Вот такая вот прелесть у меня сегодня получилась. Запекала почти 8 часов в духовке, варить намнооого быстрее. Набивала в коллагеновую оболочку диаметром 80мм. Этот вариант мне понравился больше, чем в ветчиннице.
Рубленная ветчина -самое простое что можно приготовить в домашних условиях, так как не требует каких либо сложных технологий и специализированных устройств.
Необходимы: шпагат для колбас, коллагенновая оболочка, кулинарный термометр, нитрит натрия, фосфат пищевой (необязательно), вода холодная.
Специи на вкус. Можно использовать сушеный чеснок, белый и черный перец, кардамон, мускатный орех. Для этой ветчины я использовала готовые специи длямколбас «московский сервелат», плюс немного специй «аромат копчения». До этого пробовала смесь для «докторских колбас». Получилось хорошо, но вкус более нейтрален, в этот раз мне понравилось больше.
Мясо: у меня свинина корейка и говядина лопаточная часть 1: 1. Если добавить куриную грудку, получится красивый мраморный рисунок, плюс, так можно сделать более диетичный вариант, снизив жирность ветчины… Далее ингридиенты пишу на 1 кг. мяса.
Мясо режим пластинками (фото внизу). Треть измельчаем с помощью мясорубки. Добавлям соль 22 грамма (смесь поваренной и нитритной 0.5% 1:1), специи. Специи у меня готовые, кладу в соответствии с информацией на упаковке. Фосфат пищевой 3гр., этот ингридиент не обязателен.
Далее необходимо замесить тесто до белых волокон. Можно в тестомесе, миксером с крюками или отбить руками. В процессе замеса влить 100гр. холодной воды. Фарш готов как появятся белые волокна, а масса станет вязкой и липкой. Внизу фото как выглядит фарш, вымешанный до белых волокон.
Получившуюся массу отправляем в холодильник на просолку, минимум часов на 14, а лучше на сутки. Перед приготовлением фарш вынимаем из холодильника и даем согреться при комнатной температуре часов 5. Этим этапом не пренебрегать, в это время начинает дейстаовать нитритная соль, подготавливая мясо к температурной обработке.
Можно использовать ветчинницу, если есть. Но мне оболочке понравилось больше. Коллагеновую оболочку берем 80мм, ее можно набить руками, если нет колбасного шприца. Предварительно, оболочка замачивается на 25 мин в теплом 10 % растворе поваренной соли.
Завязываем один конец оболочки шпагатом. В другой заталкиваем фарш небольшими порциями и каждую порцию плотно тромбуем руками, что бы не было пустот. Если попал воздух, прокалываем оболочку тонкой иголкой и выдавливаем. После того как фарш утрамбовали, завязываем другой конец шпагатом.
Коллагеновую оболочку нельзя нагревать выше 80 градусов. И нагрев должен проходить постепенно. В духовке при 60 градусов греем 30 минут, затем повышаем температуру до 80 градусов и держим до достижения внутри батона 69-70 градусов. В духовке на это у меня ушло 7 с половиной часов.
Можно варить в кастрюле, так быстрее. Для этого заливаем батон холодной водой, доводим постепенно температуру до 60 градусов, снижаем огонь, даем немного провариться при этой температуре. Затем огонь увеличиваем, доводим до 80 градусов. Можно чуть меньше, но не больше 80, делаем огонь маленьким и варим, пока температура внутри батона не достигнет 69-70 градусов. Вынимаем и остужаем, можно окатить холодной водой.
Семья оценила сегодня. Муж за ужином попросил отобрать у него колбасу, иначе он не остановится. Ну да, почти половину 1,5 кг. батона умял. И этот человек еще меня упрекал, что я не могу вовремя остановиться, когда сладкое ем.?
Если кому нужно, могу выложить рецепт очень вкусного печеночного паштета.
Ммм, выглядит очень аппетитно! Тоже собиралась испробовать что-то такое приготовить. От себя могу порекомендовать рецепт вяленой куриной грудки, если надо!
Спасибо! Делала тоже, вкусно получается.
У вас золотая колбаса, 8 часов работающая духовка это роскошь, да и столько времени на заморочки с колбасой. Но это же ветчина по виду:)
Да, это ветчина. С духовкой, я, конечно маху дала. Лучше варить, быстрее будет. А с мясом заморочек не много, подготовить все быстро. К тому же, когда от процесса получаешь удовольствие, время не замечаешь.
Ну когда оно есть лишнее, можно получать удовольствие)) я готовить люблю, но когда это в режиме на ускорении, так как то не очень
Вам с 4 детьми, конечно времени нет. У меня один и я только ввшла из режима ускорения, так как поспокойней стал, могу уже готовить с наслаждением. А до этого, тоже, что проще А с 4 детьмя готовка, это вообще стресс.
Но я стараюсь им и вкусное готовить))) то блины, то пироги/кексы, то пиццу. Спасибо мужу, по моей просьбе купил гриль хороший, и мультирезку с насадкой для кубиков и ломтиков, ну там и шинковка и терка конечно))) вот выручает! Ещё мультиварка и фритюрница есть, и у меня была пароварка. Стараюсь все рационально использовать, чтобы упрощать и ускорять процесс)))
Ух, как аппетитно. Тоже жду рецепта
Рецепт дописала
Выглядит вкусно
Все это хорошо, но где столько времени взять.....
пните когда рецепт будет)
Хорошо
Пинаю.
спасибо?
и мне рецпетик ?
Сегодня напишу.
Рецепт дописала
спасибо, в закладки добавлю, попробую приготовить ☺️
Рецепт)))
Напишу сегодня, позже
Дописала
Рецепт пожалуйста?
Чуть попозже напишу.
Рецепт дописала
Спасибо
Блин, как аппетитно!!! А можно рецептик?)))
Напишу сегодня, чуть попозже.
Ок)) буду ждать)
Вы мне потом тут комментарий напишите, пожалуйста, чтоб не Потеряться)
Хорошо
Рецепт дописала
Спасибо)) сохранила))