А вы знаете что такое "трюфель" на самом деле???

До последнего думала, что это такие не очень вкусные шоколадные конфетки… но потом посмотрев сериал Кухня поняла что это что то другое… тем более добавляют его в салат… нашла очень интересную статейку в интернете))надо ж))

Кому не знакомы знаменитые пушкинские строки:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Именно так в первой главе «Евгения Онегина» изображен обед Онегина в самом модном и дорогом ресторане того времени. Впервые прочитав роман, я решила, что трюфли (трюфели) – это шоколадные конфеты, которые я очень любила. Как оказалось, я была совсем не права. По форме – да, похожи, но содержание!

Трюфель – это гриб. И пробовал его далеко не каждый. Но каждый знает, что это самый дорогой в мире гриб, этакий аристократ в царстве грибов. В Европе цена на трюфели иногда достигает нескольких тысяч евро за килограмм – и гурманы с удовольствием платят! Автору этих строк не довелось оценить вкус этого деликатеса, но кое-какая теоретическая информация о трюфелях у меня все-таки есть.

Трюфели относятся к роду сумчатых грибов. Они всегда растут под землей, на глубине от пяти до тридцати сантиметров, обязательно рядом с деревьями, так как питаются от их корней. У них мясистые клубневидные тела и маслянистая мякоть. Заметьте, трюфели не собирают – на них охотятся с помощью специально обученных собак и свиней. У хрюшек на трюфели нюх лучше, они чуют их метров за двадцать. Но они тоже не прочь полакомиться таким деликатесом, поэтому за такими охотниками нужен глаз да глаз. А с собаками проще – они никаких прав на найденный гриб не предъявляют. Можно добывать гриб и самостоятельно. Если вы увидели под деревом рой мух, значит, под ним точно есть трюфель – очень уж мухи любят откладывать в него личинки. Но они, как правило, поражают только один гриб, а все остальные грибы в семействе будут не испорченными.

Всего существует около тридцати разновидностей трюфелей, но только восемь из них нашли применение в кулинарии. Есть летний, или русский трюфель, трюфель зимний, трюфель орегонский, есть даже гималайский и китайский трюфели. Но признанными и непревзойденными фаворитами этого семейства являются белый итальянский, или пьемонтский трюфель и его французский собрат – черный перигорский трюфель. Именно эти грибы имеются в виду, когда гурманы заводят речь о трюфелях.

Трюфели известны еще со времен Римской империи, их очень ценили как афродизиак, но после распада великой империи о трюфелях забыли. Возрождением этого деликатеса французы обязаны известному гурману XIV века герцогу Беррийскому, который нашел их в лесах Перигора и доставил к столу короля Карла V. Как известно, французские крестьяне давно добавляли в пищу этот гриб, но исключительно ради увеличения объема блюда. И лишь в руках королевских поваров свойства трюфеля раскрылись, и он стал настоящим черным алмазом кулинарии.

С тех пор трюфель стал излюбленным деликатесом знати. А с XVI века не меньшую популярность приобретает и пьемонтский белый трюфель. Его вместе с большим количеством изысканных рецептов доставили ко двору Генриха II флорентийские повара его жены, Екатерины Медичи. С тех пор мода на трюфели не ослабевает, а итальянцы и французы до сих пор спорят друг с другом о том, чьи трюфели лучше.

Французы называют перигорский черный трюфель «черным бриллиантом», «капризным принцем» и считают предметом национальной гордости. Он растет в дубовых и буковых рощах на юге Франции. Но 80 % всех трюфелей, собранных во Франции, выращены на специальных дубовых плантациях. А так как в последнее время сбор этих грибов резко снизился, раздаются призывы увеличить количество грибных плантаций. Но местные фермеры категорически против, дабы не произошло снижения цены на этот дорогой деликатес.

А его итальянский сосед – белый пьемонтский трюфель, произрастающий на севере Италии, в Пьемонте, ценится не меньше. Он имеет более интенсивный вкус и аромат, чем его французский сородич. Гурманы больше ценят именно белый трюфель. Зато вкус черного трюфеля более деликатен.

У трюфелей ярко выраженный грибной вкус с привкусом сильно прожаренных семян подсолнечника или грецких орехов и сильный, присущий только им характерный аромат. А вода приобретает привкус соевого соуса, если в ней некоторое время полежит трюфель. По причине ярко выраженного вкуса и долгого послевкусия трюфели используют исключительно как добавку к основному блюду.

Описывать вкус трюфелей — дело неблагодарное, тем более, если их не пробовал. Но как говорят знающие люди, отведав впервые блюдо с трюфелями, одним его вкус покажется восхитительным и изысканным, другим — обыденным, а третьим — отвратительным.

Обычно трюфели используются в сыром виде. Их нарезают тончайшей стружкой непосредственно перед подачей на стол с помощью специального лезвия, немного напоминающего бритвенный станок. Поэтому в среде гурманов говорят не резать, а «брить трюфели». Трюфели могут украсить любое блюдо, но обычно его добавляют к блюдам, имеющим нейтральный или пассивный вкус. Как правило, к блюду добавляется около пяти граммов трюфеля, а вообще эта добавка не превышает 10 — 20 граммов. Кстати, один грамм черного трюфеля в московских ресторанах стоит в среднем 5 у.е.

По мнению французских кулинаров, с трюфелями можно готовить все блюда из яиц – омлеты, взбитые яйца, суфле. Очень хорошо они дополняют блюда из мяса птицы, телятины, также хороши трюфели с лангустами и омарами. Трюфели используются при приготовлении салатов, сыров, паштетов, мясных деликатесов. Очень популярны соусы из трюфелей. Немного такого соуса к блюду – и оно приобретает неповторимый вкус и аромат.

Самое традиционное блюдо французской кухни – фуа-гра с трюфелями — паштет, приготовленный из жирной гусиной печени с добавлением черных трюфелей. А в итальянской – феттучини с трюфелями — яичная лапша с белым пьемонтским трюфелем.