Специи
Пряности, или специи, – это продукты растительного происхождения, которые сами в большинстве случаев не имеют большой пищевой ценности, но добавляются в небольших количествах в блюда для придания им своеобразного вкуса и аромата, которые в свою очередь усиливают процессы пищеварения. Некоторые специи одновременно обогащают пищу витаминами и, кроме того, обладая сильными фитонцидными свойствами, способствуют ее лучшему сохранению – препятствуют развитию микробной флоры. Пряные овощи чрезвычайно разнообразны. Их классифицируют по тем частям растений, которые употребляются в пищу. К семенам относятся горчица, мускатный орех, анис; плоды – это кардамон, перец, ваниль, бадьян, тмин; цветами являются гвоздика, шафран, каперсы; листья – лавровый лист, майоран, чабер, укроп, петрушка, эстрагон; кора – корица; корни – имбирь, чеснок, хрен. Все пряности содержат вещества особого вкуса и аромата, это эфирные масла, алкалоиды, гликозиды, спирты, эфиры, терпены, масла и многое другое. Пряности возбуждают аппетит, усиливают деятельность пищеварительных желез, повышают усвояемость питательных веществ. Но в то же время пряности являются сильными химическими раздражителями, поэтому их употребление недопустимо при болезнях желудка, кишечника, печени, поджелудочной железы, почек, сердечно-сосудистой и нервной систем. С большой осторожностью их надо использовать в детском питании, а в питании детей раннего возраста использование большей их части недопустимо. Взрослые здоровые люди, как правило, хорошо переносят поваренную соль, пряности и пищевые кислоты. Но учитывая, что большинство специй стимулирует выработку пищеварительных ферментов и соляной кислоты, тем самым повышая аппетит и раздражая нежную слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, провоцируя воспалительные заболевания, использование специй в детском питании должно быть строго ограничено. А в питании детей с заболеваниями органов пищеварения и пищевой аллергией – исключено. Разрешены для употребления детьми следующие специи:
- белый перец, лавровый лист, укроп, сельдерей, петрушка, их можно использовать в питании детей старше 9 месяцев;
- лук и чеснок, только термически обработанные, в небольшом количестве, разрешено давать малышам старше 8 месяцев;
- ваниль в блюдах можно предложить детям старше 9 месяцев, а корицу в хлебобулочных и кондитерских изделиях в небольшом количестве малышам старше года;
- пряные травы, такие, как розмарин, базилик и другие, можно использовать в питании детей старше 2 лет для приготовления салатов и других блюд.
В качестве пищевых кислот в кулинарии главным образом используют уксус и лимонную кислоту. В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70-80-процентной уксусной эссенции. Уксус, как правило, используется для приготовления маринованных овощей, поэтому данные продукты не рекомендуются детям раннего возраста. А кондитерские изделия, хлебобулочные изделия с наполнителями, куда входит небольшое количество лимонной кислоты (фруктовые наполнители, промышленные джемы и пр.), в ограниченном количестве могут пробовать детистарше 2-3 лет.
Горчицей называют растертое в порошок, частично обезжиренное горчичное семя. В горчице содержится жир, используемый для получения горчичного масла. Остающийся жмых размалывают, превращают в порошок, из которого готовят столовую горчицу. При смешивании горчичного порошка теплой водой он расщепляется на сахар, сульфат калия и аллилово – горчичное масло, которое обладает сильными бактерицидными свойствами, остро-жгучим вкусом и слезоточивым действием.
Перец – черный, белый, красный, душистый, стручковый. Черный и белый перец – это высушенные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Черный перец – незрелый плод, который покрыт сморщенной оболочкой, имеет горько-жгучий вкус, сильный аромат, содержит до 2% эфирных масел и до 9% алкалоида пиперина. Белый перец – плод того же растения, но зрелый и освобожденный от оболочки. Он содержит намного меньше пиперина, имеет менее острый вкус и более тонкий аромат. Душистый перец — это незрелые плоды тропического растения семейства миртовых. В отличие от черного перца, он обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также отличается меньшей жгучестью. Стручковый перецделят на сладкий (болгарский или паприка), полуострый и острый со жгучим вкусом (кайенский). Красный жгучий перец — плод травянистого растения, содержащий вещество капсаицин, которое обладает очень острым и жгучим вкусом.
Базилик — травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. В пище используются в основном листья. Базилик содержит до 0,08% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и кислый сапонин. Он обладает высоким секреторным и бактерицидным действием.
Мускатный орех – семя тропического растения яйцевидной формы длиной около 2 см, содержит до 3,5% жгучего, ароматного эфирного масла. Его используют для приготовления соусов и ароматизации мучных блюд.
Анис – мелкие семена травянистого растения, сладковатого вкуса, своеобразного запаха с содержанием до 20% жира и 6% эфирных масел. Среди них главное – анетол, сильно стимулирующее процессы пищеварения. Анис используют для приготовления соусов, кондитерских изделий.
Кардамон – плод тропического вечнозеленого растения семейства имбирных, светло- желтого цвета, с содержанием 3-4% эфирных масел. Его используют в размолотом виде преимущественно для ароматизации рыбных блюд.
Тмин – высушенные плоды растения семейства зонтичных, коричневого цвета, с содержанием до 7% эфирных масел. Его добавляют в хлебобулочные изделия, блюда из овощей.
Шафран – сушеные рыльца луковичного растения, остро-горьковатого вкуса, с сильным запахом. Он придает пище ярко-желтый цвет.
Майоран – листья и почки, собранные во время цветения культуры, содержат совсем немного эфирных масел – 0,4%, его своеобразный запах напоминает сочетание запаха мяты и перца.
Лавровый лист – высушенный лист вечнозеленого дерева лавра благородного. Содержит 4% эфирного масла и немало других компонентов: азотистые соединения, жир, дубильные вещества, клетчатку.
Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки колючего кустарника семейства каперсовых, темно-оливкового цвета. Поступают в торговую сеть маринованными или солеными, придают пище кисловатый вкус и специфический запах.
Укроп – содержит не только эфирные масла (до 5%), но и другие питательные вещества, такие, как аскорбиновую кислоту, витамины группы В, каротин, минеральные вещества – калий, кальций, фосфор, железо. Таким образом, укроп не только придает пище специфический вкус и запах, но еще и обогащает ее витаминами и минералами.
Лук и чеснок – рекордсмены по содержанию эфирных масел. А вот витаминов и минералов в них почти нет. Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает бактерицидными свойствами, которые особенно выражены в свежих продуктах.
Гвоздика – высушенная нераспустившаяся почка цветка тропического гвоздичного дерева семейства миртовых. Содержит до 18% эфирного масла, имеет остро- пряный аромат.
Ваниль – стручковый плод тропического растения орхидеи, содержит коричневую кашицу из мелких семян, более ароматную, чем сам стручок, или коробочка. Аромат обусловлен содержанием в них ванилина. Ваниль перед употреблением растирают с сахаром.
Корица – высушенная в виде трубочек кора молодых веточек коричного дерева семейства лавровых, содержит 2-3,5% эфирных масел, в том числе коричный альдегид приятного аромата и сладковатого вкуса.
Имбирь – корневище камышеобразного тропического растения. Содержит до 3,5% эфирных масел, среди них гингероль, который придает пище жгучий привкус. Неочищенный от коры черный имбирь имеет сильную остроту и запах, так как имбирное масло и гингероль сконцентрированы в корковом слое. Очищенный от коры белый имбирь – более нежная пряность.
