плов — дело тонкое

Любители плова условно делятся на два лагеря: те, для которых плов — это просто очередное блюдо на ужин, не требующее специальных технологий и изысков, и те, для кого приготовление и последующее употребление — это ритуал, действо и почти театральное представление. И если первые готовят плов из подвернувшегося под руку риса, говядины, курицы, ветчины и даже свинины, то вторые с особым пиететом подходят к выбору продуктов — ищут аутентичный рис, с негодованием отмахиваются от любого мяса, кроме баранины, и считают, что казан — единственно верная посуда для приготовления единственно правильного плова.

Так кто же прав? Как ни странно, правы и те, и те. Плов — настолько разнообразное блюдо, что одних технологий его приготовления существует чуть ли не десяток, что уж говорить об отдельных его составляющих. Со всем этим многообразием в какой-то мере и помогает разобраться книга Хакима Ганиева «Плов — дело тонкое».

Плов, как верно пишет автор в названии книги, — «дело тонкое»: тонкостей в приготовлении хоть отбавляй. Я за свою кулинарную карьеру приготовил не один десяток пловов и то обнаружил массу нюансов, о которых раньше даже не имел представления.

Рис. Если собираетесь готовить среднеазиатские пловы (например, классический ферганский), постарайтесь найти именно рис девзира — его в последнее время достаточно легко обнаружить на рынках. Вкус плова от этого только выиграет. И да, предварительное замачивание. Раньше я не придавал этому процессу особенного значения — как же я ошибался! Даже замоченный на полчаса в теплой воде рис ведет себя совсем по-другому — перестает быть хрупким, не ломается и не разваривается в кашу. Имейте это в виду.

Мясо. Уделите особое внимание нарезке: независимо от формы, мясо должно быть нарезано как можно более одинаковыми кусочками — это обеспечит их одновременную готовность. Если мяса много, обжаривайте его порциями, иначе оно будет тушиться, и получится совсем не то.

Морковь. Я не поленился, нашел описанную в книге желтую морковь («прямиком из Узбекистана», как мне сказали). Честно говоря, кроме втрое большей цены, отличий от обычной красной моркови я не обнаружил. И да — моркови должно быть много — по весу примерно столько же, сколько и мяса. Не стоит пугаться количества: при приготовлении она осядет и даст тот самый «пловный» аромат.

Посуда. Конечно, лучше всего готовить плов именно в казане: это равномерный прогрев, идеальная форма, долго держит температуру. Но, на худой конец, подойдет и чугунок, и толстостенная кастрюля с плотной крышкой.

Ну, в путь.

Плов с горохом нут

Потребуется на 8—10 порций:

• мясо (баранина) 1000 г
• курдючный жир 300 г
• морковь 1000 г
• лук 250 г
• рис 800 г
• горох нут 200 г
• соль и черный перец по вкусу

Приготовление

1. Горох нут замочить в теплой воде за сутки до приготовления.
2. Рис замочить в теплой и подсоленной воде на 1—1,5 ч.
3. Мясо нарезать кубиками 2x2 см, лук полукольцами, морковь кубиками 1x1 см.
4. Вытопить жир на умеренном огне, извлечь шкварки, нагреть масло до сизого дымка. Обжарить в первую очередь мозговую косточку, если таковая имеется, а если нет — не беда, начинаем с лука. Обжарив лук до золотистого цвета, добавить мясо и жарить до румяной корочки.
5. Следом добавить морковь и обжарить до полуготовности.
6. Слить с гороха воду, засыпать поверх всех ингредиентов и сразу же налить холодной воды на 3 см выше уровня гороха. Дать закипеть и продолжать варить на медленном огне до полной готовности гороха, примерно 30—40 минут.
7. Добавить соль и черный перец, зирвак должен получиться солоноватым, с учетом последующего добавления риса.
8. Поднять температуру под казаном, рис промыть проточной водой, засыпать в казан ровным слоем, при надобности долить горячей воды.
9. Довести рис до готовности 90%, посыпать зирой, собрать плов горкой и накрыть крышкой. Потомить на очень медленном огне 20—25 минут.
10. Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо горкой. Салат из редьки с фисташками к этому плову будет очень кстати.

Нюансы

• Если вы забыли накануне замочить нут, а плов с нутом хочется сегодня, не расстраивайтесь, а прибегните к хитрости. Замочите нут в очень горячей воде с растворенной в ней пищевой содой на 2—3 часа (на 1 л воды 1 чайная ложка соды).

Верхнее — фото из книги, нижнее — фото автора

На практике. Я давно хотел приготовить плов с нутом: видел массу рецептов, но отпугивала необходимость предварительного замачивания гороха. Не люблю я готовить продукты слишком уж загодя. Не стал и в этот раз — взял банку уже готового, консервированного нута, слил жидкость и промыл. Уверен, что нисколько не проиграл во вкусе и уж точно выиграл по времени приготовления — неоднократно встречал мнения, что замена нута замоченного на нут консервированный — вполне равнозначная. Плов получился просто изумительный — сытный, но в то же время какой-то даже бодрящий. Рис с нутом удивительно сочетаются. Ну и я еще по традиции и фактически машинально добавил стручок чили и головку чеснока.

Азербайджанский плов

Потребуется нa 5—6 пopций:

• рис басмати 500 г
• мука 100 г
• масло топленое 200 г
• грецкие орехи 100 г
• изюм крупный белый 100 г
• курага 100 г
• шафран (щепотка)
• соль 5 ст. ложек

Приготовление

1. Чтобы этот рис не разварился и не переломался во время термообработки, его надо замочить в теплой воде, перемешать, чтобы не было комочков, и оставить на 1—2 часа замачиваться.
2. Замесить тесто из 50 г воды или молока, 100 г муки и щепотки соли. Дать тесту постоять под салфеткой 10—15 минут и раскатать из него лепешку толщиной 1,5—2 мм, накрыть слегка влажной салфеткой, чтобы не засохла.
3. Щепотку шафрана перетереть в ступке с щепоткой соли или сахара, залить кипяченой водой, дать настояться.
4. Орехи, курагу и изюм обжарить раздельно в топленом масле, на каждый ингредиент по 1 ст. л. масла.
5. Когда рис станет матовым от впитавшейся воды, промыть его проточной водой.
6. B большой кастрюле вскипятить 5 литров воды c 5 ст. л. соли. Слить воду c замоченного риса, засыпать его в кастрюлю c кипящей водой и варить 8—10 минут, время от времени помешивая. Рис довести до полуготовности, слить на дуршлаг, обдать кипятком, чтобы смыть крахмал.
7. Положить в нагретый казан две столовые ложки топленого масла, затем заранее подготовленную лепешку, выстилая дно казана. Лепешку снова полить 2 ст. л. топленого масла и выложить на нее рис, слегка встряхивая его шумовкой для придания воздушности. Должна получиться горочка из риса. Накрыть казан салфеткой, a поверх нее крышкой — это необходимо, чтобы испарившаяся вода впитывалась салфеткой, a не возвращалась обратно в казан. B таком состоянии рису нужно постоять минут сорок.
8. Открыть казан, полить рис настоем шафрана, вокруг уложить сухофрукты и орехи, a на горку выложить размягченное топленое масло и снова накрыть салфеткой и крышкой. Потомить еще 20—25 минут.
9. Готовый плов открыть, несколько сухофруктов и орехов можно оставить для украшения, осторожно перемешать, выложить на блюдo горкой, украсить сухофруктами. Достать лепешку, нарезать треугольниками и украсить ими по периферии блюда плов.

Нюансы

Рис басмати очень тонкий и хрупкий, он требует особо деликатного обращения. При помешивании старайтесь не давить и не ломать рисинки, для этого нужна хорошая, c прямыми краями, шyмовка.

Верхнее — фото из книги, нижнее — фото автора

На практике. Хочу, не хвастаясь (ну разве что совсем немного), сказать — очередная веха в моем кулинарном образовании, знаковое, можно сказать, блюдо. Я неоднократно порывался приготовить его, но постоянно отступал: смущала большая трудоемкость, не совсем обычные ингредиенты, незнакомая технология (откидной плов) и общая, что ли, парадность и торжественность блюда. Но тут все же решился — и нисколько не прогадал! Плов получился просто сказочным, впору султану подавать. Изумительная лепешка-основа (казмаг) с хрустящей корочкой (правда, нарезать ее ровными клиньями не совсем получилось), воздушный рис с нежным вкусом топленого масла, орехи и с нежной кислинкой сухофрукты — этот плов стоит каждой минуты потраченного на него времени. Я по малодушию решил, что просто рис с сухофруктами не тянет на основное блюдо, и параллельно поджарил банальные куриные бедрышки. Не надо, не делайте так — это вполне самодостаточное и сытное блюдо.

Нюансы (лично от меня): рис басмати — замачивать. Обязательно. И перемешивать очень аккуратно, стараясь не поломать рисинок. Курагу и изюм лучше брать покислее — спросите у продавцов на рынке, они подскажут, какие именно. И постарайтесь не пережарить сухофрукты и орехи, иначе они станут горчить и испортят все блюдо. Времени на обжарку им нужно совсем немного.

Индийский плов «Бирийани» с курицей

Пoтpебyeтcя нa 8—10 пopций:

• куриное филе 800 г
• рис басмати 500 г
• картофель 300 г
• чеснок 4—5 зубчиков
• лук 200 г
• помидоры 200 г
• имбирь свежий 50 г
• перец чили 1 шт.
• мята 1 веточка
• масло оливковое 120 г
• куркума 3—4 г
• кардамон 3—4 коробочки
• черный перец 5 г
• шафран 5—б волосков
• соль 15 г (по вкуcy)

Приготовление

1. Замочить рис в теплой воде на 30—40 минyт, промыть проточной водой и отварить до полуготовности в большом количестве воды. Откинyть на дуршлаг, ошпарить кипятком и дать стечь воде.
2. Тем временем сделать пасту из имбиря, чеснока, перца чили в блендере.
3. Кардамон и черный перец перетереть в ступке.
4. Нарезать лук тонкими полукольцами и обжарить его до золотистого цвета в масле. Выложить лук шумовкой на тарелку и отставить для украшения.
5. В том же масле обжарить имбирную пасту в течение 3—4 минут, затем положить курятину, нарезанную кусочками по 50—60 г, продолжая жарить до румяной корочки около 10 минут. Следом положить помидоры, нарезанные кубиками, остальные специи и мяту, продолжая жарить еще минуты 2—3.
6. Залить содержимое казана водой, покрыв все ингредиенты, убавить огонь и тушить до готовности мяса.
7. Картофель нарезать, как на фри, положить на мясо, добавить поверх рис шумовкой, слегка встряхивая, чтобы рис ложился воздушно.
8. Накрыть крышкой и томить на медленном огне 20—25 минут.
9. Готовый плов перемешать, выложить на блюдо, посыпать жареным луком.

Нюансы

Будьте очень осторожны при перемешивании плова, чтобы не повредить картофель, в противном случае получится кашеобразное месиво.

Верхнее — фото из книги, нижнее — фото автора

На практике. А вот этот рецепт меня, честно говоря, немного удивил. Я люблю индийскую кухню и не раз готовил «Бирийани», но немного по другому рецепту — предварительно мариновал кусочки курицы (маринад почти такой же, но с добавлением гарам-масала, чили и йогурта), затем обжаривал курицу вместе с маринадом, засыпал рисом, заливал водой и доводил до готовности. Ни помидоров, ни картофеля я никогда не использовал. Ну надо попробовать внести разнообразие в привычный рецепт. И знаете — получилось совсем неплохо, несмотря на довольно странное сочетание риса и картофеля. Но мне почему-то по душе мой старый, проверенный рецепт.

Что можно сказать в заключение. Книга, безусловно, будет полезна всякому желающему овладеть мастерством приготовления такого богатого в своем разнообразии блюда, как плов. Рецептов там действительно очень много, на любой вкус — начиная с диетических и детских вариантов плова и заканчивая роскошными свадебными, праздничными и торжественными пловами. Есть даже такие странные на первый взгляд рецепты, как плов с гречкой и плов с редиской. Автор не обошел вниманием также верных спутников застолья — салатов к плову и чаю. Весьма интересный и познавательный, кстати, раздел