Торт Чёрный лес и меренги

Вообще захотелось повторить торт Ирины Хлебниковой, по рецепту Алена Дюкасса

Торт не самый простой, однако если вы раза два сделали Птичье молоко, уже всё просто- варианты лишь начинки, добавляемой в суфле.

Однако по этому рецепту я сделала лишь бисквит, всё точно взвесив и готовя по рецептуре. Но после приготовления бисквита осталось уже оооочень много белков, целая миска. По мне, можно испечь бисквит Префект, будет не хуже.

А в крем ещё штук 15 желтков требовалось. Даже имея свои домашние бесплатные яйца в наличии, я решила начинку делать свою. Вместо желтково-заварного крема с желатином готовила белково-заварной на агар-агаре. В одну его часть в конце ввела взбитые сливочное масло со сгущёнкой- как классическое птичье молоко. И за неимением вишни добавила ягоды из варенья черноплодной рябины, а сироп от варенья разбавила водой и им пропитывала коржи. В другую часть- шоколад со сливками.

Суфле

Сахар 250 г, 80 г воды, 1 чл г сухого агар–агара- всё соединяем. Сварить, пока пузыри при кипении не станут большими, медленно лопающимися.

3 куриных яичных белка (80 гр). Несколько капель лимонного сока- взбить, одновременно с варкой сиропа. Такую массу варила дважды для двух видов мусса.

150 г качественного сливочного масла (не заменять маргарином!), 70 г сгущенки с сахаром- взбить. В белки вливаем кипящий сироп, взбиваем минуту, потом вводим масляную смесь. В конце я добавила ягоды..

Вторую часть суфле готовила так же, только вместо масла ввела взбитые сливки с шоколадом. Шоколад топлю (100-200 гр), добавляю пакет 200 гр сливок 30%, размешиваю, охлаждаю, взбиваю.

Бисквит разрезала на три части, каждую пропитывала пропиткой. На первую выложила суфле с ягодами, на вторую половину шоколадного, на третью остальную часть шоколадного суфле. Украсила порезанными конфетами и меренгами.

Меренги

И даже после этого белков ещё осталось много- 130 грамм. На их основе приготовила меренги. Белок взвешиваем. Готовим столько же по весу сахара и сахарной пудры — у меня 130 гр сахара и 130 гр пудры. Сахар у меня простой кончился, поэтому я делала на коричневом, цвет меренг в итоге вышел кремовым. Белки взбиваем хорошо с пару каплями лимонного сока, до мягких пиков, потом не прекращая взбивания вводим сахар, через несколько минут пудру и ещё немного взбиваем, минуты две. Отсаживаем произвольные печеньки на противень. У меня нет хороших красителей, только оставшиеся от пасхального набора для яиц. Я кулинарный мешок поставила в стакан, на четырёх сторонах внутри мешка сделала полоски из белка, потом зубочисткой на эти полоски нанесла сухой краситель разных цветов, и потом заполнила мешок белками. При выдавливании с каждой полоски белок немного окрашивается- выходят радужные меренги. В каждую вставила палочку, чтобы меренга на ножке вышла. Выпекала при температуре 80-100 градусов часа полтора. Ими и украсила торт.