Французские булки (батоны) в духовке

%Я никак не могла решиться испечь булку из-за трудо- и времязатратности процесса, к тому же была уверена, что без хлебопечки ну никак не обойтись (наивная!). В топе ЖЖ нашла расчудесный рецепт ЖЖ-юзера trablin (у него очень много рецептов хлебов и других замечательных блюд) ссылку не добавляю, т.к. не знаю, можно ли.
Так вот, этот рецепт прекрасен. Булки получились как мне сказали «всем булкам булки» :)

Французские булки (батоны) в духовке
Рецепт:
*здесь очень важна точность в граммах, такая выпечка требует того*
На 2 булки, весом 400 гр.

500 гр. пшеничной муки в/с
4 гр. мгновенных дрожжей (у меня САФ-Момент)
8 гр. соли
30 гр. сахарного песка
12 гр. маргарина (я делал с дешевым сливочным маслом (160 руб./кг.), которое не факт что из сливок, я его вместо маргарина использую)
270 гр. воды

Процесс:

1. Смешал 100 гр. муки с 4гр. мгновенных дрожжей, влил теплую воду и взбил венчиком до однородной консистенции — 2-3 минуты на малой скорости миксера.
2. Добавил 250 гр. муки и замесил тесто насадками-крюками, на малой скорости миксера, в течении 4 минут. Оставил под пленкой на 30 минут, для автолиза.
3. Добавил остальную муку, сахар, соль и масло. Вмешал в остальное тесто, работая миксером с насадками-крюками, на малой скорости, в течении 1 минуты
4. Вывалил тесто на стол и замесил руками, как бы растирая и вытягивая тесто в длину, а затем складывая тесто втрое и еще раз втрое, 5-6 минут. Тесто с грубого и не эластичного, рвущегося, стало упругим, пружинящим и крепким, но при этом не липло к рукам, и в подкатанном состоянии отлично держало форму, возвышаясь над поверхностью эдаким мячиком.
5. Дал брожение 2 часа, с двумя обминками, через 30 минут и через 60. Обминал, растягивая и складывая тесто. Второй час брожения — в покое, в смазанной маслом миске, под пленкой.
6. Готовое тесто переложил на стол, разделил пополам, на куски по 410 гр.
7. Каждую заготовку подкатал, вращая тесто в ладонях, подтягивая к себе, чтобы швы скрылись.
8. Дал предварительную расстойку, под пленкой, в течении 30 минут.
9. Перевернул тестяные заготовки швом кверху, расплющил ладонями в круг, диаметром в 15 см, и сформовал батарды (формовка наглядно приведена в статье Люды). Защипал швы, прокатал и переложил на доску, застеленную бумагой для выпечки, швом вниз, ничем не накрывая. Дал расстойку, 35 минут, при 30С, поставив рядом открытую кастрюлю с кипятком, чтобы тесто не пересохло. Все эти 35 минут разогревал печь, вместе с противнем. Температура — 230С. Печь решил по очереди, т.к. обе булки не помещались под крышку, поэтому на первые 25 минут расстойки, вторую булку убрал в холодильник (Т= + 8С).
10. Взял большую, 7литровую стальную кастрюлю, открутил пластмассовые ручки и сунул в печку, греться.
11. Готовые булки надрезал канцелярским ножом, держа нож под углом 45 градусов к поверхности, от конца и до конца, строго по середине. Глубина надреза 3-5 мм.
12. Сбросил булку, вместе с бумагой, на горячий противень, накрыл перевернутой вверх дном кастрюлей и выпекал 15 минут при 230С. Боже, как же её бедную в печи разорвало по всему надрезу. Затем крышку снял, духовку проветрил, огонь сбросил до 210С и пёк еще 10-12 минут до желаемого цвета корки. Затем повторил со второй, предварительно разогрев духовку до нужных 230 градусов.

P.S. рецепт выглядит сложным и громоздким, но он гораздо проще и понятнее многих других, из-за которых я не решалась на приготовление булки.


Дина Бикмуллина
Дина Бикмуллина
Алиса
7 лет
Казань
002255
Интересные разделы сообщества

Комментарии

Пожалуйста, будьте вежливы и доброжелательны к другим мамам и соблюдайте
правила сообщества