Вчера мы говорили о дрожжевом хлебе. Многие основы написаны там, поэтому даже если вы хотите готовить хлеб на закваске, первую статью стоит прочитать.
Сегодня поговорим о закваске. Повторюсь, я опираюсь лишь на свой опыт, я не профессионал.
О преимуществах хлеба на закваске думаю говорить не стоит, все итак знают. Кто не знает, загуглите :) Но для меня самое главное это обалденный вкус и аромат этого хлеба. Такого действительно не найти в магазинах.
Закваску можно делать из любой муки (ржаной, пшеничной, цельнозерновой). Про безглютеновую не знаю, пока для меня это не изученная тема.
Более того, можно сделать например закваску на ржаной муке, но саму муку добавить белую или цельнозерновую. А можно саму закваску сделать из нескольких видов муки. Тут есть место для фантазии и экспериментов.
Я расскажу вам о ржаной закваске, как ее сделать, хранить, будить и как испечь из нее хлеб.
Вообще завести закваску — это как решить завести нового питомца. У моих даже есть имена. Первого звали Тим, но он к сожалению быстро нас покинул. Второму повезло больше. Его зовут Роберт и он уже нам как родной. А вот и он :)
На самом деле все очень просто. Для закваски нам нужно смешать одинаковое количество муки и воды. Я беру 50 гр муки и 50 мл воды. Если вы планируете испечь несколько буханок, то берите больше. Иногде воды необходимо добавить чуть больше или меньше, опять таки все зависит от качества муки.
Так вот… вечером перед сном смешиваем муку и воду, накрываем полотенчиком и ставим в спокойное теплое, но не жаркое (22-24 градуса) темное место. На следующий день, опять перед сном перемешиваем, добавляем еще 50 гр муки и 50 мл воды и хорошо перемешиваем. Опять укутываем и кладем спатки. Продолжаем так делать 5 дней. На 5 день можно печь хлеб. Не пугайтесь пузырьков, запахов и прочего. Это все нормальный процесс. Единственное, что вас должно насторожить — это появление плесени. В таком случае закваску нужно выкинуть и начать сначала.
Итак закваска готова. 3-4 столовые ложки откладываем в баночку, закрываем ее и кладем в холодильник. Там она может храниться неделю без подкорма.
Остальную закваску выкладываем в миск, где будем замешивать тесто. Чем больше соотношение закваски к муке, тем кислее будет хлеб. Для меня идеально 50/50. То есть если у меня есть 250 мл закваски я беру 250 гр муки. Если брать пшеничную, хлеб будет мягче и воздушнее, если ржаную, он будет чуть тверже. Если смешать ржаную и пшеничную… сами понимаете :)
Так же как и с обычным хлебом добавляем нужное количество сахара, соли, воды и масла. И замешиваем, опять же, точно также как и обычный хлеб. Что касается воды, я лично беру больше воды, чем нужно. Тесто получается липковатое и с ним тяжелее работать, но как по мне оно того стоит. Мякиш получается супер мягкий.
Растаивать такой хлеб нужно чуть дольше, чем дрожжевой. Я расстаиваю 1.5- 2 часа, потом формирую хлеб и оставляю еще на 40-45 минут.
Выпекаем опять же, также как и обычный хлеб, с водой если хотим хрустящую корочку, только минут на 10 дольше. Проверяем на готовность, постучав по дну.
Последнее, что я вам поведаю, это то как разбудить закваску из холодильника. Думаю у всех есть свой «идеальный» метод. Я расскажу как делаю я, опираясь на свой опыт.
Утром достаем закваску из холодильника и даем ей отогреться час-2. Перекладываем в большую миску и добавляем нужное количество муки и воды (в равном количестве), опираясь на то, сколько закваски нам нужно получить. Посчитать это просто. Кормить мы будем ее 5 раз. Тоесть нужное количество закваски делим на 5 и столько добавляем каждый раз. Я достаю ее в 7 утра, в 9 кормлю первый раз, дальше в 12, в 3, в 6 и в 9 вечера. Рано утром можно готовить хлеб, отложив пару ложек закваски в баночку, которую опять нужно убрать в холодильник до следующего раза.
Чем старше наша закваска, тем ароматнее и вкуснее хлеб, так что ее нужно любить, холить и лелеять :)
Мои пропорции ингредиентов:
Закваска — 250 мл
Мука — 250 гр
Соль — 6 гр
Сахар — 2 чл
Масло — 14 мл
Вода — примерно 150 мл
Семечки разные и в разном количестве :)
Всем удачи!
Тесто когда кладете в форму — оно какое? как дрожжевое, держится комочком или жидкое? для закваски надо доступ кислорода или под крышкой плотно накрытой подойдет?
Пробовала делать ржаной(300гр+100пшеничной)-получился сырой(невыпеченный) внутри и дно подгорело…
Сколько выпекали? При какой температуре? Я беру пшеничную и ржаную муку пополам всегда. Тоесть например у меня 250 гр закваски и 250 гр пшеничной муки.
Попробуйте другие пропорции. 300:100 как по мне маловато
Спасибо, буду пробовать)
Лиза, поскажите пожалуйста… вчера вечером была 4 кормёжка нашей «Камиллы» (дочь так назвала))) она в мелкий пузырик сверху, пахнет просто кисленько, но в объеме не прибавила — не поднимается, это нормально?.. уже можно попробовать печь на ней или лучше подождать? Спасибо
вопрос! я до этого читала, что в хлеб добавляют примерно 3 ст.л. закваски, а вы 250 мл… может поэтому ваш муж ощущает кислинку?
На 3 ложках он не поднимется если не добавлять дрожжей. Рецепты которые только на закваске предполагают 50/50 соотношение или больше. Меньше не встречала ни разу :) но если попробуете на 3 ложках, расскажите как вышло. Я же тоже учусь :)
я пока вот тут тусуюсь))) расскажу… волнууууюсь, впервые у меня на повестке дня ХЛЕБ
Ответить: Лиза Морфетт
На фото у девушки хлеб низкий. Сравните с моим фото :)
Одного рецепта нет. Все дело вкуса. Кто то любит поплотнее, кто то помягче и тд. Там не известно сколько она муки кладет, поэтому мне сложно судить. Закваска тяжелая и сколько грам в 3 ст.л. Тоже не знаю :) буду делать — взвешу :)
Просеивать не обязательно. Для хранения с крышкой, а для настаивания я делаю в миске накрытый полотенцем просто
Сильнее это значит чем больше из нек печь, тем сильнее. Ты же одну и ту же закваску будешь потом использовать. Она такая же по консистенции, но аромат меняется и бактерий больше
Как это не размешиваются? То, что по бокам ты имеешь ввиду?
То, что сверху там тонкий слой должен быть и он легко перемешивается
Блендером не надо. Лучше переделать если куски большие
для белого хлеба нужна белая мука, а не ржаная
для чиабаты нужно очень жидкое тесто. Багет это отдельная тема. мне проще видео скинуть.
зубочисткой хлеб не проверяют, потому как он доготавливается пока остывает. Да стучать по горячему надо :)
нужно делать закваску на пшеничной муке или на дрожжах делать. Я на пшеничной не делала закваску, так что не подскажу к сожалению. Насколько я знаю делается она по такому же принципу как и на ржаной.
Смотри. Пшеничная мука есть белая и цельнозерновая. Белая это самая обычная которую мы привыкли везде использовать. Она удобна, но в ней нет ничего полезного. Пустые каллории. В цельнозерновой намного больше витаминов и клетчатки. Но она имеет более коричневый цвет, чуть хуже поднимается при выпечке хлеба и у нее ярковыраженный вкус.
мона понаглеть и попросить поделится со всеми рецептом в проекте?
https://www.baby.ru/community/view/125557/forum/post/170818414/
Не бойся :) все получиться. Только на растойку нужно больше времени. И сделай тесто немного липким, выпекать в форме тогда нужно. Но если оно липкое то лучше поднимается.
Смотри для начала я бы взяла белую муку или спельтовую. С ней получается мягкий хлеб. Когда набьешь руку будешь уже сама подстраивать под себя.
Закрывать плотно и потом когда открываешь главное не нюхай сразу хаха
Все 5 дней *
Лиза, как меня выручаешь. опять делала лазанью по твоему рецепту муж в восторге. У меня просьба, если не сложно можешь создать посты о выборе (впервую очередь муки) и заменяемости продуктов, (для меня очень важно).
ну лук понятно а сыр натереть на крупной терке и в тесто и
и посыпать буханку сверху? и сыр типа пармезана или чеддера или с плесенью?
А такой хлеб можно с добавками печь, например, с жаренным луком?