ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ). Секреты приготовления.

Мясо надо обязательно вымочить в холодной воде 6-8 и более часов, периодически меняя воду. Тогда пены почти не образуется, и бульон будет прозрачнее. Кто-то любит холодец, что бы желе («дрожалки») было много, кто-то – густой, как зельц. Для среднего заливайте продукты водой примерно на 1-2 см.

Варить холодец надо на самом медленном огне. В идеале, что бы «едва бы не кипело», когда нет кипения, а только со дна на поверхность активно поднимаются мелкие пузырики. Тогда холодец варится дольше, но бульон почти прозрачный.
Время варки зависит от продуктов. Для курицы достаточно 2-х часов, свиная ножка варится 2,5-3 часа, телячья бульонка – часа 4, коровье копыто – часов 6-8, но из копыт не очень – как клейстер получается.

Переваривать холодец тоже нежелательно, т.к. бульон будет мутный, а вкус и консистенция хуже. Как только мясо начинает очень хорошо отделяться от костей, так и готово. За час до окончания варки добавляйте морковку, корень петрушки и луковичку целиком. За 10-15 минут до окончания варки положить лавровый лист и давленый перчик горошком.

Солить бульон надо крепче, чем на суп. Иначе потом, застынув, холодец будет казаться несоленым.
Вот мясо готово.

Через дуршлаг сливайте бульон, мясо отделяйте от костей, складывайте в миску и размельчайте толкушкой. Вот прокручивать в мясорубку – не тот совсем вкус. Кстати, и для пирожков, кулебяк, блинчиков тоже так мясо можно делать.

Важное замечание: бульон ни в коем случае нельзя закрывать крышкой! Если конденсат с крышки накапает в бульон, то холодец потом не застынет, а будет как вязкая каша!

В размятое толкушкой мясо добавьте довольно много чеснока. Поскольку и мясо еще теплое, и бульоном довольно горячим если заливать, то основная острота теряется. Но не надо забывать, что в холодном виде чеснок, как и соль, меньше чувствуются. Зато с достаточным количеством чеснока вкус холодца ярче, насыщенней.

Разложите по лоткам. Осторожно из половника залить в них бульон. Бульон уже успел отстояться, большая часть «мути» осела на дно.

Оставить на столе до полного остывания. Потом закрыть лотки крышками и убрать в холодильник.

Вот такой вот холодец! Да еще с хренком! С горчичкой!!!