретено консервирование огурцов, вряд ли кто-то использовал автоклав.

В домашних условиях можно стерилизовать банки в духовке, ещё подойдёт микроволновая печь. Но для этого банки нужно наполнять ниже уровня края на 2 см, чтобы во время кипения содержимое не вытекало наружу; банки нужно накрывать крышками, чтобы не испарялась жидкость. Маринад или рассол должны покрывать огурцы. Температуру для стерилизации огурцов в банках (120оС) при этом можно регулировать кнопкой включения/выключения духовки.

Время стерилизации банок:

0,500 мл - 2-3 минуты;

1,000 -1,500 мл - 5-7 минут.

Сразу после стерилизации, огурцы в банках нужно немедленно укупорить, вынуть из духовки и перевернуть.

Можно ли обойтись без стерилизации огурцов и без автоклава? Ответ: вполне. Даже соль оставим про запас, для приготовления мясных консервов. Способ стерилизации при температуре 120оС описан в ознакомительных целях: такая температура может понадобиться для других домашних заготовок.

Для стерилизации огурцов в банках достаточно способов, приведённых ниже.

Способ консервации 2: пастеризация

Самый распространённый способ консервации домашних условиях - пастеризация. Этот способ в быту часто называют стерилизацией, что, с технологической точки зрения - неправильно.

Наполненные банки погружают в большую посуду с кипящей водой (100оС) и пастеризуют в течение времени, определённого рецептурой и объёмом банок. Фасованные огурцы обязательно нужно заливать только что приготовленным, горячим маринадом, буквально: кипящий маринад снять с плиты и тут же разлить по банкам, наполненным огурцами, после чего сразу же поместить банки в ёмкость для пастеризации, в кипящую воду.

При пастеризации уксус лучше добавлять в маринад непосредственно перед заливкой, в банки. Можно добавлять уксус в банки после пастеризации, отдельно от приготовленного маринада, но при этом нужно чётко соблюдать пропорцию для каждой банки и использовать мерную посуду.

Длительность пастеризации пропорционально объёму банки:

Банки, вместимостью 0,500 мл пастеризуют - 5 минут;

1,000мл - 1,500 мл - не меньше 10 минут;

2,000 мл - 15 минут;

3,000 мл - до 20 минут.

Банки пастеризуют и немедленно укупоривают. Переворачивая банки, проверяют качество укупорки и оставляют перевёрнутыми до полного остывания при комнатной температуре.

Способ консервации 3: соление, как альтернатива стерилизации и пастеризации

Это - старинный способ консервирования, без стерилизации. Суть такой консервации заключается в том, что без участия уксусной и лимонной кислоты, во влажной среде (рассоле) овощи подвергаются процессу брожения, в молочнокислой среде. Молочная кислота, как и уксусная или лимонная, играет роль консерванта, причём образованного естественным путём. Без стерилизации огурцы хранят в рассоле, в большой ёмкости: из пищевого пластика, в эмалированной или керамической посуде, в дубовых бочках. Правда, такой способ хранения в квартире многоэтажного дома невозможен: кроме перечисленных условий, необходимо подвальное помещение.

В бочках солёные огурцы хранить затруднительно, а в банках, как оказалось, возможно.

Изобретательные домохозяйки солёные огурчики из бочек, вёдер и тазиков перекладывают в банки, заливают тем же кипячёным рассолом, в котором огурцы солились, пастеризуют и спокойно хранят солёные огурчики всю зиму, при комнатной температуре.

В условиях городской квартиры, приемлемый вариант - краткосрочный способ засолки. Это - малосольные огурцы, не нуждающиеся в длительном хранении.

Способ консервации 4: двойная заливка

Вся прелесть этого способа заключается в сокращении времени всего процесса консервации и избавлении от необходимости кипятить на плите воду или раскалять духовку в июльскую жару, превращая кухню в парилку или сауну.

Метод двойной заливки заключается в следующем:

• В банки уложить специи, огурцы, залить маринад (90о- 95о), но первоначально - без уксуса;

• Банки с огурцами оставляют для остывания при комнатной температуре;

• Дальше, с помощью пластиковой крышки, с отверстиями, маринад из каждой банки сливают обратно, в кастрюлю, и снова доводят его до кипения;

• В закипевший маринад добавляют уксус (лимонную кислоту или аспирин), после чего быстро разливают его снова по банкам и тут же тщательно укупоривают крышками.

Стерилизация огурцов на зиму в банках. Рассол и маринад - два вида и многообразие оттенков вкуса

Для хранения, кроме процесса стерилизации огурцов в банках на зиму, необходимое условие - добавление уксусной или лимонной кислоты: она создаёт в банке среду, прекращающую рост микроорганизмов.

По содержанию уксусной кислоты маринады делят на три вида:

• Кислые (от 6,5% до 9%);

• Среднекислые (0,41% - 0,6%)

• Слабокислые (0,4%).

Определить концентрацию кислоты при стерилизации огурцов в банках на зиму, в домашних условиях, можно только органолептическим путём: этот показатель является, в большей степени, вкусовым. Увеличение объёма уксусной кислоты, сверх необходимой минимальной нормы, не влияет на увеличение срока хранения или на уменьшение времени стерилизации огурцов в банках, на зиму.

В отличие от рассола, где присутствует молочная кислота, наличие лимонной или уксусной кислоты в маринаде не гарантирует сохранности продукта без герметичной укупорки. Уксусная и лимонная кислота под воздействием воздуха, подвергаются процессу окисления, что разрушает их полезные свойства и отрицательно сказывается на качестве овощных заготовок.

Основной маринад

Многолетний опыт стерилизации огурцов в банках на зиму, показывает, что банки «взрываются» только в случае, когда в маринаде не хватает уксуса. Отсюда следует, что соль и сахар в маринаде - не основные консерванты, и их количество не влияет на качество консервации. Минимальный объём уксуса в маринаде - 0,050 мл/1,000 мл воды. Все остальные рецептуры приготовления основного маринада, указывающие, например, что уксуса, на тот же объём воды, необходимо 0,200 мл - импровизация любителей кислоты.

Что касается соли и сахара: эти компоненты, безусловно, являются консервантами, но при добавлении их в маринад, вполне можно руководствоваться только вкусовыми предпочтениями. Для нормального вкуса маринада достаточно:

Уксуса столового (9%) - 0,050 мл;

Соли (столовой) - 0,060 г

Сахара - 0, 025 г;

Воды (очищенной) - 1,000 мл.

Для приготовления маринада воду вскипятить, добавив соль и сахар, как только жидкость закипит, добавить уксус. Добавлять уксус до кипения нельзя, так как он просто испарится.

При стерилизации огурцов в банках на зиму, их нужно заливать очень горячим маринадом: чем выше температура маринада при заливке, тем лучше.

Основной рассол

Для засолки огурцов важный ингредиент - сахар, так как именно он вызывает процесс брожения и образования молочной кислоты. Уксус в рассоле не используется, соль добавляется, как и в маринаде - 0,060 г/ 1,000 мл воды.

Не секрет, что малосольные огурцы имеют немного сладковатый вкус, потому что процесс брожения в них не завершён. Малосольные огурцы можно употреблять примерно через сутки. Для полного завершения процесса засолки требуется 5 суток: в течение этого срока огурцы приобретают кислый вкус, весь сахар перерабатывается молочнокислыми бактериями. Брожение должно происходить при температуре не ниже 18оС, и при этом ёмкость с засоленными огурцами должна находиться в недоступном для сквозняков месте.

Для приготовления основного рассола требуется:

Сахара - 0,075 г

Соли - 0,060 г

Воды очищенной - 1,000 мл

Готовый рассол нужно заливать в ёмкость с подготовленными огурцами при температуре

45оС - 50оС. Сверху нужно накрыть крышкой (диаметром меньше ёмкости), поставить гнёт, и снова накрыть всю поверхность вместе с гнётом.

В качестве добавки к основному маринаду или рассолу сейчас также часто используют виноградный, яблочный и томатный сок. Эти продукты содержат кислоту, необходимую для консервации, но всё же нельзя полностью исключать уксус из рецепта маринада, так как помимо кислоты, соки содержат ещё и сахар, который способствует, как известно, процессу брожения.

Стерилизация огурцов на зиму в банках. Пряные добавки и специи

О специях и пряных добавках стоит поговорить отдельно.

Сначала о тех, которые обязательны в каждом рецепте:

Хрен: использовать можно и листья этого растения, но корни все же лучше. Корни хрена улучшают вкус огурцов и увеличивают их устойчивость к вредным организмам.

Чеснок: дополнительный консервант, пряный аромат которого незаменим в лучших рецептах при стерилизации огурцов в банках на зиму.

Укроп: собственно, аромат его «зонтиков» делает солёные и маринованные огурцы узнаваемыми по запаху на расстоянии.

Лавровый лист: ароматизирует рассол и маринад, является природным антисептиком, а значит - и консервантом.

Жгучий перец: ещё один дополнительный консервант при стерилизации огурцов в банках, на зиму, и, кроме того, придаёт им пикантный, острый вкус.

Лук, сладкий перец и морковь, при стерилизации огурцов в банках на зиму, придают дополнительный, пряный вкус.

Смесь перцев: обычно для консервации используют душистый и чёрный перец. Кроме ароматизирующего эффекта, эти специи также обладают свойствами повышающими устойчивость продукта к развитию вредных микроорганизмов.

Семена горчицы: усиливают антимикробное действие, придают крепость огурцам в банке.

Кора дуба: издавна овощи и фрукты солят, квасят и мочат именно в дубовых бочках. Понятно, что дубовые бочки сейчас - большая редкость, и их неудобно хранить в городской квартире. Но дубовая кора продаётся в каждой аптеке! Добавьте в стеклянную банку щепотку: дубильные вещества, содержащиеся в коре, сделают огурчики крепкими и хрустящими, а природные антисептические свойства усилят антимикробное действие уксусной кислоты и других консервантов.

Листья крапивы: крапиву для засолки и маринования лучше использовать свежую, а не сушёную. Удивительно, но она помогает сохранить при стерилизации огурцов в банках, на зиму, яркий, зелёный цвет. Чтобы не обжечь руки, наденьте перчатки.

Любители экзотических вкусов могут использовать семена кардамона, кориандра или листьев перечной мяты (свежей) и многих других интересных специй. Кроме перечисленных компонентов, используют листья чёрной смородины и вишни.

Вариаций со специями и пряностями, при стерилизации огурцов в банках, на зиму - бесчисленное множество. Одно непременное условие - свежую зелень нужно тщательно мыть под проточной водой, просушивать и нарезать. Пряные травы и специи укладывают на дно банок, а затем, после укладки огурцов, накрывают их сверху ещё одним слоем зелени.

Стерилизация огурцов в банках на зиму: степень зрелости и сорт - фактор успешной заготовки

Что касается подходящего сорта огурцов для консервации, то их сейчас существует сотни, если не тысячи. Поэтому разобраться в этих селекционных достижениях бывает очень сложно. Кроме того, выращивание определённого сорта огурцов, пригодных для засолки или консервации, может быть резко обусловлено климатическим зонированием или предложениями рынка, где, в первую очередь, руководствуются вопросом цены.

Но, тем не менее, выбор сорта огурцов влияет на качество консервации.

В этом случае можно определиться следующим образом: для засолки и стерилизации огурцов в банках на зиму, пригодны огурцы, которые имеют светлый «носик». Обычно, это - среднеспелые сорта.

В зависимости от рецепта (или ёмкости банок) огурцы отбирают по размерам. Для маринования желательно, чтобы огурцы были ровными и маленькими. Крупные огурцы пригодны для заготовки салатов на зиму. Их также можно мариновать, порезав дольками или кольцами.

Стерилизация огурцов на зиму в банках - проверенные рецепты

Учитывая, что время и температура стерилизации огурцов на зиму в банках - важные составляющие успеха заготовок, нужно заранее продумать каждую мелочь. Начинать нужно с замачивания огурцов: пока они будут лежать в воде, можно успеть подготовить банки, необходимые ингредиенты и инвентарь.

Рецепт 1. Стерилизация огурцов на зиму в банках: классика

Ингредиенты:

• Огурцы - 1,900 кг;

• Чеснок - 0,050 кг;

• Хрен (корень) - 0,030 кг;

• Перец острый (стручковый) - по вкусу;

• Морковь - 0,050 кг;

• Салатный перец - 0,050 кг;

Специи:

• Перец чёрный (горошек) - 0,005 кг;

• Горчица (семена) - 0,005 кг;

• Перец душистый (горошек) - 0,005 кг;

• Кориандр - 0,005 кг;

• Лист (лавровый) - 3-4 шт.;

• Кора дуба - 0,010 кг;

Зелень:

• Укроп - 0,040 кг;

• Вишня (листья) - 5-6 шт.;

• Смородина чёрная (листья) - 5-8 шт.;

Маринад:

«Основной маринад» - 1,500 мл.

Способ приготовления:

Подготовленную зелень, специи и пряности разложить по банкам, уложить отобранные огурцы;

Залить кипятком, с солью и сахаром (без уксуса), пастеризовать 15 минут. Перед закатыванием крышек, в банку налить уксус.

Рецепт 2. Солёные огурцы по-немецки

Ингредиенты:

На банку (3,000 мл):

• Огурцов - 2,000 кг;

• Мелкого лука, репчатого- 0,300 г;

Специи:

• Семян укропа - 0,015 кг;

• Листа лаврового -0,002 кг;

• Можжевельник (сушёные ягоды) - 0,005 кг;

• Тимьян (свежий) - 2-3 веточки;

• Чеснока - 0,050 кг;

Для маринада:

• Воды очищенной - 0,750 мл;

• Уксуса (яблочного) - 0,500 мл;

• Соли - 0,040 кг;

• Сахара - 0,070 кг.

Способ приготовления:

Помытые огурцы наколоть вилкой или зубочисткой. Залить солёным раствором (0,150 кг/ 1,000 мл). Через 7 часов вымыть проточной водой и уложить в стерильную банку со специями. Приготовить маринад, и остудить его (до 70оС) и залить им огурцы.

Через двое суток убрать в прохладное место. Подождать месяц и можно есть.

Рецепт 3. Стерилизация огурцов на зиму в банках: «Водка и закуска»

Ингредиенты:

На бутыль (3,000мл):

• Огурцов - 2,000 кг;

• Семян укропа - 0,020 кг

• Листа вишнёвого - 0,005 кг;

• Листа смородины чёрной - 0,005 кг;

• Корней хрена - 0,030 кг;

Для маринада:

• Воды очищенной - 1,400 мл;

• Соли - 0, 070 г;

• Водки - 0, 100 мл.

Способ приготовления:

Вымытые огурцы погрузить в ледяную воду. Приготовить кипячёный соляной раствор и охладить его. В чистые и сухие банки положить специи, затем огурцы; залить их водкой, а затем добавить воду с солью. Специи можно добавить по своему усмотрению. Банку герметично укупорить.

Хранить в подвале. Эти огурцы сохранят свой естественный, ярко-зелёный цвет до весны.

Рецепт 4. Корнишоны солёные по-болгарски

Ингредиенты:

На бутыль (3,000 мл):

• Корнишонов - 1,700 кг;

• Лука - 0,300 кг;

• Перцев сладких (красных) - 0,500 кг;

• Чеснока - 0,100 кг;

• Семян укропа - 0,050 кг;

• Укроп (свежий) - 0, 200 кг;

• Корней хрена - 0,080 кг;

• Петрушки- 0,150 кг;

• Свежих листьев сельдерея - 0,100 кг;

Специи:

• Лаврового листа - 0,002 кг;

• Чёрного перца (горошком) - 0,005 кг;

• Гвоздики - 0,002 кг;

Для маринада:

• Воды очищенной - 1,350 мл

• Уксуса (9%) - 0,120 мл;

• Соли - 0, 080 кг;

• Сахара - 0, 080 кг;

Способ приготовления:

Овощи и зелень порезать произвольно и фасовать на дно банки. Поверх овощной "подушки" уложить дольки огурцов.

Время пастеризации:15 минут.

Рецепт 5. Огурцы со смородиной

Ингредиенты:

На бутыль (3,000 мл):

• Огурцов - 2,000 кг;

• Лука (мелкого) - 0,150 кг;

• Семян укропа - 0,025 кг;

• Корней хрена - 0,080 кг;

• Чеснока - 0,050 г;

• Смородины красной - 0,400 кг;

Специи:

• Листа лаврового 0,002 кг;

• Чёрного перца ( горошком) - 0,005 кг;

Для маринада:

• Воды- 1,500 мл;

• Соли - 0, 060 кг;

Уксус не использовать, сахар - по желанию.

Способ приготовления:

Выложить в банку специи и пряности, затем - огурцы и смородину. Закипевшую воду с солью быстро вылить в банку. Не пастеризовать.

Рецепт 6. Огурцы в кетчупе

Ингредиенты:

• Огурцов - 2,500 кг;

Специи:

• Перца чёрного (горошком) - 0,002 кг;

• Перца душистого (горошком) - 0,002 кг;

• Листа лаврового - 0,001 кг;

• Гвоздики - 0,003 кг;

Маринад:

• Воды - 2,000 л;

• Кетчупа (взять самый острый) - 0,800 мл;

• Соли - 0,080 кг;

• Сахара - 0,080 кг;

• Уксуса - 0,050 мл.

Способ приготовления:

Крупные огурцы порезать дольками или кольцами, фасовать в банки, залить маринадом.

Время пастеризации: 10 минут.

Рецепт 7. Овощное «Ассорти»

Ингредиенты:

На 3,000 мл:

• Огурцов - 0,700 кг;

• Помидоров «сливки» - 0,700 кг;

• Перцев салатных (жёлтых) - 0,500 кг;

• Чеснока - 0,050 кг;

• Корней хрена - 0,030 кг;

• Перца жгучего (стручкового) - по вкусу;

• Моркови - 0,250 г;

Специи:

• Чёрного перца (горошком) - 0,002 кг;

• Листа лаврового - 0,001 кг;

• Семян горчицы- 0,003 кг;

• Кориандра (семян) - 0,002 кг;

• Кора дуба- 1-2 ч. л.;

• Гвоздики - 8-10 шт.;

Зелень:

• Укропа - 0,050 кг;

• Листьев вишни -0,005 кг;

• Листья смородины чёрной - 0,010 кг;

Маринад:

• «Основной маринад» - 1,500 мл.

Способ приготовления:

Специи и пряности уложить на дно банки, помидоры укладывать последними.

Время пастеризации: 10 минут.

Рецепт 8. Огурцы в пряном рассоле

Ингредиенты:

• Огурцы - 2,200 кг;

• Укроп (семена) - 0,050 кг;

• Укроп (зелёный) - 0,050 кг;

• Чеснок - 0,100 г;

• Перец стручковый (острый) - по вкусу;

Специи:

• Перец чёрный (горошек) - 15 шт.;

• Перец душистый (горошек) - 15 шт.;

• Кориандр (семена) - 1 ч. л.;

• Тмин (семена) - 1 ч. л.;

• Дубовая кора - 1 ч. л.;

• Смородина чёрная (листья) - 12 шт.

Рассол:

• Вода - 1,500 мл;

• Соль - 0,080 кг;

• Сахар - 0,150 кг.

Способ приготовления:

Огурцы уложить в банку, сверху положить половину специй и зелени, покрыть тёплым рассолом (50оС). Банку накрыть пластиковой крышкой и оставить на 5 суток при комнатной температуре. Под банку подставить миску или любую другую посуду (рассол будет вытекать). Когда с поверхности исчезнут пузырьки - огурцы готовы.

Слить рассол из банки в кастрюлю, вскипятить. Огурцы вымыть проточной водой, взять другую (стерилизованную) банку и уложить в неё огурцы. В банку добавить свежую зелень, специи. Залить горячим рассолом. Когда остынет, опять слить рассол и вскипятить его, сразу вылить в банку с огурцами и укупорить.

Рецепт 9. Огурцы на зиму в банках: салат "Нежинский"

Ингредиенты:

• Огурцы - 2,500 кг;

• Укроп свежий - 0,200 кг;

• Чеснок - 0,100 кг;

• Соль и сахар - по вкусу;

• Уксус столовый (9%) - 0,050 мл;

Специи: по вкусу.

Способ приготовления:

Огурцы и лук порезать полукольцами. Измельчить чеснок. Все овощи смешать, добавить остальные ингредиенты.

Когда салат пустит сок, разложить в подготовленные банки, накрыть крышкой и на противне поставить в духовку, тут же включить её на 150оС и закрыть.

Время стерилизации в духовке: 15 минут.

Рецепт 10. Огурцы в горчице

Ингредиенты:

• Огурцы - 2,500 кг;

• Морковь - 0,100 г;

• Чеснок - 0,100 кг;

• Масло растительное (рафинированное) - 0,100 мл;

• Сахар - 0,150 кг;

• Соль - 0, 050 кг;

• Уксус столовый (9%) - 0,150 мл

Специи:

• Горчица (сухой порошок) - 0,050 кг;

• Перец чёрный (молотый) - 0,020 кг;

Способ приготовления:

Огурцы резать кольцами, морковь потереть, измельчить чеснок. Овощи смешать с остальными ингредиентами и уложить в банки. Стерилизовать в духовке, при температуре 150оС, 20 минут.

Рецепт 11. Огурцы с овощами, мятой и крапивой

Ингредиенты:

• Огурцы - 1,500 кг;

• Помидоры "сливки" - 1,000 кг;

Перец салатный - 0,500 кг;

Крапива свежая - 0,100 кг;

Мята перечная, свежая - 0,150 кг;

Петрушка свежая - 0,100 кг;

• Чеснок - 0,050 кг;

• Масло растительное (рафинированное) - 0,100 мл;

• Сахар - 0,100 кг;

• Соль - 0, 050 кг;

• Уксус столовый (9%) - 0,150 мл

Способ приготовления:

Этот салат надо готовить только в перчатках. Помидоры и огурцы порезать дольками, зелень мелко порубить. Смешать овощи с сахаром, солью, растительным маслом и уксусом. Фасовать в банки и стерилизовать в духовке 15 минут.

Стерилизация огурцов на зиму в банках - хитрости и полезные советы

• Как для рассола, так и для маринада, нужно использовать очищенную воду.

• Свежие, сорванные с грядок огурцы можно не замачивать, купленные на рынке должны полежать в холодной воде не меньше 6 - 8 часов.

• Из оставшихся после консервирования крупных или некрасивых огурцов можно сделать ледяные кубики: измельчите их в блендере, разложите в формы для льда. Отличное косметическое средство на зиму.

• Бывает, что в нужный момент не удаётся купить на рынке укроп с зонтиками: купите семена укропа в нужном количестве и храните их в банке. Также можно поступить и с остальными травами.

Стерилизация огурцов на зиму в банках - дело хлопотное, но несложное. Чётко соблюдайте основные технологические нюансы, и всё будет хорошо!