С XVI века его стали называть масленицей. Тогда и появилось выражение: 'Не жизнь, а масленица'. А почему это так, можно прочесть в записках иностранного путешественника, посетившего Москву в 1698 году: 'Масленица потому так названа, что русским в течение недели позволяется вкушать коровье масло, ибо они во время Поста вместо коровьего употребляют коноплянное в кушанье. Во всю масленицу день и ночь продолжаются обжорства, пьянство, разврат, игра и кулачные бои, да так, что ужасно слышать об этом каждому христианину. В то время пекут блины, зазывают к себе гостей и упиваются медом, вином, водкою до упаду и безчувственности.'
Это, хотя и несколько обидное, но довольно точное описание русского праздника. С годами, конечно, масляничный разгул несколько поутих. Постепенно праздник упорядочивался, приобретал более строгую регламентацию.
Начальный день масленицы получил название – встреча. Первый блин в понедельник не ели, оставляли для душ усопших; его выносили на крыльцо со словами:'Честные покойнички наши, вот для ваших душ блинок!' – или отдавали нищим, чтобы они помолились за упокой.
В этот день из соломы делали чучело Масленицы, надевали на него старую женскую одежду, насаживали это чучело на шест и с пением возили на санях по деревне. затем Масленицу ставили на снежной горе, где начиналось катание на санях.
Что касается выпечки блинов, то печь блины дело не хитрое. И все же некоторые советы, которые мы хотим дать, думается, не повредят даже опытным хозяйкам. Эти советы мы почерпнули из старых кулинарных книг.
Готовя блины, следует помнить некоторые их особенности.
- Муку надо просеивать в момент приготовления теста прямо в посуду (блинница, миска или горшок), в которой приготавливается тесто.
- Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
- Чтобы ни первый, ни второй блин не были 'комом', нужно запомнить основные правила, приемы замешивания теста.
- Вначале замешивают опару. Наиболее рыхлыми и пухлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Молоко улучшает вязкость и пластичность теста, усиливает процесс его разрыхления, так как вместе со спиртовым брожением, вызванным дрожжами, обеспечивает молочнокислое.
- Для замеса теста также можно использовать кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие молочные продукты.
- Но старинные книжки по кулинарии советуют выбирать 'золотую середину' и замешивать опару на смеси воды и молока.
- Свежие дрожжи предварительно разводят в воде или молоке.
- Потом добавляют нужное для опары количество жидкости и постепенно, постоянно помешивая лопаткой, всыпают муку. Консистенция теста должна быть жидкая, как у сметаны. Обычно на одну часть жидкости кладут одну часть муки.
- Замешивать опару следует в деревянной либо эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2-3 раза.
- Когда тесто замешано, кастрюлю с ним покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя накрывать посуду с опарой плотной крышкой – тесто должно 'дышать'. Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и поставить в более прохладное место.
- Когда опара увеличится в 2-3 раза, в добавляют оставшуюся муку (для опары берут половину всей муки, которая пойдет на блины) и компоненты, которые указаны в рецепте. Тесто тщательно перемешивают и снова ставят в темное место.
- После того как тесто поднимается во второй раз, оно готово для выпекания.
- Сковороды лучше выбрать чугунные. Размер их должен быть небольшой, так как русские блины выпекают величиной с блюдце. Важно, чтобы сковороды были абсолютно чистые. Для этого их ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают чистой тряпкой. Однажды подготовленную сковороду для блинов мыть нельзя.
- Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, ее смазывают растительным маслом или несоленым салом. Если тесто окажется слишком густым, его нужно разбавить теплым молоком. Для этого откладывают в миску несколько ложек теста, размешивают его с молоком и только после этого соединяют с основной массой.
- Тесто на сковородку лучше выливать деревянным черпаком или любым другим половником, главное, чтобы в нем помещалась одна порция теста для блина. Когда блин зарумянится с нижней стороны, а с другой весь покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
- Готовые блины укладывают стопкой, смазав каждый сливочным маслом и ставят в теплое место.
- 3 стакана гречневой муки
- 2 стакана пшеничной муки
- 1 стакан сливок
- 1 л теплого кипяченого молока
- 25 г дрожжей
- 5 яиц (желтки)
- 100 г сливочного масла
- 200 г сметаны
- 1 cт. л. сахара
- 1 cт. л. соли
- 6 яиц (белки)
В двух стаканах теплого молока разводят гречневую муку и дрожжи. После 1-1,5 часа брожения прибавляют желтки, растертые со сливочным маслом и сметаной, пшеничную муку, остальное молоко, соль, сахар. Все тщательно вымешивают лопаткой, пока тесто не будет отставать от нее, ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Отдельно взбивают белки и сливки и соединяют их. Кладут эту смесь в тесто, осторожно размешивают, дают постоять 10-15 минут и выпекают блины.
