Аджика острая — жгучие ноты в кулинарии. Традиционные многонациональные и уникальные рецепты аджики острой, очень острой и ещё …

Многообразие жгучих соусов, безусловно, велико, и они давно известны в мировой кулинарии, под разными названиями.

Одна из разновидностей - аджика острая, завоевавшая немалую популярность в наших широтах.

Аджика острая - общие принципы приготовления

Соблюдение техники приготовления важно в каждой рецептуре. Что объединяет бесчисленное количество рецептов аджики острой, а также помогает сохранять заготовки в течение длительного времени? Безусловно, жгучий перец, чеснок и соль. Но основной компонент аджики острой - жгучий перец. От пропорций ингредиентов аджики острой зависит качество, консистенция, вкус и срок хранения. Эти продукты от природы получили уникальные свойства, способствующие длительному хранению острых соусов.

Основные ингредиенты острых соусов

• Перец содержит алкалоид, капсаицин, придающий ему жгучесть. Капсаицин помогает бороться с различными бактериями. В нём присутствуют аминокислоты, которые также являются консервантами. Несмотря на полезный биохимический состав продукта, при его обработке следует принимать меры предосторожности:

o В разных сортах перца капсаицин содержится от 0,3% до 2%. В связи с этим количество других продуктов и консервантов меняться должно соответственно поставленной цели: хранение более полугода или использование в более короткие сроки;

o С острым перцем лучше работать в перчатках, чтобы избежать неприятностей в виде раздражения кожи;

o Второе существенное предостережение связано с употреблением в пищу продуктов, содержащих острый перец. Людям, страдающим некоторыми заболеваниями желудка, принимать аджику острую следует крайне осторожно.

• Чеснок содержит натрий, калий, глюкозу, органические кислоты и многие другие полезные минералы и органические соединения, обладающие антибактериальными свойствами, что значительно увеличивает сроки хранения заготовок.

• Томаты. Стало уже традицией, для смягчения остроты, добавить в аджику острую томаты. Для приготовления соусов лучше использовать помидоры без кожуры, которую удобно удалять бланшированием.

*Бланширование - тепловая обработка овощей, после которой отделяется кожура.

В кипящую воду на 30 секунд опускают томаты, перец и так далее. Можно использовать другой способ - на пару. Также допускается в духовом шкафу, но время тепловой обработки будет разное потому, что толщина кожуры у томатов, баклажан, перца и так далее разная. Следует заметить, что овощи становятся вкуснее в духовом шкафу. Но с томатами сложно справиться, не имея опыта.

• Соль - универсальный природный минерал, консервант и приправа.

Из вышеперечисленного следует, что все ингредиенты имеют необходимые компоненты и не требуют применения дополнительных консервантов. Другие привычные консерванты и специи следует добавлять в меру, в зависимости от соотношения и состава различных рецептур, и исключительно для создания индивидуального аромата, консистенции и вкуса.

Рецепт 1. Аджика острая «Танец огня»

Ингредиенты:

• 0,250 кг - перца «Ратунды» (зелёного цвета);

• 0,250 кг - перца «Чили» (красного цвета);

• 0,850 кг - перца «Болгарского» (жёлтого цвета);

• 0,250 кг - перца «Огонька» сухого (в равных долях красного и зелёного, 1 шт. приблизительно 5-10 грамм);

• 0,250 кг - чеснока;

• 0,200 кг - зелени кинзы;

• 0,200 кг - базилика свежего;

• 0,100 кг - сахара;

• 0,100 кг - соли;

• 0,050 мл - оливкового масла (не рафинированного).

Выход: 2,500 кг

Технология приготовления:

Все составляющие указаны в массе нетто, то есть, вымытые, высушенные и очищенные. Обязательно строгое соблюдение пропорций и техники приготовления.

Перец «Ратунда», «Чили», «Болгарский» дробим керамическим ножом на очень мелкие кубики. Конечно, многие решат, что воспользоваться блендером или мясорубкой проще, но рекомендуемый способ придаёт этому рецепту свои уникальные, вкусовые качества. Берём «Огонёк» и перетираем его в ступке. Чеснок (обязательно) натираем на мелкой тёрке. Измельчаем зелень кинзы и базилика. Добавляем сахар, соль, и оливковое масло. Всё тщательно перемешиваем, выкладываем в подготовленные, простерилизованные банки; закрываем. Можно хранить при комнатной температуре, но не под воздействием солнечных лучей.

Рецепт 2. Аджика острая «Заправка»

Ингредиенты:

• 0,700 кг - перца «Чили»;

• 0,350 кг - чеснока;

• 0,150 кг - корня хрена;

• 0,100 кг - перца красного, молотого;

• 0,100 кг - перца чёрного, молотого;

• 0,100 кг - укропа сухого, дроблёного;

• 0,100 кг - имбиря молотого;

• 0,150 кг - сахара;

• 0,150 кг - соли;

• 0,100 кг - соевого соуса.

Выход: 2,000 кг

Технология приготовления:

Такая аджика острая предназначена исключительно для маринада, и приготовления различных мясных и рыбных блюд. Выручит, если неожиданно собрались на пикник. Всего за несколько часов поможет замариновать мясо. Двухсот пятидесяти грамм достаточно для трёх приготовлений курицы гриль. Вымытый и очищенный, просушенный перец «Чили», чеснок, корень хрена протираем с помощью мясорубки, с добавлением красного и чёрного молотого перца, укропа и имбиря, сахара, соли, соевого соуса. Все тщательно перемешиваем и выкладываем в заранее подготовленные простерилизованные баночки по 250 грамм. Запечатываем их плотно крышками. Ставим в подходящую посуду с холодной водой так, чтобы при кипении вода не доходила до крышек, «до плечиков». Довести до кипения, и кипятить 35 - 45 минут.

Даём настояться в течение суток, после чего, можем использовать, как маринад для приготовления, шашлыков, курицы гриль, а также заправку к борщу и различным блюдам. Не употреблять, как самостоятельный соус.

Рецепт 3. Аджика острая «Мексиканец»

Ингредиенты:

• 1,000 кг - паприки красной;

• 1,000 кг - перца «Чили»;

• 0,500 кг - томатов;

• 0,500 кг - чеснока;

• 0,050 кг - имбиря корня;

• 2 шт. - лимона;

• 2 стебля сельдерея;

• 0,025 кг - соли.

Выход: 3,000 кг

Технология приготовления:

У паприки и перца «Чили» удаляем только зелёные хвостики. Томаты бланшируем. Очищаем чеснок, имбирь. Всё режем на крупные дольки, добавляем соль, и помещаем в комбайн. Измельчаем. Перекладываем в подходящую кастрюлю (эмалированную или из нержавеющей стали), затем ставим на медленный огонь. На протяжении полутора часов помешиваем, снимая образующуюся пену. В подготовленные банки разливаем готовый соус.

Рецепт 4. Аджика острая «Традиционная»

Ингредиенты:

• 2,000 кг - перца жгучего;

• 0,500 кг - чеснока;

• 0,350 кг - ореха грецкого, очищенного;

• 0,050 кг - чабер молотый;

• 0,050 кг - орегано молотый;

• 0,050 кг - кориандр молотый;

• 0,025 кг - соли.

Выход: 3,000 кг

Технология приготовления:

Отрезаем хвостики перца, нарезаем на крупные доли. Зёрна не убираем. Чистим чеснок. Перекладываем в кухонный комбайн и перемалываем. Все специи растираем с солью в ступке. Затем добавляем в комбайн и ещё раз перемешиваем. При помощи ножа дробим ядро грецкого ореха. Перекладываем в кастрюлю из нержавеющей стали (алюминиевую не использовать). Слегка накрываем, оставляя небольшие щели, чтобы запустить процесс сублимации*. Оставим при комнатной температуре на 4 - 5 дней. После распределяем по банкам и храним в прохладном месте или холодильнике.

*Сублимация - процесс, при котором удаляется излишняя влага.

Рецепт 5. Аджика острая «Восточная»

Ингредиенты:

• 1,500 кг - перца острого стручкового (зелёный);

• 0,500 кг - томаты (зелёные);

• 0,500 кг - корень хрена;

• 0,500 кг - чеснок;

• 0,100 кг - зелень кинзы;

• 0,100 кг - корень свежего укропа;

• 0,050 кг - красного молотого перца;

• 0,050 кг - корень имбиря молотого, свежего;

• 0,005 кг - гвоздики молотой;

• 0,015 кг - сахара;

• 0,025 кг - соли;

• 0,060 мл - соевого соуса.

Выход: 3,300 кг

Технология приготовления:

Подготовленные перец, томаты, корень хрена нарезаем крупными долями. Чеснок и зелень кинзы измельчаем. На раскалённой, сухой, толстостенной (лучше чугунной) сковороде две минуты нагреваем гвоздику молотую, корень имбиря, красного молотого перца и соли. При этом активно перемешиваем. После растираем в ступке и отправляем в основную массу. Добавляем сахар, соль и соевый соус. Распределяем по банкам.

Рецепт 6. Аджика острая «Сердце дракона»

Ингредиенты:

• 0,250 кг - перец жгучий;

• 1,000 кг - паприки;

• 0,150 кг - чеснока;

• 0,100 кг - перца «Огонёк» свежего;

• 0,100 кг - томатной пасты;

• 1 - крупный гранат;

• 0,020 кг - базилика сухого;

• 0,005 кг - зиры;

• 0,005 кг - чабера;

• 0,050 мл - соевого соуса;

• 0,020 кг - сахара или 1 столовую ложку.

Выход: приблизительно, 2,000 кг

Технология приготовления:

Вес овощей приведён в очищенном виде. Паприку, перец «Ратунда» и чеснок измельчаем блендером. Томаты протираем через сито. Полученную массу отправляем слегка потушить с сахаром на сковороду, минут на 10 - 15. Даём остыть. На раскалённой, толстостенной сковороде подогреваем пряные травы, не более одной минуты. Травы растираем в ступке. Перец «Огонёк» нарезаем тонкими кольцами. Гранат очищаем, делим на две равные части. Из одной части выжимаем сок. В основную массу из паприки, перца «Ратунда» и чеснока добавляем кольца «Огонька», выжатый сок, оставшиеся зёрна граната и соевый соус. Все перемешиваем, даём настояться не меньше двух часов. Хранить на холоде.

Рецепт 7. Аджика острая «Русская»

Ингредиенты:

• 1,000 кг - паприки;

• 1,000 кг - перца «Ратунда»;

• 1,000 кг - томатов;

• 0,600 кг - чеснока;

• 0,150 кг - перца острого, сухого;

• 0,100 мл - уксуса 9% (можно добавить по 0,050 мл уксуса и соевого соуса);

• 0,010 кг - перца душистого, молотого;

• 0,010 кг - перца чёрного, молотого;

• 0,010 кг - лаврового, молотого листа;

• 0,010 кг - укропа сухого, молотого;

• 0,010 кг - чабера;

• 0,050 кг - сахара;

• 0,050 кг - соли;

• 1½ стакана - крутого кипятка.

Выход: 4,300 кг

Технология приготовления:

Перец острый (сухой) укладываем в подходящую посуду таким образом, чтобы перец полностью покрыла вода; закрываем крышкой меньшего диаметра (используем в виде пресса). Ждём несколько часов, пока перец вберёт максимальное количество воды. Обработанные перец «Ратунда» и паприку, переложить на противень, застеленный фольгой для запекания. Поставить на 5 минут в разогретый духовой шкаф. Слегка запечь, при температуре 1800. Бланшируем* помидоры. Затем томаты измельчаем кухонным комбайном или пропускаем через мясорубку. Протираем полученную массу через сито. Измельчаем паприку, сладкий перец и распаренный острый перец. Смешиваем с протёртыми томатами, добавляем все специи. В течение часа томим на медленном огне, беспрерывно помешиваем и снимаем образующую пенку. Затем перекладываем в банки.

Рецепт 8. Аджика острая «Застольная»

Ингредиенты:

• 0,500 кг - перец «Ратунда»;

• 0,500 кг - паприка (оранжевого цвета);

• 0,100 кг - чеснока;

• 0,200 кг - клюквы;

• 0,050 кг - кинзы;

• 0,005 кг - кардамона молотого;

• 0,005 кг - чабер;

• 0,005 кг - куркумы;

• 0,015 кг - сахара;

• 0,025 кг - соли;

• 0,045 мл - соевого соуса;

• 0,050 мл - масло грецкого ореха.

Выход: 2,500 кг

Технология приготовления:

У перца удаляем семена. Паприку отправляем в разогретый до 1800 духовой шкаф, на 5 минут. При помощи мясорубки измельчаем запечённую паприку, чеснок и кинзу. Перец «Ратунда» дробим мелким кубиком, керамическим ножом. Добавляем специи, заправляем соевым соусом и маслом грецкого ореха.

Рецепт 9. Аджика острая «Особая»

Ингредиенты:

• 0,500 кг - перца «Ратунды»;

• 0,250 кг - чернослива;

• 0,100 кг - ядро грецкого ореха;

• 0,050 кг - чеснока;

• 0,010 кг - имбиря, молотого;

• 0,010 кг - чабер;

• 0,010 кг - кардамона, молотого;

• 0,010 кг - гвоздики, молотой;

• 0,060 мл - оливкового масла.

Выход: 1,000 кг

Технология приготовления:

Ножом подробить грецкий орех. Перец, чеснок, чернослив пропустить через мясорубку. Добавить специи и заправить оливковым маслом.

Аджика острая - хитрости и полезные советы

• Сахар существенно повысит «огонёк» в соусе, и раскроет более пикантные и «жгучие» нотки перца.

• В незначительном количестве использование кипятка также активизирует алкалоид капсаицин в острых сортах перца.

• Если соус не планируете консервировать, то по возможности старайтесь избегать использования излишнего количества уксуса, а лучше замените его лимонным соком, который освежит вкус. Уксус, безусловно, помогает продлить срок хранения, но с длительным хранением уменьшает натуральные вкусовые качества продуктов в соусе.

• Лучше стараться готовить пастообразную консервированную аджику острую (концентрат), и заменить уксус на соль добавив 10 - 20%. Это сохранит натуральный вкус, а при подаче на стол всегда можно приправить свежими пряностями, томатным (густым) соусом, лимонным соком и растительным маслом, чтобы дополнить свежими вкусовыми оттенками.

• Если соус для вас оказался слишком жгучим, то ослабить помогут следующие продукты:

• добавьте немного в соус любого растительного масла: идеально подойдёт по вкусу, масло грецкого ореха;
• если почувствовали, что обожгли полость рта, не запивайте водой, лучше съешьте чайную ложку растительного масла, или выпейте стакан молока или кефира.

• Алкалоид капсаицин хорошо растворяется в спиртах, растительных жирах и молочных продуктах.

• Для тех, кто не любит пользоваться перчатками при очистке жгучих сортов перца, попробуйте перед тем, как взять в руки перец, обильно обработать руки растительным маслом. Такой способ защитит кожу рук, уменьшит жгучесть перца и едкий запах.

• Большинство хозяек добавляют примерное количество ингредиентов, и от этого бывают непредсказуемые результаты. Когда находим идеальный вариант, то бывает трудно вспомнить, в каком соотношении добавляли продукты. Чтобы рецепты имели одинаковый результат, всегда соблюдайте последовательность и используйте мерный инвентарь: лучше приобрести кухонные весы. Основное правило - исходите от количества очищенных продуктов.

Пробуйте, экспериментируйте в соотношениях ингредиентов.

Ведь не бывает единого лучшего рецепта - бывают разные вкусы.