Почему так много людей отказалось от глютена? Почему они при этом стали лучше себя чувствовать? Действительно ли это необходимо? В данной статье я попытаюсь ответить на эти вопросы и расскажу о концепции Аюрведы по данному вопросу.
Что такое глютен?
Глютен – это сложный белок, в состав которого входят глиадин, глютенин и крахмал. Он находится в нескольких злаковых культурах, в частности, пшенице и родственных крупах, таких как:
Это вещество, придающее эластичность тесту, придающее хлебу мягкую консистенцию и делающее макаронные изделия эластичными.
Глютен содержится в продуктах, сделанных из зерна, естественно содержащего его. Однако, он также используется в качестве белковой добавки ко многим продуктам с низким содержанием белка и к продуктам, которым необходимы его особые структурообразующие свойства.
Например, он используется в:
Заменителях мясаПивеСоевом соусеЗаправкахПодливкахКетчупахСуповых консервахБульонных кубикахЗамороженных или консервированных в соусе овощахДаже в мороженомДополнительно глютен, обычно, также добавляется в хлеб, производимый товарными партиями, поскольку он улучшает подход теста. Глютен также улучшает однородность, структуру и текстуру хлеба. Как ни странно, он также содержится в различных косметических средствах, продуктах по уходу за волосами и кожей.
Что представляют собой безглютеновые диеты?Строгая безглютеновая диета предполагает отказ от всей пищи и продуктов, упомянутых выше, а не только от пищи, содержащей пшеницу. Если диета супер-строгая, она может также включать отказ от продуктов, переработанных на том же технологическом оборудовании, что и глютен-содержащие продукты, или от зерновых культур, выращенных на тех же полях, что и продукты из пшеницы (например, овса).
Почему люди отказываются от глютена?Глютен чрезвычайно сложно переваривается и необходим насыщенный желудочный сок для его обработки. Если вырабатывается недостаточно желудочного сока или достаточное количество ферментов, глютен проходит через тонкий кишечник в непереваренном виде.Употребление глютена в избытке, может вызвать раздражение кишечных ворсинок на стенке кишечника и повлиять на процесс пищеварения и всасывания.
Примерно один из 100 человек отказывается от глютена из-за глютеновой энтеропатии. Глютеновая энтеропатия – это аллергия на глиадин, один из белков, содержащихся в глютене. Под воздействием этого белка в организме этих людей запускается аутоиммунная реакция, серьезно повреждающая ворсинки кишечника (воспаление, укорочение и уплощение ворсинок). Как следствие, остается значительно меньший участок поверхности, способный к поглощению питательных веществ, что ведет к мальабсорбции, недостаточности питания.
Считается, что глютеновая энтеропатия развивается вследствие генетической предрасположенности к данному заболеванию, а также провоцируется экологическими факторами (Примерно 40% людей носят эти гены).
Однако … Большинство людей отказываются от глютена, потому что они, их друзья или их практикующие доктора выявили связь между болезненным расстройством пищеварения (вздутие, газы, запор или диарея) и употреблением пшеницы. Итак, вместо того, чтобы просто исключить пшеницу, они считают, что могут иметь глютеновую чувствительность или непереносимость. Когда они перестают употреблять глютен, то обычно чувствуют себя лучше, и полагают, что это подтверждает их диагноз.
Действительно ли глютен является проблемой?Люди выращивают и потребляют глютен-содержащие злаки уже около 12000 лет. Теоретически, большинство из нас должно прекрасно справляться с перевариванием глютена. Но только за последние 40 лет была зафиксирована глютеновая энтеропатия в 400% случаев.
Что же происходит? Неужели глютен действительно является проблемой … или все еще намного сложнее? Здесь представлены более общие, на мой взгляд, проблемы (и, как правило, неупомянутые):
1. Современная пшеница
Пшеница, которая культивируется и выращивается сегодня, мало похожа на своих предшественников … или даже пшеницу, выращиваемую в 1970-х годах. Последние 40 лет пшеницу очень сильно видоизменили с помощью различных методов скрещивания, чтобы создать высокоурожайную культуру. Современная пшеница не только содержит больше глютена, но и ее аминокислотные цепи глютенина и глиадина претерпели значительных изменений с не очень хорошими последствиями. Например, глиадин стал мощным стимулятором аппетита.
Количество лектинов в современной пшенице также значительно увеличилось, в том числе очень опасное маленькое химическое вещество под названием агглютинин зародыша пшеницы (АЗП) – встроенный пестицид. Его задача? Создать повреждение и воспаление слизистой оболочки! Он также считается иммунотоксином, нейротоксином, цитотоксином, кардиотоксином и препятствует экспрессии генов, нормальной эндокринной и желудочной функции, кроме всего прочего.
Сейчас проводятся исследования, целью которых является показать, что биологический код современной пшеницы также наносит серьезный ущерб гормонам, отвечающими за ожирение и диабет. Создаётся впечатление, что современная пшеница пагубно влияет на наше здоровье.
Но это не значит, что мы должны отказаться от глютена. Существуют другие глютено-содержащие зерновые, например, спельта, рожь, перловка которые наука и агрономы практически не трогали последние сотни лет, она гораздо легче усваивается, чем современная пшеница и гораздо полезнее.
2. Переработанные продукты
Итак, мы начинаем с современной пшеницы с высоким содержанием глютена … затем производители пищевых продуктов добавляют к ней еще больше глютена при производстве хлеба и макарон – улучшается процесс производства и лучше выглядит изделие. И в завершение добавляется «скрытый» глютен, содержащийся в огромном количестве прочих пищевых продуктов, полностью доводя до апогея нашу глютеновую нагрузку.
Но это не значит, что мы должны отказаться от глютена. Просто мы должны прекратить употреблять такие переработанные продукты и снова начать питаться пищей домашнего приготовления.
3. Нарушенное пищеварение
Другая причина, по которой мы испытываем проблему с перевариванием глютена, состоит в том, что пищеварение нарушено. Вырабатывается недостаточное количество кислоты, или недостаточное количество ферментов, чтобы расщепить такой белковый комплекс. Неспособность переваривать глютен является признаком того, что наше пищеварение не работает должным образом. Если глютен неправильно переваривается, значит и все остальное неправильно переваривается.
Но это не значит, что мы должны отказаться от глютена на всегда. Мы просто должны научиться питаться и жить таким образом, чтобы способствовать здоровому, сбалансированному перевариванию пищи и правильному выведению токсинов…
4. Мало разнообразия
Люди, придерживающиеся «нормальной» современной западной диеты, едят чересчур много ненормальных продуктов, содержащих пшеницу, и, следовательно, слишком много глютена! Мы все время едим хлеб, макароны, печенье, тортики и пиццу. Каждый прием пищи сопровождается употреблением хлеба. Наш пищевой рацион утратил естественное разнообразие! Мы не предназначены для употребления такого большого количества глютена.
Но это не делает глютен врагом… скорее врагами являются переработанные пищевые продукты, изготовленные из ненормальной современной пшеницы и переработанных пищевых продуктов с добавлением глютена. Нам необходимо от них отказаться … или, по крайней мере, употреблять их крайне редко…
Плюсы безглютеновой диетыОсновным преимуществом безглютеновой диеты является отказ от современных продуктов из пшеницы и переработанных пищевых продуктов с повышенным содержанием глютена. Получается, что люди едят больше фруктов и овощей, и меньше тортов и печенья. Это замечательно, поскольку будет иметь непосредственное воздействие на многие симптомы расстройства пищеварения.
И на этом преимущества не заканчиваются … люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, чувствуют прилив энергии, меньше болеют, имеют более стабильное настроение, и даже могут похудеть (если им это нужно) или набрать вес (если истощены вследствие мальабсорбции). Но все зависит от выбора продуктов питания.
Минусы безглютеновой диетыГлавной проблемой безглютеновой диеты являеться то, что многие люди на самом деле хотят изменить принципы своего питания. Поэтому они прибегают к такой диете … но они по-прежнему хотят съесть хлеб, макароны, торт, печенье, пиццу и т. д. (по-честному). Поэтому они едят безглютеновые версии этих продуктов, тщательно разработанные и изготовленные теми же производителями продуктов питания, которые и стали причиной наших проблем! Проблема состоит в том, что эти продукты производятся из высокоочищенной муки, например, из картофеля и тапиоки, с низким содержанием клетчатки, витаминов и минералов, имеющей высокий гликемический индекс, которая сама по себе тяжело и сложно переваривается. Отказ от глютена сам по себе не значит здоровье… или похудение.
Сама по себе диета не делает ничего, чтобы устранить проблемы Вашего нарушенного пищеварения. Она устраняет усугубляющий фактор, но не лечит проблему … поэтому диета становится пожизненной. А Ваше нарушенное пищеварение так и остается нарушенным. А это проблема. Если Вы не можете правильно переваривать глютен, то существует много других продуктов, которые Вы также не сможете правильно переварить. И, возможно, что более важно, есть токсины, которые Вы также не сможете правильно переварить. С точки зрения Аюрведы, нарушение пищеварения, на самом деле, является первопричиной всех заболеваний.
Аюрведическая концепцияАюрведа– это древняя наука, которой 5000 лет, поэтому, когда она говорит о пшенице, то имеет в виду ее более древние формы, а не современную пшеницу.
Когда я изучала Аюрведу, мой учитель регулярно публично проповедовал, что не обязательно пшеница и глютен являются проблемой, а то, как мы их готовим, и несбалансированныйАгни(огонь). Он говорил тысячам людей, которых консультировал долгие годы, заявлявших, что у них непереносимость глютена, что он может на пальцах обеих рук пересчитать людей, которые действительно страдают от этого заболевания. У остальных просто нарушено пищеварение. Говоря это, следует отметить, что Аюрведическая диета сама по себе содержит мало пшеницы и глютена.
Питаясь по Аюрведе, как правило, Вы полностью избегаете дрожжевого хлеба, макароны едите очень редко и вместо него, едите другие разнообразные виды муки и круп, например, рис, пшено, гречку, киноа, муку из бобов мунга и гороховую муку. Но, когда глютен все-таки присутствует в пище, Вы можете переварить его с большей легкостью, благодаря тому, что Вы ели в промежутках. Или, по крайней мере, Вы знаете, что нужно есть, чтобы помочь Вашему пищеварению восстановиться.
Аюрведические диеты предназначены для обеспечения баланса элементов в организме, вывода токсинов, укрепления иммунитета, поддержания спокойствия и, главное, создания стимула для здорового и сбалансированного питания. Если Вы обратитесь к врачу, то каждая прописанная диета будет отличаться в зависимости от текущего состояния здоровья пациента, активности пищеварения, возраста … и даже климата, в котором он проживает. Врачи всегда будут советовать избегать переработанных пищевых продуктов и также могут рекомендовать избегать пшеницу в течение некоторого времени, особенно в случаях нарушения пищеварения – если не навсегда, то, по крайней мере, до тех пор, пока восстановится Ваша пищеварительная активность. Но, они редко будут обращать внимание конкретно на глютен (конечно, исключая случаи, когда у Вас глютеновая энтеропатия).
Аюрведа учит, что пшеница является тяжелым, вязким, маслянистым хлебным злаком и соглашается с тем, что она очень трудно переваривается. При смешивании с дрожжами (что обычно бывает при изготовлении хлеба), она становится еще тяжелее, более вязкой и еще труднее переваривается. На Западе, обычно, едят тяжелую пшеницу с другими очень тяжелыми для переваривания продуктами, такими, как мясо, яйца и сыр. Смешивание «тяжелых продуктов» делает их еще более сложными для нашего Агни.
Неудивительно, что многие люди имеют проблемы с пищеварением…Однако, также считается, что пшеница является укрепляющим и базовым хлебным злаком, глубоко питающим ткани. Так что ее употребление может быть очень важным, особенно для некоторых дош (типов). Чтобы подтвердить, что мы можем есть пшеницу, если нужно, Аюрведа учит нас простым способам приготовления, чтобы сделать ее легче и улучшить ее переваривание. Что касается хлеба, то она рекомендует употреблять только бездрожжевой хлеб или самостоятельно готовить лепешки … и употреблять их изредка.
Также важно отметить, что в былые времена, пшеница и другие глютено-содержащие зерновые собирались осенью и употреблялись в течение зимы, когда наша пищеварительная энергия сама по себе сильнее. И не предполагалось, что их будут употреблять изо дня в день круглый год. Известный американский Аюрведический врач, доктор Джон Дуйярд, рекомендует употреблять такие более тяжелые продукты в зимнее время, придерживаясь более сезонного подхода к выбору пищи, как это задумано природой. Я думаю, что это прекрасный совет …
согласна. мой подход схож. нет смысла отказываться от мяса и заменять его соевым шницелем и пшеничными пельменями. ни одна ни другая версия питания на пользу не пойдет.
интересно, спасибо!