К рождественскому и Новогоднему столу.
Рождественская индейка
1 молодая индейка (около 3 кг); 200 г каштанов; 2 яблока; 150 гчернослива без косточек; 150 г варёной колбасы; 150 г бекона; бульон по вкусу; чеснок; мускатный орех; лавровый лист; розмарин; можжевельник; соль и перец по вкусу; несколько ст. ложек сливочного масла.
Отварите каштаны, предварительно замоченные в солёной воде с двумя лавровыми листами и несколькими ягодами можжевельника. Варить их следует около получаса, не дольше, для того, чтобы они не разварились и до полной готовности дошли вместе с индейкой. В тёплой воде размягчите чернослив.
Индейку (если вы купили её с внутренностями) выпотрошите, печень и желудок подойдут для начинки, обожгите кожу индейки на огне, чтобы удалить оставшиеся перья и пух. Для начинки обжарьте на сковороде сваренные и высушенные каштаны, положив на дно небольшой кусок сливочного масла. Нарежьте чернослив. В большую кастрюлю положите нарезанную варёную колбасу, каштаны, чернослив, кусочки бекона, приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Вылейте в смесь небольшой стакан бульона, перемешайте, не разминая ингредиенты и не делая смесь слишком однородной.
Начините индейку получившейся смесью и зашейте белой ниткой. Не набивайте индейку слишком сильно, иначе начинка вылезет из неё во время приготовления. Если хотите, перевяжите индейку толстой ниткой и положите сверху несколько ломтиков бекона, чтобы она была помягче. Оставьте индейку на пару часов в прохладном месте, потом натрите смесью соли с перцем, положите в большую сковороду или кастрюлю, добавив несколько ложек растительного масла, пучок розмарина, несколько лавровых листьев и, по желанию, несколько головок чеснока, не снимая с них наружной кожицы. Готовьте индейку в предварительно разогретой до 180 °C духовке около 2 часов или больше, в зависимости от размера тушки. Время от времени сбрызгивайте её бульоном. В последние 15 минут увеличьте температуру в духовке или поставьте индейку под гриль, чтобы корочка стала хрустящей. Подавайте на стол целиком, положив на подходящее по размеру блюдо, и разрезайте прямо на столе.
На гарнир подайте жареный картофель или шпик, обжаренный в сливочном масле и приправленным кедровыми орехами и изюмом.
Запечённый гусь
1 гусь (5,5 кг); 2 черешка сельдерея; 3 луковицы; 1 лимон; 1 веточка шалфея; соль по вкусу; 100 г растопленного сливочного масла.
Разогрейте духовку до 220 °C Начините гуся нарезанными сельдереем, луком, лимоном и шалфеем. Натрите птицу солью и обмажьте маслом. Проколите кожу, чтобы выходил жир. Налейте на дно формы немного воды, накройте гуся фольгой и поставьте в духовку на 3 часа. Снимите фольгу за 20 минут до готовности. Дайте постоять и разрежьте.
Гусь, запечённый на квашеной капусте
1 тушка гуся (3–4 кг); 3–4 кг квашеной капусты; 1 стакан красного вина; тмин.
Подготовленную тушку гуся разрубите на две равные части и натрите их изнутри и снаружи тмином. Каждую половину жарьте отдельно, поместив на противень кожей вниз, пока не растопится их собственный жир. Гусиный жир очень ценен, слейте его с противня, прежде чем он потемнеет. Выньте мясо и выложите на противень мелко нашинкованную капусту, посыпанную тмином. На капусту снова уложите мясо, но кожей вверх, и запекайте ещё 1–2 часа при умеренном нагреве, сбрызгивая время от времени вином. Запечённое до образования розовой корочки мясо разрежьте на порции. Перед подачей на тарелки сначала положите капусту, а на неё — мясо. Сбоку разложите гарнир — фрукты из компота (вишни, сливы, айву) и отварной или жареный картофель. Отдельно подайте салат из сельдерея, яблок и хрена.
Мясной рулет с грибной начинкой
1 кг свинины или телятины (вырезка); 100 г шпика; 200 г шампиньонов; 150 г сыра; 4 ст. ложки майонеза; соль и перец по вкусу.
Кусок вырезки обмойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем. В центре куска сделайте глубокий (но не сквозной) поперечный надрез. От центра острым ножом сделайте внутренние надрезы к бокам, после чего кусок вырезки легко разложится в пласт. Мясо отбейте с обеих сторон, натрите солью и перцем, смажьте майонезом и уложите на него тонкие ломтики шпика и начинку.
Для начинки грибы нарежьте тонкими ломтиками и выложите на мясо, затем посыпьте зеленью петрушки, тонкими ломтиками сыра, посолите и поперчите. Мясной пласт с начинкой сверните рулетом и перевяжите нитками.
Рулет со всех сторон обжарьте до корочки, затем влейте в сковороду воду (или бульон), закройте крышкой и поставьте в духовку, нагретую до 175 °C, на полтора часа. За несколько минут до готовности снимите со сковороды крышку, чтобы на рулете появилась красивая корочка.
Карп, фаршированный орехами и гранатом
1 карп (больше 1 кг); 1/2 стакана грецких орехов; 1 стакан зёрен граната; 2 луковицы; 6–8 бутонов гвоздики; 1–2 ч. ложки растительного масла; 1 ч. ложка муки; 1/4 ч. ложки корицы; молотый красный перец и соль по вкусу.
Рыбу почистите, вымойте, с внутренней стороны натрите солью и оставьте на 30 минут. Лук и орехи пропустите через мясорубку, добавьте корицу, гвоздику и зёрна граната, осторожно перемешайте, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зёрна.
Подготовленной смесью нафаршируйте рыбу, края брюшка скрепите деревянными шпильками. Подготовленную рыбу положите в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудрите мукой и поместите в духовку. Готовьте при температуре 180 °C около 45 минут.
Судак фаршированный
1 судак (около 2 кг); 300 г шампиньонов; 2–3 луковицы; 1/4 стакана оливок; 1/2 стакана панировочных сухарей; соль; мускатный орех; молотый чёрный перец; зелень петрушки по вкусу.
Судака очистите, выпотрошите, натрите изнутри и снаружи солью и молотым чёрным перцем. Шампиньоны и лук очистите, мелко нарежьте, обжарьте в масле. Добавьте мускатный орех, зелень петрушки, оливки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешайте, посолите по вкусу. Рыбу начините полученным фаршем, выложите на противень, смажьте маслом и обсыпьте оставшимися сухарями. Запекайте в духовке при температуре 220 °C 40–45 минут.
Новогодний курник
Для теста: 200 г маргарина; 200 г сметаны; 2 желтка; 1,5–2 стакана муки; 1 ч. ложка разрыхлителя; соль на кончике ножа; 0,5 ч. ложки сахара.
Для куриной начинки: половина курицы; 2–3 луковицы; 0,5 стакана бульона; соль; перец по вкусу.
Для рисовой начинки: 0,75 стакана риса; 5–6 яиц; 0,5 стакана бульона; 1 ст. ложка сливочного масла; соль по вкусу.
1 желток для смазывания курника.
Просейте муку и смешайте с разрыхлителем. Желтки отделите от белков. Белки используйте в другом блюде. Добавьте в желтки сахар и соль, перемешайте. Добавьте к желткам размягчённый маргарин, перемешайте. В эту массу положите сметану, взбейте. Постепенно всыпьте муку и затем поставьте тесто на 20 минут в холодильник. Охлаждённое тесто разделите на неравные части: треть и две трети массы. Из большей части теста раскатайте лепёшку и выложите её в подходящую форму для выпечки. Из теста должна получиться ёмкость с высокими бортами. Выложите в эту ёмкость половину рисовой начинки, потом половину куриной начинки, затем — снова рисовую, потом — куриную.
Из оставшейся 1/3 части теста раскатайте лепешку, накройте ею пирог и хорошо защипите края теста. В центре пирога сделайте дырочку для выхода пара и смажьте пирог яичным желтком или яйцом.
Приготовление куриной начинки: курицу положите в кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте в кастрюлю очищенные целые луковицу и морковь, посолите. Сварите курицу до готовности (когда вода закипит, снимите пену), потом выньте её из бульона, немного охладите. Отделите мясо от костей и мелко порежьте мякоть. Лук мелко порежьте и обжарьте. Смешайте мясо с жареным луком, посолите и поперчите по вкусу. Влейте в начинку около 0,5 стакана бульона. Но следите, чтобы она не стала слишком жидкой.
Приготовление рисовой начинки: отварите рис в подсоленной воде так, чтобы он остался рассыпчатым. При варке можете использовать готовый бульон. Отварите вкрутую яйца. Очистите их и мелко порубите. Смешайте рис и яйца. Положите масло.
и это в закладочки, спасибочки
Все в закладки!!!
