Шашлык: Маринад

Мясо обязательно должно быть свежим и молодым. Лучше выбрать шею, из неё получается самый нежный и сочный шашлык. Лишние куски жира можно срезать.

Как маринуют мясо для шашлыка различные культуры:
В Узбекистане для маринада используют минеральную воду, не жалея различные пряности.
На Востоке используют кефир для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
Если окунуться в китайскую кухню, то можно замариновать мясо в смеси из соевого соуса (Внимание!!! Современные Соевые соусы изготавливаются без единого природного ингредиента! — читайте состав), сухого вина (или яблочный уксус), чеснока, имбиря, перца и меда.
В Греции мясо маринуют в смеси гранатового сока и водки (или яблочного уксуса), в соотношении 4:1.
На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5-6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
В Армении при приготовлении используют много лука, укропа, кинзы и гвоздики и добавляют сок, цедру и мякоть одного лимона. Смесь заливают 1-2 ст. л. коньяка и 1-2 ст. л. виноградного уксуса.
* Мой муж любит мариновать мясо в свежевыжатом соке с цедрой апельсина и лимона, со специями или в кефире со специями.

Сколько по времени маринуется шашлык из разных видов мяса:
Курица. Грудка довольно жесткая, поэтому на шашлык лучше брать бёдрышки, ножки и крылышки. Их достаточно подержать в маринаде 2 часа.
Индейка. Лучше также взять филе с бедра. Для 1,5 кг хватит 4-5 часов маринования.
Говядина (и баранина). Если выбрана говядина (или баранина), то для нее надо приготовить особый (кислый) маринад, который будет размягчать продукт. Чтобы мясо было более мягким, его следует мариновать не менее 8 часов.
Свинина. Её достаточно держать в маринаде 4-5 часов, периодически перемешивая.
----

Маринад для мяса

1 вариант

Ингредиенты:
— Мясо любое (баранина, телятина или свинина – лучше шея) – 1,5-2 кг;
— Специи молотые «Для шашлыка» (или по отдельности, на выбор: перец чёрный, перец красный, розмарин, базилик, зира, и др.) – 1 целый пакетик на 2 кг мяса (или по 1-1,5 чайн. л. каждой специи, или по вкусу);
— Соль – 1,5-2 чайн. л., или по вкусу;
— Лук репчатый – 2 шт.;
— Минеральная вода сильногазированная – 300 мл.

Приготовление:
Мясо промыть и нарезать на порционные куски, уложить в глубокую миску.

Одну-две луковицу натереть на тёрке или измельчить в блендере.
(или луковицу тонко и мелко нарезать, посолить и хорошенько размять руками, чтоб выступило много сока)
Остальные луковицы нарезать кольцами или полукольцами, не тонко, и руками разжмякать (его потом будем отдельно *жарить).

К мясу добавить специи и *соль, хорошенько вымешать.
Добавить минералку, и руками мешать, надавливая на куски мяса, пока мясо нивпитает воду.
Накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике на 2-3 часа.

Затем добавить весь лук, и хорошенько перемешать.
Накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум на 2-3 часа или на ночь.
Готово!

*Оставшийся после маринования мяса кольца-полукольца лука не выбрасываем(!), а отправляем жариться: выкладываем лук на решётку и обжариваем с двух сторон на мангале до золотистости.
Такой лук можно подать к шашлыку, или так скушать.

2 вариант

Ингредиенты:
— Мясо любое (баранина, телятина или свинина – лучше шея) – 1,5-2 кг;
— Специи молотые «Для шашлыка» (или по отдельности, на выбор: перец чёрный, перец красный, розмарин, базилик, зира, и др.) – 1 целый пакетик на 2 кг мяса (или по 1-1,5 чайн. л. каждой специи, или по вкусу);
— Соль – 1,5-2 чайн. л., или по вкусу;
— Лук репчатый – 3-4 шт.;
— Кефир кислый (или *Мацони) – 300 мл.
— Лимон (или ст. ложку уксуса) – ½ шт.;

Приготовление:
Мясо промыть и нарезать на порционные куски, уложить в глубокую миску.
Из лимона выжать сок.

Одну-две луковицу натереть на тёрке или измельчить в блендере.
(или луковицу тонко и мелко нарезать, посолить и хорошенько размять руками, чтоб выступило много сока)
Остальные луковицы нарезать кольцами или полукольцами, не тонко, и руками разжмякать (для дальнейшей жарки. См. выше.).

К мясу добавить специи и *соль, перемешать.
Добавить кефир, сок лимона, весь лук, и руками мешать, надавливая на куски мяса.
Накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум на 12 часов или на сутки.
Готово!

3 вариант

Ингредиенты:
— Мясо любое (баранина, телятина или свинина – лучше шея) – 1,5-2 кг;
— Специи молотые «Для шашлыка» (или по отдельности, на выбор: перец чёрный, перец красный, розмарин, базилик, зира, и др.) – 1 целый пакетик на 2 кг мяса (или по 1-1,5 чайн. л. каждой специи, или по вкусу);
— Соль – 1,5-2 чайн. л., или по вкусу;
— Лук репчатый – 3-4 шт.;
— Тан (или Айран, или сильногазированная минералка) – 300 мл.

По желанию:
— Майонез (или кетчуп, горчица) – 1 пакетик.

Приготовление:
Мясо промыть и нарезать на порционные куски, уложить в глубокую миску.

Одну-две луковицу натереть на тёрке или измельчить в блендере.
(или луковицу тонко и мелко нарезать, посолить и хорошенько размять руками, чтоб выступило много сока)
Остальные луковицы нарезать кольцами или полукольцами, не тонко, и руками разжмякать (для дальнейшей жарки. См. выше.).

К мясу добавить специи и *соль, перемешать.
Добавить Тан, весь лук, майонез, и руками мешать, надавливая на куски мяса.
Накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум на 12 часов или на сутки.
Готово!
----

Маринад для курицы

1 вариант

Ингредиенты:
— Курица: бёдра, голень, крылья (или грудка) – 1,5-2 кг;
— Специи молотые «Для куриного шашлыка» (или по отдельности, на выбор: паприка, перец чёрный, орегано, базилик, для остроты — перец красный, зира) – 1 целый пакетик на 2 кг мяса (или по 1-1,5 чайн. л. каждой специи, или по вкусу);
— Соль – 1,5-2 чайн. л., или по вкусу;
— Мацони (или Тан, Айран, сильногазированная минералка,) – 300 гр;
Томатная паста – 1 маленькая баночка;
— Лимон (или ст. ложку уксуса) – ½ шт.;
— Чеснок – 5-7 зубчика.

Приготовление:
Подготовить куски курицы: грудку нарезать по волокнам на куски, голень и крылья не разрезать, и уложить в глубокую миску или кастрюлю.
Из лимона выжать сок.
Чеснок раздавить через чесночницу.

Куски курицы засыпать специями, солью, чесноком, и хорошенько перемешать.
Добавить мацони, томатную пасту, горчицу, сок лимона и мёд, снова хорошенько перемешать.
Накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум на 2-3 часа или на ночь.
Готово!

2 вариант

Ингредиенты:
— Курица: бёдра, голень, крылья (или грудка) – 1,5-2 кг;
— Специи молотые «Для куриного шашлыка» (или по отдельности, на выбор: паприка, перец чёрный, орегано, базилик, для остроты — перец красный, зира) – 1 целый пакетик на 2 кг мяса (или по 1-1,5 чайн. л. каждой специи, или по вкусу);
— Соль – 1,5-2 чайн. л., или по вкусу;
— Мацони (или Тан, Айран, сильногазированная минералка,) – 300 гр;
— Лимон – ½ шт.;
— Лук репчатый – 3-4 шт.;
— Мёд жидкий (или сахар) – 2-3 ст. л.
— Горчица острая – 1 ст. л.

Приготовление:
Подготовить куски курицы: грудку нарезать по волокнам на куски, голень и крылья не разрезать, и уложить в глубокую миску или кастрюлю.
Из лимона выжать сок.

Одну-две луковицу натереть на тёрке или измельчить в блендере.
(или луковицу тонко и мелко нарезать, посолить и хорошенько размять руками, чтоб выступило много сока)
Остальные луковицы нарезать кольцами или полукольцами, не тонко, и руками разжмякать (для дальнейшей жарки. См. выше.).

Куски курицы засыпать специями, солью, и хорошенько перемешать.
Добавить мацони, сок лимона, весь лук, мёд, горчицу, снова хорошенько перемешать.
Накрыть пищевой плёнкой или крышкой и оставить мариноваться в холодильнике минимум на ночь или на сутки.
Готово!

* Если в лук добавили соль, к мясу со специями, дополнительно соль не добавляем!
* Мацони можно сделать самостоятельно: в стакане цельного молока растворить чайн. ложку сметаны; оставить при комнатной температуре на ночь.
* Если вы используете в маринаде производственный майонез, дополнительно добавлять сок лимона (или уксус) не нужно, т. к. производственный майонез уже содержит в себе уксус.

Мангал:
Теперь нанизываем мясо на шампуры и жарим в мангале над углями (без огня!).
Если жарим шашлык мангале, на решётке, чтобы мясо не прилипало к ней, сначала нужно разогреть решётку на огне, затем смазать её растительным маслом, и теперь выкладываем на решётку куски курицы.
Для растопки мангала, лучше сначала развести огонь на дровах, затем подложить угли…

* Первые 2-3 мин. на мангале мясо не трогаем, нужно дать схватиться корочке — с одной стороны и с другой; после, вращаем шампуры, как обычно — до полной готовности мяса.
----
 

Видео:

Шашлык из мяса
Экспресс



Шашлык из курицы
Крылья и голень

Грудка

----

Делитесь своими секретами шашлычного маринада...

Быть добру! 🌹