закваска и хлеб

всем привет)как и обещала расскажу про закваску.существует множество рецептов приготовления закваски, а также тех продуктов, из которых делают закваску.(можно ознакомиться с рецептами на сайте хлебопечка.ру или у Ирины Хлебниковой, там очень подробно рассказано, что это такое и как готовить.расскажу как я ее готовлю. смешиваю сырую воду и ржаную муку, так чтоб она получилась консистенцией как на оладьи.еще добавляю меда или сахара чайную ложку, а чтоб еще быстрее пару любых ягод.так оставляю на сутки.Обычно у меня уже через сутки начинается процесс брожения, а если дома тепло, то на 3 сутки закваска готова.но лучше покормить ее 5-7 суток, чтоб сила ее увеличилась. В процесс приготовления закваске описано, что на 2-3 сутки закваска приобретает неприятный запах.с моей закваской такого еще ни разу не было.не знаю, почему.так вот если у вас появится такой запах, не пугайтесь-это норма.потом все исправится.Каждый день закваску нужно будет кормить.Добавить еще муки и воды, чтоб тесто было как на оладьи.(примерно столько же как в самом начале)Когда закваска будет готова, сначала я убираю большую часть готовой закваски (можно на ней замесить оладушки, блины и прочие вкусности), оставляю граммм 25-30 закваски и я превращаю ее в закваску 100 % влажности, т.е поровну воды и муки, например 50 гр.муки и 50 мл воды (должно быть не меньше 50 гр закваски на ржаной муке)и оставляю зреть закваску примерно часиков на 6-8.Опять же если тепло она быстрее поднимется.Вот это и будет нашим стартером для хлебушка.Еще делаю кисло-молочную закваску, но она должна быть жидкой как на оладьи тесто. Эта закваска из ржаной муки и сыворотки или скисшего молока. Как только взяли нужное количество стартера, нужно подкормить закваску-стартер, дать ей созреть и в холодильник до след.хлебушка.Но и в холодильнике нужно кормить закваску пару раз в неделю.Когда соберетесь снова стряпать, дать стартер, дать согреться.а потом обновлять. Даю проверенный рецепт хлебушка. Французский хлеб.Просто скопирую рецепт как автор дает и дам ссылку на сайт, там еще есть рецепты.Вместо пшеничного стартера беру ржаной стартер (но вы можете перекормить ржаной стартер в пшеничный только постепенно). И пропускаю второй этап в приготовлении теста.Не использую ц\з муку. Крайне редко.Но с ней полезнее будет.на основе этого рецепта можно готовить хлеб с сухофруктами, экспериментировать с мукой и т.д.

Замечательный рецепт вкусного пшеничного хлеба с добавлением обойной муки и небольшого количества ржаной муки от хлебного гуру – Джеффри Хамельмана. С небольшими отклонениями…

Подготовка пшеничной закваски:

40 г

80 г воды145 г пшеничной муки (I сорт)10 г ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)

Как видно, гидрация закваски для этого хлеба составляет всего около 50% (на 155 г муки приходится всего 80 г воды). В итоге получается очень густой комок, который, тем не менее, увеличиться через 8-12 часов в 3 раза.

Замес теста:

Рекомендуется оставить предварительно замешанное тесто (всю массу, без добавления густой закваски и соли) для автолиза на 1 час. На этой стадии замеса долго перемешивать тесто нет необходимости – достаточно смешать ингредиенты до однородности.

605 г — пшеничной хлебной муки (у меня только I сорт)40 г — ржаной муки (обдирная или цельнозерновая)200 г — пшеничной обойной (цельнозерновой) муки587 г — воды

Через час добавить:

18 г — соли248 г — закваски

Автолизный способ замеса позволяет сэкономить время и силы (особенно если вы замешиваете вручную), т.к. для окончательного замеса потребуется значительно меньше времени. Добавив кусочки густой закваски и затем отдельно соль, завершаем замес. На это, скорее всего, уйдет около 8 минут, замешивая руками, или примерно столько же – в тестомесе на самой низкой скорости. Опять же, это очень индивидуальные подсчеты. Поэтому чувствовать тесто и закваску – основное качество, которому придется всегда учиться.

После замеса необходимо оставить тесто для ферментации на 2,5 часа в миске, смазанной растительным маслом либо прямо в деже комбайна, накрыв пленкой или льняным полотенцем. В это время (фаза предварительной расстойки) нужно сделать обминки: два раза через каждые 50 минут. Затем дать тесту отдохнуть 30 минут, выложив на припыленную мукой поверхность стола и подкатав в шары… Из общего количества выйдет два приличных батарда. Сформированные хлеба уложить швом вверх в присыпанные мукой, накрыть пленкой и расстаивать как обычно: 8-12 часов в холодильнике на самой теплой полке (в современных холодильниках это обычно верхняя полка) или около трех часов в теплой кухне (при температуре около 22-24°C). Хлеб должен подняться почти в 2 раза.
Перед подачей хлеба в печь нужно сделать https://aulevain.ru/kak-delat-krasivye-nadrezy-na-xlebe/, через которые в процессе выпечки высвободиться газ. Выпекать в раскаленной до 250°С печи – 10 минут (с паром) + 25 минут, снизив температуру до 200°С или до умеренно или темно золотистого цвета корочки. Проверять готовность хлеба можно постукиванием костяшек пальцев по дну свежеиспеченного хлеба – звук должен быть глухим (как буду-то вы стучите по дереву).

На основе этого рецепта стряпаю хлеб на кисло-молочной закваске. На это количество муки беру 2 стл.ложки такой закваски.Важная для меня задача, чтоб белый хлеб не был кислым, ну, или с легкой и приятной кислинкой.тут тоже целая наука.на хлебопечке есть об этом статья.!)можно разделить приготовления теста на на несколько этапов, т.е опара будет замешиваться два раза.Следить за опарой внимательно и переходить к след.этапу, когда она находится на пике (то есть пока не опала, когда начинает опадать-это значит она совсем готова).само тесто оставить в холодильнике на ночь.Это замедлит действие кисло-молочных бактерий.Потом вытащить из холодильника и дать постоять 2 часика и выпекать.Вот мои хлеба))))Красивый батон с разрезом по середине-это на соде хлеб)))