Соус — составляющая не обязательная, но именно он превращает процесс приготовления еды в настоящее искусство. Подчеркнуть или оттенить тонкие нюансы блюда, украсить, сделать вкуснее и оригинальнее — в этом соусам нет равных. Не зря говорят, что соус — лучший способ скрыть любой кулинарный промах. Главное — правильно приготовить его и эффектно подать.
Вкус, достойный принцессы
Хотя само понятие «соус» (что означает «солоноватый») латинского происхождения, соусными гуру все-таки считаются французы. Говорят, что лучшие повара страны знают рецепты более чем трех тысяч соусов (да пустит скупую слезу тот, в чьем холодильнике стыдливо прячутся майонез, кетчуп и соевый соус от разносчика суши). А самые знаменитые из этих трех тысяч могут похвастаться еще и красочными историями своего происхождения. Причем фигурируют в них не селянки, в порыве вдохновения смешивающие на кухне муку с маслом, а знатные вельможи. Авторские права на знаменитый бешамель, например, приписывают маркизу де Нуантель Луи де Бешамелю. После такого громкого имени его и подавать-то на стол страшно иначе как в серебряном соуснике с фамильным гербом. А луковый соус субиз, поговаривают, и вовсе королевских кровей — его изобрела принцесса де Субиз. (Так и представляешь ее в белом передничке на дворцовой кухне за чисткой лука!)
Кроме того, французы умудрились изобрести не только тысячи французских, но еще и голландский, португальский, итальянский, баварский и другие соусы — без малейшего участия, между прочим, соответствующих национальных кухонь, а полагаясь исключительно на собственную фантазию. Например, в состав татарского соуса входят корнишоны и каперсы (татары только ими и питаются, разве нет?), а русского — бульон, майонез и икра.
Впрочем, преуспели в искусстве соусов не только французы, повара других стран тоже постарались порадовать нас.
От бешамеля до табаско
В то время как классики делят соусы на светлые и темные, классифицируют их по ингредиентам, составу и прочему, сторонники прикладной кулинарии обходятся без терминов вроде «мучной» или «льезонированный», а просто смешивают ингредиенты и наслаждаются.
Под каким соусом? Бешамель
Страна: Франция
С чем едят? Лазанья, овощи, мясо, рыба
Кроме благородного происхождения, бешамель отличается чрезвычайной легкостью в приготовлении и простотой ингредиентов. Для приготовления французского соуса поджарьте столовую ложку муки на 100 г сливочного масла до золотистого цвета. Добавьте 2 столовых ложки разогретого бульона (мясного — для мяса, овощного — для вегетарианских и т. д.), и, помешивая, влейте небольшими порциями стакан горячих сливок (менее предпочтительный вариант — сметану или молоко).
Бешамель — один из так называемых базовых соусов. То есть, на его основе можно создать множество других вариантов, или просто сдобрить соус приправами и добавками — обжаренным до светло-золотистого цвета луком, тертым сыром, перцем, мускатным орехом или тертым хреном.
Под каким соусом? Гуакамоле
Страна? Мексика
С чем едят? Хлеб, кукурузные чипсы и прочие блюда мексиканской кухни
Дословно «гуакомоле» переводится как «соус из авокадо». В принципе, этот экзотический зеленый плод является основной, необходимой и преобладающей составляющей гуакомоле. Кроме очищенной и пюрированной «аллигаторовой груши», как еще называют авокадо, в гуакомоле добавляют соль, лимонный или лаймовый сок. Последний не дает крокодильей «груше» окислиться и потемнеть.
При желании соус можно разнообразить, смешав мякоть авокадо с очищенными и мелко нарезанными помидорами, перцем, зеленью и приправами.
Под каким соусом? Песто
Страна? Италия
С чем едят? Паста, минестроне
Это блюдо достаточно почтенного возраста: считается, что песто лакомились еще в Римской империи. Классический песто готовили исключительно в мраморной ступке, старательно перетирая деревянным пестиком листья базилика, оливковое масло первого отжима, семена пинии и сыр пекорино. В наше время ступку заменили блендером, пинию — кедровыми орешками, да и сам рецепт несколько упростили.
Для приготовления песто перетрите в ступке или блендере 30 г кедровых орешков с двумя дольками чеснока и щепоткой соли, добавьте вымытые и высушенные листочки, варварски (ничего личного по отношению к Риму) ободранные с четырех пучков базилика, разотрите еще раз, смешайте с 40 г тертого пармезана и 80 мл оливкового масла.
Под какими соусом? Тысяча островов
Страна? США
С чем едят? Овощи, рыба, морепродукты, мясо
Тысячей островов называют зону-полоску небольших островков между Канадой и Штатами. Возможно, на одном из них и был придуман этот розово-персиковый острый соус. Основа «островов» весьма прозаична и не очень полезна (что вообще относится ко многим блюдам американской кухни) – это кетчуп и майонез. Но если проявить немного фантазии и следовать классическому рецепту, соус вполне можно облагородить.
Смешайте: 3 ст. л. сока лимона или апельсина, 3 ст. л. легкого майонеза, 3 ст. л. измельченного сладкого зеленого перца, 2 ст. л. красного, по 2 ст. л. томатной пасты и нежирного йогурта без добавок, 1 ст. л. тертого хрена, 1 ст. л. измельченного лука и 1 ст. л. неострой горчицы, щепотку чили. Взбейте все ингредиенты и поставьте в холодильник на несколько часов.
Под каким соусом? Брусничный
Страна? Швеция
С чем едят? Мясо, птица, запеканки
Готовится этот соус легко и при этом отличается достаточно высоким содержанием витаминов. Хотите приготовить блюдо со шведской изюминкой, точнее, с брусничкой? Залейте полкило брусники литром воды, вскипятите и слейте отвар. Ягодки перетрите через сито или измельчите (тогда соус будет менее гладким), добавьте немного отвара, 200 г сахара, 100 мл красного вина, корицу и прокипятите 5 минут. В оставшийся отвар всыпьте 10 г крахмала и влейте его в брусничное пюре. Доведите до кипения и снимите с огня.
Под каким соусом? Цацики
Страна? Греция
С чем едят? Хлеб, овощи, мясо
Это еще один вариант полезного и натурального соуса. Самое сложное в приготовлении цацики – найти подходящий йогурт, настоящий греческий, густой и без добавок. Если в супермаркете его не оказалось, можно проделать сложные манипуляции для превращения обычного йогурта в правильный. Для этого накройте большое сито полотняной салфеткой и опустите в кипящую воду на полминуты. Выложите сверху 500 мл йогурта без добавок, накройте пищевой пленкой и оставьте на ночь. Утром, на свежую голову, очистите и натрите крупный огурец, добавьте столовую ложку соли и оставьте на три часа. В миску выложите йогурт, смешайте с мякотью огурца (предварительно отжать и слить сок), двумя измельченными зубчиками чеснока и парой столовых ложек сметаны. Охладите в течение нескольких часов.
Под каким соусом? Грибной
Страна? Россия
С чем едят? Овощи, мясо, гречка
Этот вкусный, незаслуженно забытый соус готовится из сушеных, лучше всего белых, грибов. Замочите 100 г этих даров леса в теплой кипяченой воде на полчаса, промойте и нарежьте. Две луковицы нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле, добавьте грибы и обжаривайте еще 10 минут. В другой сковороде обжарьте без жира 2 ст. л. ложки муки, без жира, постоянно помешивая. Всыпьте муку к луку с грибами, перемешайте и готовьте еще минуту, влейте молоко (200 мл), добавьте соль и перец, доведите до кипения.
