Консервация мяса в домашних условиях

5 августа 2016 12:32

Девочки, кто консервировал мясо курей дома самостоятельно? Дайте рецепт.

Просто заинтересовалась, нашла и для себя.особено ценная информация за ботулиновую сыворотку в Украине. Это важно знать всем (имею пищевое образование, про ботулизм знаю не по наслышке):

1. Ботулизм развивается только в анаэробной среде, т.е. в закатанных консервах.
2. Ботулизм никогда не развивается в кислой среде — т.е. если добавить на 0,5-литровую банку 1 ч.л уксуса, или яблочный, или томатный сок и т.п., то ботулизм не разовьется никогда (рН от 0 до 5,0, некоторые источники сообщают про рН 4,6 — но я в это не верю. Меня учили, что хоть 5,4, главное, чтобы не 5,5 и выше). Мое мнение — рН5,0 (этой кислотности даже на вкус не почувствуешь, важно знать наверняка, что там кислая среда; поэтому приходится выбирать рН 4,6 — его уже можно почувствовать на язык, а лакмусом мясо никак не проверишь — продукт имеет свой цвет и искажает цвет лакмуса)
3. Мясо надо резать некрупными кусками: внутри куска говядины весом 1кг даже после варки при кипении при 100грал.С без давления (т.е. не в автоклаве) в течении 2-х часов — температура не поднимается выше 86град.С — это прямая угроза ботулизма и смерти от него, т.к. мясные консервы редко содержат кислоту (см. п.2)
4. То же самое, как и в п.3, можно сказать про домашние мясные консервы в крупной стеклянной банке объемом 3л, 2л, 1,5л и даже 1-литровых: т.е. консервируйте мясо только в 0,5л банках. В крайнем случае 0,7л или 1л при обильном количестве жидкости — можно супы в банках 1л или продукты в жидкости (помидоры, мясо в жидкой заливке без крупы или картофеля) — только в автоклавах, с температурой от 113 до 120град.С, но не 112.
5. То, что написал Виталий 31 про тушенку без автоклавирования, кипяченую в теч.6-ти часов, и зажатую болтами между двумя метал. листами — неприемлемо по двум причинам: первое — читай п.4; второе — при кипячении в течении 6 часов происходит частичное омыливание жиров (ухудшается вкус, появляется горечь, и снижается срок хранения); третье — споры ботулы при 100 оС 6 часов выдерживают. А в центре банки меньше, чем 100град. Даже возле стенки банки внутри нее температура не может быть более 99 оС. Да и отнимите время нагрева — Вы засекаете время, когда вода вокруг банок закипела, а в центре банки максимум температуры набирается гораздо позже. Вот и выходит, что мясо тушится не при 100 оС, и не 6 часов. Это «русская рулетка».
6. в овощные, грибные и фруктовые консервы, не содержащие природной кислоты: груша, морковь, свекла, грибы, кабачок, огурцы и т.п. — обязательно, даже при автоклавировании, надо добавлять уксус или кислотосодержащие продукты (томаты, яблоки, апельсины, мандарины, виноград, томатная паста, молочная, аскорбиновая кислота, сметана натуральная домашняя и т.п.). Причем лимонную кислоту не советую добавлять ни в коем случае — это канцероген Е330- ракообразующее.
7. Уксус обычный пищевой не советую при менять в домашнем консервировании никогда — он разрушает печень и это синтетическое непищевое вещество, пролучаемок химической промышленностью. Применяйте без боязни в любом количестве только домашний яблочный уксус, винный уксус (от скисания вина) и спиртовой уксус, вырабатываемый пищевой промышленностью из спирта после воздействия на него уксусных дрожжей и кислорода воздуха (на бутылке пишется «Уксус спиртовой 6%»). На рынках встречается редко. Беру его в больших супермаркетах. Ориентировочная цена — от 11грн. за 1литр. Если уксус 9%, то это, без сомнения, химия (ХОТЯ Я ОДНАЖДЫ ВСТРЕЧАЛ СПИРТОВОЙ УКСУС 9%, НО ОН БЫВАЕТ РЕДКО). ЕЩЕ МОЖНО СМЕТАНУ ДОМАШНЮЮ КИСЛЕНЬКУЮ.
8. Так называемый яблочный уксус, продаваемый в магазинах — этот тот же синтетический уксус, ароматизированный яблочным ароматизатором — его употреблять нельзя никогда.
9. Температура должна безпрепятственно проникать в центр банки — для этого: никогда не напихивайте куски мяса битком с усилием, а в банке должно быть достаточно жидкости, чтобы продукты «плавали» в юшке — хотя бы 1 стол ложка воды или бульона, или сочное молодое мясо, или много жира (в горячем виде он жидкий). Куски мяса на кости протыкайте ножом до кости, Неплохо также эти проколы начинять чесноком (он держит форму надреза и пропускает жидкость).
10. на пищевую промышленность не равняйтесь — там в автоклавах температура теплоносителя до 180град.С -перегретым паром — нагрев всего автоклава происходит до 113град за 20мин, потом экспозиция от 113 до 120град, потом быстрое охлаждение водяным контуром ниже 88град за 20минут. При таком быстром нагреве и охлаждении мясо не краснеет (не пережигается) и 120град даже на пару минут — для мяса — не в ущерб. Мы на своих автоклавах такое не повторим — у нас 120град только на одну минуту максимум, а основная экспозиция — от 113 до 116грал
11. при первых признаках ботулизма — онемение мышц лба, бровей, макушки, и неконтролируемом опускании век и проблемах с глотанием (мышцы, участвующие в глотании — не слушаются) — срочно к врачу и напишите записку «У меня ботулизм» — 100% Вас спасут, если это не в Украине (Украина ботулиновую сыворотку не закупает уже 2 года после известных событий — курс из 5 ампул стоит около 3000 долларов). Если спасут (сыворотка есть в Белоруссии и в России) — можете на целый год потерять память, а потом учиться писать и читать заново, хотя потом все сразу вспомните.
Берегите себя!

5 августа 2016 15:13

Ответить