Как делать хлеб. Заметки самоучки :)

Наконец-то я добралась до компьютера и могу написать большой пост про хлеб. Сразу скажу, что я не профессионал и расскажу лишь то, чему я научилась сама, основываясь на только мой личный опыт и мнение.

<o:p>

</o:p>

В этом посте я расскажу о хлебе на дрожжах. Этот хлеб самый популярный и самый простой в исполнении. В следующий раз расскажу вам о закваске, с которой я уже подружилась.

Итак обычный дрожжевой хлеб состоит из муки, воды, сахара, масла, соли и дрожжей. Давать просто рецепт хлеба, я не вижу смысла, потому как многое зависит от качества ингредиентов, погоды, влажности воздуха и тд. Но не пугайтесь, если понять теорию, то все очень просто.

Мука:

Важно использовать качественную муку с большим содержанием глютена. Чем больше глютена, тем лучше поднимется тесто. У нас такая мука так и называется «мука для хлеба». Если вы используете цельнозерновую или ржаную муку для лучшего эффекта все таки лучше смешивать ее с белой пшеничной. Тогда опятьтаки тесто лучше поднимется и мякиш будет мягче и воздушнее.

<o:p>

</o:p>

Вода:

Воду нужно использовать теплую, чуть теплее комнатной температуры и не горячее 40 градусов. Иначе дрожжи погибнут. Количество воды сильно зависит от качества и вида муки и вида хлеба, который вы хотите испечь. Чем больше воды в тесте, тем больше получатся дырки в мякише. Вкусы у всех разные, поэтому здесь главное найти баланс именно для себя. Не забываем, что если налить много воды, то тесто будет липким. Это не сильно страшно. Просто на поверхность стола нужно будет насыпать много муки.

<o:p>

</o:p>

Сахар:

Сахар помогает дрожжам работать активнее, поэтому тесто поднимается лучше и быстрее. К тому же с добавлением сахара корочка становится зажаристее.

Соль:

С солью нужно быть осторожно. С одной стороны она помогает выработать глютен в тесте и придает привычный нам вкус хлеба, с другой она убивает дрожжи. Поэтому никогда нельзя выливать дрожжи прямо на соль.

Масло:

В обычном хлебе используется растительное масло, в сдобном –сливочное. Про сдобное тесто будет отдельный пост, поэтому подробнее расскажу там. Что касается растительного масла, оно придает тесту эластичности и влияет на мягкость мякиша. Для закусочного хлеба типа фокаччи используют большое количество оливкового масла, тогда обычный хлеб приобретает более бисквитную структуру.

Дрожжи:

Существует 3 основных вида дрожжей: свежие, сухие активные и сухие быстродействующие.

Первыми я пользовалась когда жила в испании. Их нужно предварительно замачивать в теплой воде с сахром и ждать где-то пол часа. У них маленький срок хранения, поэтому в холодильнике они пролежат где то неделю, потом их действие будет ухудшаться, соответственно количество дрожжей в тесте нужно будет увеличивать.

Сухие активные дрожжи нужно разбудить. Поэтому с ними нужно поступать также как и со свежими. Смешать с водой и оставить на 20-30 минут. Их срок хранения намного дольше, особенно если хранить в холодильнике.

Быстродействующие дрожжи самый частый гость на моей кухне. Срок хранения у них такой же как и сухих активных, но их можно добавлять сразу в тесто, не смешивая с водой. Хотя я смешиваю и сразу добавляю в тесто (не жду 20-30 минут), так я заметила, что тесто поднимается лучше, чем если их сухими класть в муку.

Теперь мы знаем все об основных ингредиентах, можно приступить к основам замеса теста для хлеба.

Методом проб и ошибок я вывела для себя такой алгоритм. Просеиваем! муку. На одну сторону выкладываем сахар, на другую масло и на третью соль. Делаем выемку в середине муки и выливаем туда воду с дрожжами. Замешиваем ложкой, пока вся вода не смешается с мукой. Дальше лично я включаю миксер с крючком и он делает всю работу. В моем случае я не могла достичь нужной консистенции теста вручную. Наверное я слабак или нетерпеливая.

Итак в миксере ваше тесто замешается достаточно быстро. Минуты за 3. Если вы замешиваете тесто вручную то посыпьте стол мукой. Вывалите туда тесто и замешивайте в одну! сторону минут 15-20 не прекращая. Тесто готово когда оно становится такое мягкое как облако, не липнет к рукам и столу и при надавливании на него пальцем возвращается в исходную позицию.

Далее миску смазываем тонким слоем масла, слегка присыпаем мукой и выкладываем туда тесто. Накрываем миску пленкой и кухонным полотенцем.

Время растойки зависит от температуры воздуха. Если у вас жарко то 50-60 минут достаточно. Если прохладнее то дольше. Обычно не рекомендуют растаивать тесто более 2 часов, иначе будет обратный эффект. Дальше берем тесто, вываливаем на стол и аккуратно придаем нужную форму. Если вы хотите круглый хлеб то я выкладываю пергаментную бумагу в круглую форму и накрываю пленкой на 15 минут. Снимаю пленку и даю постоять еще 15 минут. Вытаскиваю пергамент с тестом из формы и кладу в духовку. Можно и не вытаскивать, тогда у вас получится высокая круглая буханка как на этом фото.

<o:p>

</o:p>

Можно также выпекать тесто в прямоугольной форме, тогда получится форму кирпичик.

Приступаем к выпечке. Когда вы сформировали тесто и поставили на вторую растойку на пол часа включаем духовку на 200 градусов. Вниз духовки ставим пустую глубокую форму. Через 25 минут наливаем в эту форму холодную воду и закрываем духовку. Через 5 минут можно ставить хлеб в духовку. Такой метод используется для того чтобы у хлеба появилась хрустящая корочка. То есть если мы выпекаем булочки, например, вода в духовке нам не нужна.

<o:p>

</o:p>

По времени много зависит от размера вашего хлеба и формы в которой вы выпекаете. Чем глубже форма, тем дольше, чем больше теста, тем больше займет времени. Самый лучший вариант проверить хлеб на готовность это перевернуть его и постучать по дну. Если звук пустой значит хлеб готов. Для новичков сразу скажу, выпекайте хлеб на 5-10 минут дольше с момента как вы решили, что хлеб нужно вытащить Jс практикой вы научитесь определять на глаз когда хлеб готов.

Мои ингредиенты для средней буханки хлеба:

500 гр муки

2 чл сахара

6 гр соли

14 мл растительного масла

300 мл воды

дрожжи по инструкции (у меня 7 гр)