Почему всё чаще проявляется интерес к приготовлению тортов со сметанным кремом - догадаться не сложно. Сметана - кисломолочный продукт. Её жирность не так высока, как у масла. Используя сметану в сочетании с желирующими компонентами, можно и вовсе сократить до минимума употребление жирной и калорийной составляющей, чтобы полностью не отказываться от любимого десерта.
Торт, желейный на сметане - общие технологические принципы
Лучшая основа для желейного торта - бисквит. Его текстура сочетается с кисловатым сливочным вкусом и любыми сладкими дополнениями любимого десерта. Бисквит приготовить не сложно, а уж вариантов сметанного крема можно придумать сотни!
Интересно о бисквите.
Основа бисквита - сахар, яйца, мука. Бисквитное тесто становится пышным, в основном, благодаря свойствам яичного белка. Рецепту бисквита, состоящего, буквально, из «1 стакана муки, 1 стакана сахара и 5 яиц» невольно приходится удивляться. Потому что не понятно, для чего нужно столько муки и сахара.
Давайте посчитаем. Вес одного яйца среднего размера, без скорлупы - около 50 г.
5 яиц, соответственно - 250 г. Стакан сахара - 200-250 г; стакан муки - 140-160 г.
Вес сухой массы в таком рецепте почти в два раза превышает вес яиц, и это - при том, что яйца - жидкость не на все 100%! Какое изделие можно получить, следуя этому рецепту? Ответ очевиден.
Поэтому, для любого бисквитного теста важно, в большей степени, наличие свежих и охлаждённых яиц, чем муки и сахара. Мука содержит клейковину и способствует связыванию теста при выпечке. Имея большую массу и плотность, по отношению к яйцам, она может осадить взбитую массу так, что придётся выбросить «каменную» лепёшку, сразу же после выпечки.
Соотношение Муки, сахара и яиц в бисквитном тесте должно быть таким, чтобы в готовом тесте было больше свободной влажности, то есть на 50 г яйца добавлять 15 г сахара и не более 20 г муки. Тогда готовый бисквит всегда будет лёгким, мягким и вкусным. Увеличение сахара, кстати, не повышает сладости изделия. В бисквитах дополнительную сладость получают за счёт пропитки сиропом готового, остывшего полуфабриката.
Желатин или агар?
Говоря о желейных тортах, нужно сразу же остановиться на выборе желирующего компонента.
Оставим пектин для приготовления фруктово-ягодных желе, которые, кстати, будут очень уместным дополнением к желейному сметанному крему, но сметанного желе с устойчивой текстурой на основе пектина не получится. Остаётся ещё два варианта для желирования сметанного крема: желатин и агар-агар.
Несмотря на общие свойства этих видов загустителей - способность превращать жидкость в студенистую плотную массу, между ними существуют значительные различия. Кроме того, что желатин добывается из шкур, суставов, хрящевых тканей животных, а агар-агар - из морских водорослей, принцип взаимодействия загустителей также различен.
Желатин растворяют при невысокой температуре. Критическая температура для этого загустителя - ниже 0° и выше 60°. При таком температурном режиме он теряет свои желирующие свойства. При чём, повторное охлаждение желированного желатином блюда, не даёт нужного результата. Кроме того, желатин имеет низкую вязкость в кислой среде, поэтому желе из кислых фруктов и ягод можно приготовить, только увеличив количество желатина в 1,5 - 2 раза, в зависимости от содержания кислоты в блюде. Желатин, пищевой сорта «А» получают из свиных шкур, желатин «В» - из частей крупного рогатого скота. Последний имеет более высокое качество.
Агар-агар растворяют в воде при температуре, близкой к кипению. Он более устойчив к кислоте, чем желатин. Желейные изделия на основе желатина начинают таять, терять форму и плотность под жаркими лучами летнего солнца, в то время как для агара температура воздуха в летний, знойный полдень совершенно «безразлична». В кислой среде желирующие свойства агара-агара, в отличие от желатина, наоборот повышаются.
И последний сравнительный критерий: качественный желатин, абсолютно не содержащий запаха, напоминающего о его животном происхождении, найти сложно. Потому, его лучше использовать для приготовления студней, заливных блюд, где желатин будет естественным образом сочетаться с продуктами, входящими в состав этих блюд. У агара запах полностью отсутствует.
О сметане в желейном торте.
Сметана имеет жирность от 10 до 60 %. Как всякий кисломолочный продукт она полезна для пищеварения, обладает высокими диетическими свойствами.
Для сметанного крема более пригодна жирная сметана, содержащая меньший процент сычужной массы. Но для приготовления сметанного желе можно использовать сметану любой жирности. Вкус такого желе, конечно, будет не одинаковый, хотя плотную и устойчивую консистенцию удастся создать с помощью загустителя. Сметанное желе из более жирного продукта будет иметь характерный сливочный вкус. Нежирная сметана, скорее, будет напоминать йогурт или кефир.
Желированная сметана приобретёт множество разнообразных оттенков вкуса, если в неё добавить фрукты или соки, шоколад, спиртовые вытяжки или другие ароматизаторы вкуса. Учитывая, что сметанное желе имеет белый, матовый цвет, можно, с помощью добавок создать очень яркий, разноцветный десерт.
Чтобы уменьшить содержание сычужной массы в нежирной сметане, её предварительно процеживают, выдерживая в подвешенном состоянии над поддоном, в марлевом фильтре.
С кисломолочными продуктами по вкусу прекрасно сочетаются любые фрукты и ягоды. Здесь следует исключать добавление в сметану только тех ингредиентов, которые могут вызвать тяжесть в желудке, расстройство пищеварения. В частности это исключение из правил относится, например, к груше, дыне и некоторым другим плодам.
Следует учитывать и сочетание вкуса. Если сметана имеет ярко выраженный кисломолочный вкус, то, скорее всего, её совмещение с кислыми видами ягод и фруктов будет усиливать эффект. Вполне возможно, что увеличение количества сахара поможет исправить этот недостаток, если очень хочется использовать именно такую композицию, но не забывайте, что сахар также увеличит отделение жидкости у фруктов и сметаны, а крем приобретёт водянистую консистенцию.
Конечно же, хранить торт желейный, на сметане, можно очень непродолжительное время, учитывая его очень деликатный состав.
Переходим к примерам удачных сочетаний сметанного крема в любимом десерте.
Рецепт 1. Торт, желейный на сметане « Мраморный»
Ингредиенты:
Бисквитный корж, круглый (24 -26 см)
Сметана 30% 400 г
Ваниль 4 г
Желатин (пищевой, группа В) 40 г
Фруктоза 200 г
Растопленный тёмный шоколад 100 -150 г
Миндальные пластинки 50 г
Приготовление:
Бисквитный корж, пропитанный ванильным или ромовым сиропом, уложите в разъёмную форму. Приготовьте желе из взбитой сметаны средней жирности, растворённого желатина, фруктозы и ванили. Когда желе наполовину загустеет, влейте в него тёплый (но - не горячий!) растопленный шоколад, вводя его тонкой струйкой при непрерывном помешивании сметанного желе. Доводить цвет крема до однородного цвета не нужно. Должен сохраниться мраморный рисунок. Залейте полученную массу на бисквитную основу в форму и поместите в холод, для застывания. Извлеките готовый десерт из формы, переложите на блюдо или порционные тарелки, посыпав миндальной крошкой.
Рецепт 2. Торт, желейный на сметане, с ягодами «Горка»
Ингредиенты:
Бисквит, готовый (24-28 см)
Малина
Ежевика
Облепиха
Агар - 5-7 г
Молоко, горячее (100°С) 250 мл
Малиновый сироп 150 мл
Мёд, жидкий 100 - 140 г
Сметана 30 % 350 г
«Маскарпоне» (или любой сливочный сыр) 250 г
Сахар 200 г
Вода 100 мл
Свежая мята
Кондитерские сливки 300 мл
Шпинат
Мятная карамель, леденцовая 250 г
Приготовление:
Понадобится разъёмная форма, в которую поместится бисквитный полуфабрикат, и на него, сверху, будет помещаться желейная масса, а затем - творожно-сливочная, с ягодами.
Ягоды переберите, помойте и просушите. Можно использовать любое другое сочетание ярких и ароматных ягод, по 100 г каждого вида.
Ягодный сироп соедините со сметаной, взбейте, при необходимости, добавьте сахар. В сметану также добавьте подготовленные ягоды. Временно отставьте подготовленную массу.
Пучок свежей мяты и шпинат заварите кипятком и дайте настояться. Когда настой остынет, процедите и соедините его с мёдом.
Сливочный сыр перебейте и соедините его аккуратно с медово-мятным сиропом, а потом - со взбитыми сливками. Должна получиться однородная масса зелёного цвета.
Растворите агар в кипящем молоке и, при быстром помешивании, введите загуститель в сметанный крем с ягодами и малиновым сиропом. Переложите массу в форму, на бисквитный корж. Когда она застынет, выложите сливочный, зелёный крем и разровняйте поверхность металлической лопаткой или ножом.
На блюдо, выстланное фольгой, предварительно промазанной маслом, вылейте тонкой ниточкой растопленную карамель, нанося сетку или любой рисунок. Фольгу вместе с карамельным узором оберните вокруг пластиковой бутылки, когда карамель слегка застынет и станет твёрдой, но гибкой. Поставьте завёрнутую бутылку в холодильник, чтобы карамель застыла. Затем снимите фольгу и, осторожно отделите её от карамельного конуса.
Установите декор на поверхность торта, застывшего и извлечённого из формы. Украсьте конус листочками мяты, а поверхность всего торта - ягодами.
Рецепт 3. Торт, желейный на сметане «Кофейный пломбир»
Ингредиенты:
Бисквит
Сливки (33%) 200 г
Сметана (40%) 150 г
Ваниль 5 г
Сахар 250 г
Растворимый кофе 30 г
Молоко 150 мл
Агар 5 г
Шоколадная стружка 300 г
Приготовление:
Бисквит уложите в форму (разъёмную или без дна). Для крема понадобится очень густая и жирная, домашняя сметана, со сладким вкусом. Взбейте её с сахаром, стараясь не слишком перебить массу, чтобы она не расслоилась. В половине от требуемого объёма молока растворите кофе, ваниль. Добавьте в сметанный крем. Взбейте кондитерские сливки и соедините со сметанным кремом. В последнюю очередь добавьте в крем агар, растворённый во второй части молока (в кипятке). Молоко с агаром предварительно слегка охладите, чтобы, вливая в крем, не заварить его. Растворённый в молоке агар вводите при быстром и непрерывном помешивании.
Готовый крем выложите на бисквит, и поставьте торт в холодильник. После застывания покройте торт растопленной шоколадной глазурью, украсьте белоснежными пиками из взбитых сливок.
Рецепт 4. Торт, желейный на сметане, с апельсинами
Ингредиенты:
Два бисквита
Шоколад (для декора) 100 г
Сметана, жирная (не менее 30%) 0,5 кг
Апельсины 0,5 кг (нетто)
Сахар 350 г
Взбитые сливки (для декорирования) 100 - 150 г
Агар 10 г
Ром 50 мл
Ванильный сироп 120 мл (для пропитки бисквита)
Молоко 200 мл
Цукаты (красные, оранжевые и зелёные)
Приготовление:
Подготовьте апельсины, освободив их от кожуры и мембранных плёнок. Разломите каждую дольку на крупные части. Стекающий сок добавьте потом в сметанный крем. Один бисквитный полуфабрикат уложите в форму. Пропитайте корж ванильным сиропом, соединённым с ромом. Во взбитую с сахаром сметану влейте сок апельсинов, положите подготовленные кусочки фруктов. Вскипятите молоко и растворите в нём агар. Тёплое молоко введите в сметанный крем и перелейте его в форму, на бисквит. Сверху уложите второй корж, также пропитайте его сиропом. Поверхность торта украсьте пиками из взбитых сливок или нанесите узор. Затем выложите пластинки цукатов и полейте растопленным шоколадом.
Рецепт 5. Торт, желейный на сметане, с варёной сгущёнкой - без выпечки
Очень удобно и быстро готовить торт, когда его всего лишь нужно собрать в форму, украсить и подать.
Ингредиенты:
Сгущённое молоко, варёное (8,5%) 400 г
Сметана (25%) 0,5 л
Сахар 250 г
Молоко 200 мл
Агар-агар 10 г
Бисквитное печенье (белое и шоколадное) - по 500 г
Сироп из кофе и рома 150 мл
Шоколад, орехи (для украшения)
Приготовление:
Растворите агар-агар и добавьте его вместе с молоком в сметану с сахаром и варёной сгущёнкой. Слегка взбейте массу.
В форму уложите слой белого бисквитного печенья. Сбрызните его сиропом. Сверху положите слой крема. Затем - слой шоколадного печенья, а сверху - крем. Чередуйте слои. Последний слой - из крема. Притрусите его крошкой из шоколада и орехов.
Рецепт 6. Торт, желейный на сметане «Клубничное настроение», без выпечки
Ингредиенты:
Творог 600 г
Сметана 250 г
Песочное печенье (крошка) 400 г
Сахар 350 г
Масло, сливочное 200 г
Ваниль 5 г
Желатин 60 г
Вода 100 мл
Клубника 500 г
Клубничный сироп 300 мл
Агар 2-3 г
Приготовление:
Крошку песочного печенья соедините с размягчённым маслом и перемешайте. Выложите эту массу в форму, плотно прижимая к дну, сформируйте корж.
Растворите желатин в воде, и введите его в сметанно-творожную массу, перебитую с сахаром. Добавьте в крем ваниль. Переложите крем на приготовленный корж. В клубничном сиропе растворите агар. На поверхность торта уложите подготовленную клубнику и залейте свежие ягоды сиропом.
Рецепт 7. Торт, желейный на сметане - тирамису из бисквитных рулетов
Ингредиенты:
Рулет, бисквитный, с ягодами - 2 шт. по 400 г
Сахар 150 г
Сметана (40%) 600 г
Ваниль
Молоко 200 мл
Желатин 60 г
Приготовление:
Бисквитные рулеты нарежьте пластинками по 1 см толщиной. Подготовьте желатин и тщательно соедините сметану с сахаром и ванилью. Работать можно венчиком, потому что массу не нужно взбивать, а достаточно хорошо перемешать. В посуду конусообразной формы по окружности выкладывайте кусочки рулета. Оставшееся между ними пространство заполните кремом и уберите форму в холод, до застывания. Затем достаньте, разогрейте слегка над паром и переверните на блюдо. Полученный «быстрый торт» украсьте шоколадом, сливками или фруктами, по желанию.
Торт, желейный на сметане - полезные советы и хитрости
- Для образования желейной массы мягкой консистенции желатина требуется 20 г на 1 м3 жидкости. Для более плотного, «резинового» желе - 40-50 г. Желирующее свойство агара в 4 раза превышает такие же качества желатина.
- Чтобы сметанный крем имел более нежную консистенцию, соедините сметану со сливками. Сливки, в этом случае, лучше вводить в, начинающую застывать, желейную массу из сметаны, иначе они скиснут до того, как образуется желе, и только увеличат объём сметаны в креме, не улучшив его качества.
- Бисквит для торта, желейного на сметане можно испечь заранее и хранить в холодильнике или замораживать. Перед хранением бисквит должен полностью остыть, после чего его нужно герметично упаковать. Такой способ удобен тем, что можно в любой момент приготовить торт, потратив немного времени на приготовление крема.
Читайте также: бисквитный торт со сметанным кремом
