Пирожное «Школьное» (или «Александрийское»)
(песочные полоски с повидлом, с помадкой/крошкой)
Ингредиенты:
(на 12 шт.)
Сахарная помадка
Сахар – 300 гр;
Вода – 90-100 мл;
Сок лимона – 1 чайн. л.
(или лимонная кислота – 1 щепотка).
По желанию
(для шоколадного варианта помадки)
Какао-порошок – 20 гр
Для украшения:
(если используется белый вариант помадки)
Какао-порошок – 1 чайн. л.
----
Тесто
Мука – 340 гр (+/-);
Сливочное масло, размягчённое – 190 гр;
Яйцо – 1 шт.;
Сахар – 130 гр;
Соль – 1 щепотка;
Разрыхлитель – 1 чайн. л.
(или сода – 0,5 чайн. л. + уксус – 1 ст. л.).
Начинка
Повидло/джем яблочное (или любое) – 200 (400-500) гр.
Приготовление:
Сперва, нужно сделать помадку…
Сахарная помадка
(рядом с собой поставить миску с очень холодной ледяной водой)
Варим сахарный сироп: в кастрюлю налить холодную воду, всыпать сахар, и поставить на средний огонь — до начала кипения нужно успеть растворить весь сахар; до закипания сироп можно постоянно перемешивать; после начала кипения – перемешивать очень аккуратно и только по необходимости, чтобы сахар раньше времени ни закристаллизировался; варим сироп ~3-5 мин. с момента активного закипания, до пробы на мягкий шарик (в ложку отобрать небольшое количество сиропа, и сразу охладить ложку в миске с ледяной водой, после скатать мягкий шарик, получилось – готово!); ~за2 мин. до окончания варки добавить сок лимона.
(для помадки сироп лучше слегка не доварить, чем чуть переварить!)
Снять с огня и сразу погрузить ковшик с сиропом в миску с ледяной водой, чтоб остановить процесс варки.
(сироп важно не переварить! – иначе помадка не получится, превратится в карамель)
Сироп немного остудить ~до50-40 град. и взбить миксером ~до1 мин., до белоснежной помадки (для шоколадного варианта помадки – не взбивая подмешать какао-порошок)
(если помадку взбивать дольше, она пойдёт комками)
Готовая помадка должна стекать с ложки широкой лентой.
Готовую помадку желательно (но не обязательно) накрыть влажным полотенцем и отправить в холодильнике 6-8 часов для созревания.
(после холодильника помадка станет плотной, поэтому перед использованием её нужно разогреть на водяной бане до тягучести, ~до60-50 град.)
* Для украшения, ~2 ст. л. помадки отложить и смешать с какао-порошком (если используется шоколадный вариант помадки, в отложенную помадку для украшения какао-порошок добавлять не нужно).
При необходимости, перед использованием, помадку можно слегка разбавить горячей кипячёной водой (или молоком), ~0,5 чайн. л.
----
Тесто
Мягкое масло взбить с сахаром ~5 мин., до посветления и пышности.
(для этого лучше использовать миксер, подойдёт и блендер с насадкой-венчик)
Добавить яйцо и продолжить взбивать ещё ~2 мин.
Отдельно смешать муку с разрыхлителем и солью.
В масляную смесь просеять мучную смесь, и снова взбить-вымешать до получения мокрой крошки.
Готовое тесто должно быть мягким и не липнущим к рукам.
Завернуть тесто в пищевую плёнку (или пакет) и убрать в холодильник на 30 мин.
----
Охлаждённое тесто раскатать, накрыв его сверху пакетом (чтоб не подсыпать лишнюю муку), на листе пергамента размером 30смх30см.
Раскатанное тесто снова убрать в холодильник на 1 час.
Затем, вместе с пергаментом, переложить тесто на противень, и выпекать в духовке при 200 град. ~10 мин., до золотистого цвета.
Готовый корж тёплым разрезать пополам.
Сразу, одну половинку коржа равномерно смазать густым повидлом.
Сверху накрыть второй половинкой коржа.
И, второй корж сверху равномерно смазать белой (или шоколадной) помадкой.
(традиционно, второй корж тоже покрывают повидлом, и сверху заливают его помадкой – помадка сама растекается по повидлу заполняя всю поверхность, — но такое возможно, если у вас есть специальная формочка (См. 2 видео), без неё такого добиться будет сложно)
Отложенную для украшения помадку переложить в уголок пакета (или кондитерский мешок), в пакете сделать маленькую дырочку, и нанести (по принципу кондитерского мешка) полоски поверх помадки, при помощи зубочистки (или шпажки) можно сделать рисунок (См. 2 видео).
Оставить пирожное при комнатной t на 2-3 часа (не обязательно), чтоб помадка полностью застыла, а слои пропитались и схватились.
После, нарезать пирожное на порционные прямоугольники (традиционно это 4смх9см): вдоль – 6 разрезов и поперёк – 1 разрез, итого получится 12 шт. пирожных.
Выложить пирожные на блюдо пирамидкой.
Готово!
----
* Вместо сахарной помадки можно использовать крошку от коржей.
Для этого, тёплый, испечённый корж разрезать на 2 половинки. Первую половинку коржа выровнять, обрезая края, на пергаменте. Затем, при помощи подложки, наложить первый обрезанный корж поверх второго коржа, и обрезать второй нижний корж, выравнивая его по первому верхнему коржу.
(лучше использовать нож-пилочку)
Обрезки коржей измельчить в крошку при помощи скалки.
В этом варианте, повидло важно нанести не только на первый корж, но и на поверх второго коржа, – сверху можно нанести больше повидла, чем в середину (тут повидла потребуется больше ~400-500 гр), и сверху обильно присыпать полученной крошкой.
Оставить пирожное при комнатной t на 2-3 часа, чтоб слои пропитались и схватились.
После, их можно нарезать на порционные прямоугольники: ниткой наметить линии нарезания, и нарезать.
Готово!
----
Видео:
----
* На основе этого теста можно сделать…
Пирожное «Сочник»
Ингредиенты:
Для начинки
Творог – 400 гр;
Яйцо – 1 шт.;
Сахар – 80 гр;
Ваниль – по вкусу;
Сметана 20% – 1 ст. л. с горкой;
Мука (или манка) – 1 ст. л.;
Соль – 1 щепотку.
Для смазывания:
Желток – 1 шт.;
Молоко (или вода) – 1-2 чайн. л.
Приготовление:
Начинка
В творог всыпать муку, соль, разбить яйцо, добавить ваниль, сахар и сметану.
Хорошенько перемешать и отставить в сторону, чтоб настоялось, ~30-40 мин.
----
Пока начинка настаивается, делаем тесто по рецепту выше (или любое другое песочное тесто).
Для удобства, готовое, отдохнувшее в холодильнике, тесто можно разделить на 2 части, одну часть убрать назад в холодильник; с другой – работаем…
Раскатать тесто в пласт толщиной ~3 мм, и при помощи круглой формочки (или стакана) вырезаем круглые лепёшечки.
Теперь, на половинку лепёшечки, ложкой, выложить начинку (предварительно её перемешать), сверху прикрыть начинку второй половинкой лепёшечки, слегка прижать и выложить на противень устланный пергаментом, для дальнейшего выпекания.
Получившиеся сочники смазать желтком (вилкой смешать желток с молоком) при помощи силиконовой кисточки и отправить выпекаться в духовке при 180 град. 25 мин.
Готовые сочники остудить и присыпать сахарной пудрой.
Готово!
----
Видео:
----
Всем добра и крепкого здравия! ?
