закваска и хлеб

всем привет)как и обещала расскажу про закваску.существует множество рецептов приготовления закваски, а также тех продуктов, из которых делают закваску.(можно ознакомиться с рецептами на сайте хлебопечка.ру или у Ирины Хлебниковой, там очень подробно рассказано, что это такое и как готовить.расскажу как я ее готовлю. смешиваю сырую воду и ржаную муку, так чтоб она получилась консистенцией как на оладьи.еще добавляю меда или сахара чайную ложку, а чтоб еще быстрее пару любых ягод.так оставляю на сутки.Обычно у меня уже через сутки начинается процесс брожения, а если дома тепло, то на 3 сутки закваска готова.но лучше покормить ее 5-7 суток, чтоб сила ее увеличилась. В процесс приготовления закваске описано, что на 2-3 сутки закваска приобретает неприятный запах.с моей закваской такого еще ни разу не было.не знаю, почему.так вот если у вас появится такой запах, не пугайтесь-это норма.потом все исправится.Каждый день закваску нужно будет кормить.Добавить еще муки и воды, чтоб тесто было как на оладьи.(примерно столько же как в самом начале)Когда закваска будет готова, сначала я убираю большую часть готовой закваски (можно на ней замесить оладушки, блины и прочие вкусности), оставляю граммм 25-30 закваски и я превращаю ее в закваску 100 % влажности, т.е поровну воды и муки, например 50 гр.муки и 50 мл воды (должно быть не меньше 50 гр закваски на ржаной муке)и оставляю зреть закваску примерно часиков на 6-8.Опять же если тепло она быстрее поднимется.Вот это и будет нашим стартером для хлебушка.Еще делаю кисло-молочную закваску, но она должна быть жидкой как на оладьи тесто. Эта закваска из ржаной муки и сыворотки или скисшего молока. Как только взяли нужное количество стартера, нужно подкормить закваску-стартер, дать ей созреть и в холодильник до след.хлебушка.Но и в холодильнике нужно кормить закваску пару раз в неделю.Когда соберетесь снова стряпать, дать стартер, дать согреться.а потом обновлять. Даю проверенный рецепт хлебушка. Французский хлеб.Просто скопирую рецепт как автор дает и дам ссылку на сайт, там еще есть рецепты.Вместо пшеничного стартера беру ржаной стартер (но вы можете перекормить ржаной стартер в пшеничный только постепенно). И пропускаю второй этап в приготовлении теста.Не использую ц\з муку. Крайне редко.Но с ней полезнее будет.на основе этого рецепта можно готовить хлеб с сухофруктами, экспериментировать с мукой и т.д.

Замечательный рецепт вкусного пшеничного хлеба с добавлением обойной муки и небольшого количества ржаной муки от хлебного гуру – Джеффри Хамельмана. С небольшими отклонениями…

Подготовка пшеничной закваски:

40 г

80 г воды145 г пшеничной муки (I сорт)10 г ржаной муки (цельнозерновой или обдирной)

Как видно, гидрация закваски для этого хлеба составляет всего около 50% (на 155 г муки приходится всего 80 г воды). В итоге получается очень густой комок, который, тем не менее, увеличиться через 8-12 часов в 3 раза.

Замес теста:

Рекомендуется оставить предварительно замешанное тесто (всю массу, без добавления густой закваски и соли) для автолиза на 1 час. На этой стадии замеса долго перемешивать тесто нет необходимости – достаточно смешать ингредиенты до однородности.

605 г — пшеничной хлебной муки (у меня только I сорт)40 г — ржаной муки (обдирная или цельнозерновая)200 г — пшеничной обойной (цельнозерновой) муки587 г — воды

Через час добавить:

18 г — соли248 г — закваски

Автолизный способ замеса позволяет сэкономить время и силы (особенно если вы замешиваете вручную), т.к. для окончательного замеса потребуется значительно меньше времени. Добавив кусочки густой закваски и затем отдельно соль, завершаем замес. На это, скорее всего, уйдет около 8 минут, замешивая руками, или примерно столько же – в тестомесе на самой низкой скорости. Опять же, это очень индивидуальные подсчеты. Поэтому чувствовать тесто и закваску – основное качество, которому придется всегда учиться.

После замеса необходимо оставить тесто для ферментации на 2,5 часа в миске, смазанной растительным маслом либо прямо в деже комбайна, накрыв пленкой или льняным полотенцем. В это время (фаза предварительной расстойки) нужно сделать обминки: два раза через каждые 50 минут. Затем дать тесту отдохнуть 30 минут, выложив на припыленную мукой поверхность стола и подкатав в шары… Из общего количества выйдет два приличных батарда. Сформированные хлеба уложить швом вверх в присыпанные мукой, накрыть пленкой и расстаивать как обычно: 8-12 часов в холодильнике на самой теплой полке (в современных холодильниках это обычно верхняя полка) или около трех часов в теплой кухне (при температуре около 22-24°C). Хлеб должен подняться почти в 2 раза.
Перед подачей хлеба в печь нужно сделать https://aulevain.ru/kak-delat-krasivye-nadrezy-na-xlebe/, через которые в процессе выпечки высвободиться газ. Выпекать в раскаленной до 250°С печи – 10 минут (с паром) + 25 минут, снизив температуру до 200°С или до умеренно или темно золотистого цвета корочки. Проверять готовность хлеба можно постукиванием костяшек пальцев по дну свежеиспеченного хлеба – звук должен быть глухим (как буду-то вы стучите по дереву).

На основе этого рецепта стряпаю хлеб на кисло-молочной закваске. На это количество муки беру 2 стл.ложки такой закваски.Важная для меня задача, чтоб белый хлеб не был кислым, ну, или с легкой и приятной кислинкой.тут тоже целая наука.на хлебопечке есть об этом статья.!)можно разделить приготовления теста на на несколько этапов, т.е опара будет замешиваться два раза.Следить за опарой внимательно и переходить к след.этапу, когда она находится на пике (то есть пока не опала, когда начинает опадать-это значит она совсем готова).само тесто оставить в холодильнике на ночь.Это замедлит действие кисло-молочных бактерий.Потом вытащить из холодильника и дать постоять 2 часика и выпекать.Вот мои хлеба))))Красивый батон с разрезом по середине-это на соде хлеб)))

закваска и хлеб

закваска и хлеб

закваска и хлеб

закваска и хлеб

закваска и хлеб


Комментарии

Пожалуйста, будьте вежливы и доброжелательны к другим мамам и соблюдайте
правила сообщества
Пожаловаться
Яна
Пожаловаться
Наталия

Спасибо! Единственный процесс, который отпугивает меня своей морочностью. Однажды пробовала такой хлеб- он мне показался кислым и была потом жуткая изжога (пекла бабуля- мастер). Но может тебя послушаю заменю дрожжи закваской

Пожаловаться
Наталия
в закладки однозначно
Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Наталия 

у меня первые хлеба тоже кислые были, но я всю закваску полностью использовала, а в этих рецептах для опары используется небольшая часть стартера.согласна немного морочно. ждать приходится этот хлеб долго.а мне нравится.иногда устаю и пеку на соде или дрожжах, или вообще у Лиды изи кук есть армянский лаваш и мексиканские лепехи)))

Пожаловаться
Людмила

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Людмила 
а ты Люда, какимими рецептами пользуешься?
Пожаловаться
Людмила
Ольга Мануйлова 

А в моем посте там ссылка есть в комментах

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Людмила 
посмотрю, забыла
Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Людмила 
там только на закваску, а на хлеб?
Пожаловаться
Людмила
Ольга Мануйлова 
Блог полистай
Пожаловаться
ВалюхаБудько

Утащу в закладки. Спасет у нас африканская жара и я хлеб печь начну))

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
ВалюхаБудько 
у нас уже прохладнее стало, но у нас и Урал
Пожаловаться
Елена

Вот так хозяюшка!?интересно покушать такой хлеб! Но сама делать такое не решусь)))

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Елена 

спасибо))сегодня гости были, целую булку дети просто так съели и еще в дорогу с собой попросили.все не смогла отдать, мужу надо оставить на ужин после работы.он тоже сегодня пол булки с утра куда-то умякал.семья довольна и хорошо.а то что времени больше занимает, это да.

Пожаловаться
Анна

С ума сойти, вы молодец! Сколько раз я пыталась печь хлеб на закваске — руки не оттуда)) а сестра моя офигенный хлеб печёт… тоже на закваске, такой вкусный, не сравнить с дрожжевым магазинным!

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Анна 

Спасибо большое, да, с магазинным не сравнить))))

Пожаловаться
Хатуль Мадан

Ну и к чему такие мучения? На дрожжах культурных быстро и просто

Пожаловаться
Анна
Хатуль Мадан 

Если бы вы попробовали домашний хлеб на закваске, то про дрожжевой забыли бы))

Пожаловаться
Хатуль Мадан
Анна 

смешно. Я веду нормальную закваску из чистых культур и делаю ржано-пшеничный хлеб.
У автора закваска на диких дрожжах рода Кандида, отсюда медленные процессы И я вам раскрою страшный секрет: все хлебозаводы работают на заквасках

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Хатуль Мадан 

Если бы не было смысла, я бы не пекла такой хлеб.желание есть, прочитайте про закваску.

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Хатуль Мадан 

А что это у вас за нормальная закваска? я вам тоже открою тайну на этикетках пишут из чего хлеб: дрожжи или закваска.это малость разные вещи.

Пожаловаться
Ксанна
Анна 

Я пробовала хлеб и на закваске, и на дрожжах, разгицы не вижу. Регулярно пеку на дрожжах.

Оль, спасибо за рецепты!

Пожаловаться
Хатуль Мадан
Ольга Мануйлова 

На чистых культурах молочно-кислых бактерий. У автора на диких дрожжах.
Закваски на хлебозаводах ведут из чистых культур Сахаромицеллов + ржаная мука. В составе это не пишут отдельно, т.к. в тесто эти составляющие тоже вносят.Именно хлебозаводы(не путать с пекарнями) по-другому работать не могут: у них все оборудование именно на работах с заквасками и опарами установлено.

Пожаловаться
Хатуль Мадан
Ольга Мануйлова 

Мне не надо про нее читать. Я в отличие от некоторых опару и закваску в один ряд не ставлю и в чем разница прекрасно знаю

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Хатуль Мадан 
а я не ставлю в один ряд опару и закваску
Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Ксанна 
на здоровье))а мне и по вкусу и по усвоению организмом разных хлебов разница на лицо)))
Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Хатуль Мадан 
и кисло-молочные бактерии в такой закваске тоже присутствуют, с помощью них она и растет и хлеб поднимает.кисло-молочная закваска у меня тоже есть (на молочной сыворотке или на скисшем молоке приготовленная)
Пожаловаться
Хатуль Мадан
Ольга Мануйлова 

Речь не про вас была

Пожаловаться
Хатуль Мадан
Ольга Мануйлова 

Это тоже дикая закваска. Там не чистые культуры.
Главное: вам нравится и вашим близким

Пожаловаться
Ольга Мануйлова
Хатуль Мадан 
это вы про рецепт на основе которого я делала хлеб? я свой рецепт предложила, а там уж кто как хочет.сегодня гости были скушали и с собой еще взяли. по вкусу от магазинного отличается.даже от домашнего дрожжевого.ну и дешевле.но по времени больше готовится больше.а где вы свою закваску берете? покупаете или сами как-то выводите?
Пожаловаться
Хатуль Мадан
Ольга Мануйлова 

Покупаю чистые культуры(порошок), вывожу. Сделала хлеб, законсервировала. Нужно, опять омолодила.
Хлеб, естественно, отличается.Но я и заварные хлеба пеку, и кукурузные, и картофельный. Мои гречневый любят. Фантазия у меня богатая

Актуальные посты
что можно сделать из оригами на 8 марта
у кого из беременных долго не проходили кетоны