Кулинарная азбука М. Маскарпоне. Торт Птичье молоко с сыром маскарпоне

Рецепт брала у Ирины Хлебниковой.

Для рецепта вам понадобится (на форму 26 см):

Для теста:

150 г муки

1 чайная ложка разрыхлителя

100 г сливочного масла

100 г сахара

6 яичных желтков

1 столовая ложка какао – порошка

Для суфле:

6 яичных белков

Около 400 г сахара (двойной вес белков)

10 г агар – агара

150 – 200 г воды

несколько капель лимонного сока

500 г сыра маскарпоне

2 столовые ложки марсалы (сладкое итальянское десертное вино)при желании

Для шоколадной глазури:

50 г шоколада (я предпочитаю горький, но можно любой, например молочный)

30 г сливочного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Агар – агар на несколько часов замочите в холодной воде.

Коржи:

Разделите яйца на желтки и белки.Для коржей взбейте масло с сахаром и, не прекращая взбивания, по одному за раз, введите желтки и взбивайте до образования пышной массы.Добавьте муку, смешанную с разрыхлителем, и быстро замесите негустое тесто.

Разделите тесто пополам. В одну половину добавьте столовую ложку какао – порошка. При помощи пленки сформируйте из теста шар, а затем раскатайте в тонкий пласт по размеру формы.Выпекайте в предварительно разогретой до 210 С духовке в течение 6 – 7 минут. Выпеченные коржи при необходимости подравняйте.

Крем:

В маскарпоне вмешайте марсалу (я заменила двумя ложками бальзама).Поставьте кастрюльку с агар – агаром на средний огонь и прогревайте до растворения агар – агара.

Далее процесс по сути это приготовление белково-заварного крема. Добавьте сахар и до начала кипения добейтесь, чтобы он полностью растворился. После начала кипения помешивайте сахарный сироп очень аккуратно и только по необходимости.

Уваривайте до 108 – 110 С.Визуально вид кипения должен измениться- пузыри стать большие и лопать медленно.К моменту готовности сиропа должны быть взбиты белки (не заранее, а одновременно).

Белки взбейте до устойчивых пиков.Не прекращая взбивание, тонкой струйкой введите горячий (только что с плиты, не остуженный) сироп.После введения сиропа убавьте обороты миксера и перемешивайте меренгу 1 – 2 минуты.

Аккуратно, малыми порциями, прямо под лопасти миксера, но быстро (помните, что агар-агар застывает уже при 40 С и если не поторопиться, он схватится прямо в чаше миксера) введите маскарпоне. После введения сыра, перемешивайте массу еще 1 – 2 минуты.

Дно разъемной формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой (лишний сахар стряхните). Я на блюдо просто положила колько от разъёмной формы, обёрнутое пищевой плёнкой. На дно выложите темный корж, залейте половину суфле. Положите светлый корж и залейте оставшуюся половину. Поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы суфле схватилось.

Для глазури очень аккуратно растопите сливочное масло и шоколад.

Залейте верх торта глазурью, выровняйте, дайте застыть.

Торт выходит очень нежный, напоминает суфле в конфетах, готовится не так уж сложно. Я делала и без маскарпоне, классический вариант, и с маскарпоне. Оба вкусные, оба по-своему хороши. Этот мне кажется менее сладким, нет приторности.