Кухонные премудрости для "чайников"

Своих как-то не нажила еще, пишу из книжки, в общем-то только этими премудростями и пользуюсь)))

Первые блюда

• Не исправляй пересоленный бульон, добавляя в него воду.
• Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом.
• Бульон получается ароматным, вкусным и калорийным только при медленной варке.
• Если в бульон положить слишком много овощей, он теряет специфический вкус и аромат.
• Не клади приправы в куриный бульон — он теряет свой вкус.
• Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу разных видов.
• Если ты используешь для варки бульона рыбные головы, необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
• Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие — аромат.
• Для супа-пюре выбирай шампиньоны.
• В борщ на грибном бульоне клади грибы вместе с овощами.
• Картофель станет жестким, если ты сначала положишь в суп соленые огурцы или щавель.
• Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле на масле. Вкус при этом улучшится.
• Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
• Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
• Овощные супы без крупы и картофеля заправляй мучной пассировкой — они будут гуще.
• Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
• Окрошка станет намного вкуснее, если заправить ее растертым вареным желтком, солью, сахарам, горчицей или сметаной.
• В окрошке хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив наполовину водой.
• Для приготовления молочных супов предварительно провари макаронные изделия и крупы в воде 3-5 минут.
• Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
• Щавель и крапиву клади в почти готовый суп и вари в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленый цвет.
• В рассольник для остроты можно добавить процеженный кипяченый огуречный рассол.
• Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов — только на сливочном.
• При варке щей клади квашенную капусту в холодный бульон (воду), а тушеную — в кипящий.

• В отварной говядине сохранится больше питательных веществ, если начать варить ее в холодной воде.
• Если нет морозилки (или испортился холодильник), можно сберечь мясо от порчи в тенении нескольких дней, если завернуть его в смоченный уксусом или сильно соленой водой холст и держать в прохладном месте. Можно залить мясо доверху кипяченым молоком, простоквашей или сывороткой (ежедневно заменять свежей), положить под гнет, вынести в холодное место. Или просто погрузить в говяжий жир и держать в холодном месте.
• Вымачивая мясо в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном или капустном рассоле ты сделаешь его из жесткого мягким.
• Чтобы получить красивую поджаренную коричневую корочку, смажь всю поверхность сырого мяса растительным маслом.
• Секрет хорошего жаркого заключается в том, что смазав мясо маслом и подлив 2-3 ст. ложки воды, надо сразу ставить его в горячую духовку, чтобы мясо быстро обжарилось со всех сторон, а потом уже поджаривать при меньшей температуре, каждые 10 минут поливая стекающим соком и прокалывая вилкой сверху вниз.
• Чтобы приготовить вкусные, сочные котлеты, сделай из фарша лепешки, каждую лепешку сложи в 3 слоя, придай соответствующую форму, обваляй в сухарях и укладывай на горячую сковороду швом вниз.
• Если ты хочешь приготовить котлеты, а дома не нашлось яиц, используй картофельный крахмал.
• Говяжье жаркое приобретет пряный вкус, если за несколько часов до готовности ты смажешь мясо горчицей и потушишь.
• Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1-2 часа до жарки намазать их смесью уксуса и растительного масла.
• Не соли мясо задолго до тепловой обработки — это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает вкусовые качества и снижает питательность мяса.
• Печенка станет еще вкуснее, если перед жаркой подержать ее 2-3 часа в молоке. И запомни, печенку лучше жарить несоленой, иначе она будет твердой.
• Пленка с печени легко снимется, если опустить ее на минуту в горячую воду.

• Раки, крабы, креветки и мидии варятся только сильно кипящей подсоленной воде.
• Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон — мутным.
• Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
• Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе особый аромат и вкус.
• Блюда из морской рыбы подавай с соусом.
• Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы: томатный, луковый, белый. Соусы для хека, трески, скумбрии, ставриды должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
• Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарь на растительном масле.
• Не храни заливную рыбу при минусовой температуре.
• Чтобы ножи не пахли рыбой или луком, протри их солью или растительным маслом.
• Для винегретов в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе лучше использовать маринованный репчатый лук.
• Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую — чтобы освободится от излишней соли — отмочить.
• Кальмаров перед использованием положи оттаиваться в холодную воду.

• Зеленый лук сохранится дольше, если его не мыть заранее.
• Вареный картофель будет вкуснее, если во время варки в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
• Чтобы кожица картофеля в «мундире» не лопалась, добавь в воду несколько капель уксуса.
• Чтобы картофель сварился быстрее, добавь в воду немного масла.
• Чтобы картофель получился рассыпчатым и вкусным, вари его в подсоленной воде и на медленном огне.
• Картофельные котлеты станут пышнее, если добавить в них немного соды.
• Вари овощи в подсоленной воде, чтобы придать им лучший вкус и сохранить больше питательных веществ.
• Чем крупнее овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.
• Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых веществ, чем варка в воде.
• Чтобы зеленый горошек при варке сохранял свой цвет, добавь в воду немного сахара.
• Овощи лучше варить в эмалированной или алюминиевой посуде, нежели в медной или железной — так в них лучше сохранятся витамины.
• Овощи не следует молоть в мясорубке, лучше использовать металлическую (или пластмассовую) терку.
• Сырые овощи лучше резать на пластмассовой доске, т.к. деревянная впитывает сок.
• Свежие овощи, зелень и фрукты лучше опускать в уже кипящую воду, чтобы лучше сохранить витамины.
• Овощи для готовки нарезай одинаковой толщины — так они сварятся одновременно.
• Салат с майонезом и винегрет будут вкуснее, если добавить немного лимонного сока.
• В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус — могут испортится вкусовые качества.
• Для сохранения цвета овощей при варке в воду можно добавить немного соды.
• При добавлении овощей в салат не соединяй теплые и холодные овощи — салат быстрее испортится.
• Вареные овощи нельзя долго держать в воде — они становятся невкусными.
• Репчатый лук дольше сохранится, если место среза смазать жиром.
• Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.
• Добавляя в салат сырой репчатый лук, мелко нарежь его и слегка ошпарь кипятком.
• Мороженный лук можно использовать без проблем, если положить его на несколько часов в холодную воду — лук практически восстановит свои полезные свойства.
• Овощи для салатов лучше варить в кожуре — так в них лучше сохранятся витамины.
• Все овощи, кроме свеклы и зеленого горошка, следует варить в подсоленной воде.
• Вареные овощи нужно сразу откинуть на дуршлаг, за исключением цветной капусты.
• Овощные блюда лучше сразу подавать к столу, иначе в них теряются питательные свойства.
• Свежемороженые овощи клади в кипящую воду, не размораживая, чтобы сохранилось больше питательных веществ.
• Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его «лапшой» и залив на время холодной водой.
• Чтобы не «плакать» при чистке лука, чисти его под струей холодной воды или просто обмакни нож в холодную воду.
• Щавель плохо сохраняется, поэтому лучше использовать его в день сбора.
• Петрушку можно сполоснуть не холодной, а теплой водой — от этого она станет еще ароматней.
• Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать, а не рубить — рубленная зелень быстро выделяет сок и теряет ароматические вещества.
• Несколько капель свежего лимонного сока, добавленного к замороженным овощам и фруктам, придают им свежесть и сочность и улучшают вкусовые качества.
• Картофель в «мундире» легко чистить, если сразу же после варки облить его холодной водой.
• Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.
• Мелисса применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
• Чтобы листья крапивы не обжигали, ополосни их кипятком.
• Чрезмерно кислый вкус щавеля смягчается, если готовить его с другой зеленью, творогом, яблоками или орехами.
• Чтобы листья одуванчика не горчили, их кладут на некоторое время в воду.
• Увядшие листья салата можно освежить, подержав их 15 минут в теплой воде.
• Увядшая зелень укропа, сельдерея и петрушки снова станет свежей, если положить ее на час в воду с уксусом.

Что-то много получилось)))

А какие у вас хитрости и премудрости кулинарные?