'Вечная' ржаная закваска
Ингредиенты:
— Вода, тёплая из под крана;
— Мука ржаная, цельнозерновая.
Приготовление:
Первые сутки: в небольшой стеклянной баночке развести 50 гр-воды с 50 гр-муки (пропорция 1:1), — должна получиться консистенция густой не текучей сметаны.
Закрыть банку крышкой с проткнутыми ножом в ней дырочками и оставить на кухне при комнатной температуре (24-26 град.), без сквозняков.
Вторые сутки: закваска забродила, обрасла пузырьками, появится запах сырой земли, — теперь закваску нужно «подкормить»…
(если через сутки с закваской ни чего не происходит, значит используемая мука мёртвая — всё выбрасываем, покупаем другую муку и начинаем сначала)
Закваску перемешиваем и добавляем в неё 25 гр-воды, перемешиваем, добавляем 25 гр-муки, перемешиваем, (в пропорции 1:1), так же до консистенции густой сметаны.
Снова закрыть банку крышкой с дырочками и оставить на кухне при комнатной температуре (до 24-26 град.), без сквозняков.
За закваской следим!
К концу дня появляется первый 'поворотный момент' — закваска поднялась и опала, это значит она голодная...
Для начала часть закваски нужно отобрать и выбросить.
Оставшиеся 75 гр закваски перемешиваем и подкармливаем: добавляем в неё 25 гр-воды, перемешиваем и 25 гр-муки, перемешиваем.
Снова закрыть банку крышкой с дырочками и оставить далее… при комнатной температуре (до 24-26 град.), без сквозняков.
(проголодаться закваска может, как в этот же второй деть, так и на следующий третий или даже четвёртый день, в зависимости от муки, главное, чтобы закваска подавала признаки жизни, чтобы подрастала!
Если на 3 или 4 день закваска так и не опала, но подаёт признаки жизни — продолжаем её кормить, но ни чего от неё не отбираем(!), и так до момента, пока ни появится 'поворотный момент' — закваска опадёт)
Третьи сутки: закваска увеличивается в объёме и приобретает пенистую структуру, запах менее резкий.
(если на поверхности появилась вода, её нужно слить, и дальше действовать, как обычно...; если воды очень много, то при подкормки добавляем на 5 гр больше муки)
Временно можно перейти на баночку малого размера.
Отбираем 50 гр закваски, остальное выбрасываем. Добавляем 25 гр-воды, перемешиваем и 25 гр-муки, перемешиваем.
Накрываем фольгой сложенной вдвое, проделываем ножом в ней дырочки (или влажной тряпочкой), и оставить на кухне при комнатной температуре (до 24-26 град.), без сквозняков.
Четвёртые сутки: закваска пористая, запах нормальный.
В чистую тару снова отбираем 50 гр, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 гр-воды, мешаем и 25 гр-муки, мешаем.
Накрываем фольгой с дырочками (или влажной тряпочкой), и оставить на кухне при комнатной температуре (до 24-26 град.), без сквозняков.
Пятые сутки: на закваске может образоваться белёсая суховатая корочка — закваска перестояла (если же появилась плесень, закваску нужно выбросить!).
Корочку сгребаем и выбрасываем, закваску перемешиваем.
В чистую тару снова отбираем 50 гр закваски и перемешиваем, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 гр-воды, мешаем и 25 гр-муки, мешаем.
Накрываем фольгой с дырочками (или влажной тряпочкой), и оставить на кухне при комнатной температуре (до 24-26 град.), без сквозняков.
Шестые сутки: закваска увеличилась вдвое, запах приятный, корочка ещё не образовалась, это признак второго 'поворотного момента' — закваска готова к холодильнику, готова к проверке низкой температурой.
Перемешиваем закваску, отбираем 50 гр в чистую ту первую стеклянную банку — это будет её постоянное место жительства, остальное выбрасываем.
Добавляем 25 гр-воды, мешаем и 25 гр-муки, мешаем.
Закрыть банку крышкой с дырочками и оставляем в холодильник.
Седьмые сутки: после ночи в холодильнике закваска поднялась, стала очень пористая, т. е. она становится сильной и уже не зависит от температуры.
Подкорм делаем теперь 1:2:2, т. е. — отбираем 25 гр закваски (остальное можно использовать в блинчики или выбросить), добавляем 50 гр-воды, мешаем и 50 гр-муки, мешаем.
Закрыть банку крышкой с дырочками и оставляем в холодильник, уже на 2 дня.
Девятые сутки: закваска готова!
Она легко поднимается в холодильнике, очень пористая и воздушная с приятным запахом.
Выводим закваску на уровень для выпечки хлеба…
Делаем подкорм 1:4:4, т. е. – отбираем 30 гр закваски, мешаем.
Добавляем 120 гр-воды, мешаем и 120 гр-муки, мешаем.
Закрыть банку крышкой с дырочками и оставляем в холодильник на 2 дня.
Через 2 дня появится достаточное количество закваски и для поддержания самой себя и для выпечки хлеба.
Кормить закваску нужно аналогично в пропорции 1:1:1 (для ежедневной подкормки) или 1:2:2, 1:3:3, 1:4:4, 1:5:5.
Отеплять её перед использованием не нужно, т. к. она закалённая холодильником.
Чтобы активировать все бактерии, при её использовании, достаточно использовать тёплую воду из под крана.
----
Хранение и поддержание закваски
Берём сразу две тары: чистую банку для закваски и миску для опары.
В банку для дальнейшего хранения закваски отбираем 30 гр закваски, а в миску для опары отбираем 180 гр закваски (или сколько требует рецепт).
(остатки закваски на стенке можно смыть или отправить на блинчики)
В банку к закваске добавляем 120 гр-воды, мешаем (закваски в воде почти не растворяется, так и должно быть) и 120 гр-муки, мешаем.
Закрыть банку крышкой с дырочками и оставляем в холодильник до следующей выпечки хлеба, на 4-5 дня. – это и есть постоянное ‘рутинное поддержание’ кормление закваски.
----
Возвращаемся к опаре…
В миску к стартЭру (закваска с которой делаем опару) добавляем 150 гр-воды, тёплой из под крана, мешаем и всыпаем 50 гр-муки, мешаем.
Накрываем двойным слоем пищевой плёнкой, делаем ножом дырки для вентиляции, и отправляем в холодильник на всю ночь.
Утром вынимаем опару из холодильника. Опара пористая, воздушная.
В опару сразу замешиваем тесто по рецепту… (можно сперва оставить опару при комнатной температуре растойку, на 3 часа, и затем замешивать тесто) и сразу выкладываем тесто в форму на растойку перед выпечкой, примерно 2-3 часа…
----
Сушим закваску
(на случай, если нужно на долго куда-то уехать)
30 гр той самой стартовой закваски выложить на пергаментную бумагу и ложкой размазать закваску в тонкий слой по пергаменту бумаги.
При комнатной температуре дать закваске полностью высохнуть.
Затем разломать высушенную закваску на крошки и высыпать с баночку.
Закрыть крышкой без дырочек. – такую закваску можно хранить сколько угодно долго, без подкорма, до 5 лет.
На баночку можно приклеить наклейку с подписью, что это ржаная закваска 30 гр стАртэра, от такой-то даты засушивания.
Чтобы активизировать сухую закваску для последующего использования, нужно развести её водой комнатной температуры из под крана до первоначального веса 30 гр, и пару раз подкормить 1:1, всё – снова сильная активная закваска в действии.
Видео:
Ржаная закваска
----
Ржаной хлеб на этой закваске
(как вариант, рецептов хлеба в ю-тубе море)
Ингредиенты:
Для опары
— Закваска из холодильника – 180 гр;
— Мука ржаная, цельнозерновая – 50 гр;
— Вода, тёплая из под крана – 150 гр.
Для теста
— Опара;
— Вода, тёплая из под крана – 150 гр + 2-3 горсти;
— Мука ржаная, цельнозерновая – 320 гр
(или мука ржаная – 160 гр + мука пшеничная – 160 гр)
(или мука пшеничная – 400 гр + для подсыпки — 60 гр);
— Соль – 0,5 чайн. л. (или по вкусу).
Приготовление:
Опара:
Делаем опару на ночь, и до утра оставляем её в холодильнике, с утра СРАЗУ делаем тесто и выпекаем хлеб (или делаем опару с утра, на 3 часа оставляем её на кухне на ферментацию, и после делаем тесто и печём хлеб).
Закваску достаём из холодильника, перемешиваем и выкладываем в новую банку 30 гр., для дальнейшего хранения закваски. Подкармливаем её (добавляем в закваску 120 гр-воды, перемешиваем и 120 гр-муки, перемешиваем), закрываем крышкой с дырками и убираем в холодильник на 4-5 дней, до следующего использования...
Оставшуюся закваску выложить в миску, для опары.
Добавляем воду, перемешиваем.
Добавляем муку, перемешиваем.
Накрываем опару полотенцем и оставить на кухне при комнатной температуре (до 23-26 град.), без сквозняков на ферментацию на 3 часа.
Готово!
Тесто:
Перемешиваем опару, добавляем в неё воду, соль и перемешиваем.
Перед замесом подготавливаем форму для выпекания: смазываем форму растительным маслом включая борты, сверху застилаем пергаментной бумагой.
К опаре вводим сразу всю муку (по желанию можно её просеять через НЕ мелкое сито), и ложкой замешиваем тесто.
Далее одеваем резиновую перчатку и продолжаем месить тесто до однородной структуры, при необходимости добавляем 2-3 горсти воды.
* Если делаем хлеб только из пшеничной муки (без добавления ржаной муки), после замеса теста ложкой, посыпаем поверхность стола пшеничной мукой, переклад на неё тесто и продолжаем вымешивать, подсыпая по мере надобности пшеничную муку – примерно 60 гр. Готовое тесто должно немного липнуть к рукам.
Опару для такого хлеба, тоже можно делать с пшеничной мукой, закваска при этом остаётся ржаная!
Перекладываем тесто в форму, выравниваем тесто и разглаживаем поверхность смоченной в воде рукой, накрываем форму с тестом куполом — пакетом с проделанными дырочками.
Оставляем так на столе пока тесто ни поднимется, примерно на 2,5 часа (или дольше).
За это время духовка нагревается до максимуму — 270 град.
Теперь снимаем с теста купол, с пулевизатора пшикаем на тесто водой (для корочки) — 3 пшика, отправляем в духовку, и сразу снижаем температуру до 250 град.; через 15 мин. понижаем температуру до 230 град.; ещё через 15 мин. понижаем температуру до 190 град. и продолжаем выпекать хлеб до конца, ещё 30 мин.
* Если делаем хлеб только из пшеничной муки (без добавления ржаной муки), отправляем в духовку, и сразу снижаем температуру до 200-210 град. Печём сначала 30 мин. внизу духовки и ещё 30 мин. вверху духовки, до красивого румянца.
По желанию, перед выпеканием, можно в тесте сделать ножом 3-4 глубоких надреза.
Вынимаем хлеб из формы, снова с пулевизатора пшикаем на хлеб водой — 3 пшика, и так, НЕ накрывая полотенцем, даём ему полностью остыть 2 часа + дозреть (если использовали только ржаную муку) ещё 3 часа.
Готово!
* Подавать чистый (без добавления пшеничной муки) ржаной хлеб к столу можно через 4-5 часов после выпечки – хлеб должен дозреть.
Хранить такой хлеб можно в пакете при комнатной температуре.
----
Видео:
Чистый ржаной хлеб
Смешанный, ржаной + пшеничный хлеб
Пшеничный хлеб (без ржаной муки) на ржаной закваске
----
Всем добра!🌹
Ничего себе, спасибо.