Девочки, подскажите, вчера сделала ганаш под мастику по рецепту (250 мл сливок 3 плитки темного шоколада алпен голд и 50 г слив. масла). сейчас достала, а он практически не загустел!!! Что сделать с ним или как лучше новый сделать? если новый то поделитесь рецептом чтобы наврняка
Два варианта либо шоколад не подходит, либо сливки, либо пропорции неверные. По моему опыту лучше всего из бюджетных вариантов под Ганаш идет наш Казахстанский шоколад у него и плотность хорошая и ненужной химии меньше. Сливки нужны как можно более натуральные(иногда не густеет потому что в сливках большой процент растительного белка) и чем жирнее тем гуще выйдет конечный продукт. Сейчас скину рецепт Чадейки по которому всегда делаю, у меня по ее рецептам всегда с первого раза все получается.
Для приготовления ганаша смешивают растопленный шоколад с жидкостью, или выливают горячую жидкость на шоколад.
Способ зависит от количества жидкости и шоколада — если шоколада много, проще растопить его заранее, если мало — просто размешать в жидкости.
Главное, что в результате должна получиться эмульсия — очень гладкая и блестящая масса, никаких хлопьев, крупинок и неоднородности быть в ней не должно.Это основное, на что нужно обращать внимание при приготовлении.
Густота ганаша может быть любой — он жидкий, если это просто напиток или соус, очень густой — если это трюфели, средней густоты — если это начинка в конфетах.Густота зависит, в первую очередь, от соотношения жидкости и шоколада, от качества шоколада и от самой жидкости.Например, при соотношении 1: 1 темного шоколада и жирных сливок (35%) мы получим трюфельную массу, плотную, из которой легко можно сформовать конфеты.
Если заменить черный шоколад белым — масса получется мягкой, ее хорошо использовать как начинку для конфет.Чтобы она стала густой, надо раза в два уменьшить количество сливок.С другой стороны, если сливки взять нежирные — мы получим, опять же, текучий ганаш, который хорошо пить или использовать как соус.Собираясь сделать замену в рецепте — понимте об этих тонкостях!
Как только вы смешали шоколад с жидкостью, масса еще теплая, можно добавлять различные ароматизаторы, например, ликеры.
Для подслащивания обычно рекомендуется использовать мед или глюкозный сироп, так как сахар легко кристаллизуется и нарушает нежную структуру ганаша.Эти компоненты добавляются в самом начале, к жидкости.
Но даже после остывания ганаш не достигает нужной консистенции!Обычно ему требуется выстаивание в течение 8-16 часов до достижения правильной консистенции.Кстати, жидкости, которые меняют свои свойства в зависимости от времени (а не от температуры) тоже Являются .Теперь вы можете с легкой душой, зная все тонкости, приступить к приготовлению конфет, например, трюфелей.Идеальная пропорция: 1: 1 черный шоколад 65-75% и сливки 35% жирности.