Нередко домохозяйки ищут на просторах интернета рецепт салатов из моркови, уточняя задание для поисковых систем фразой «как в столовой».

Приятно видеть, что есть люди, которые настолько довольны услугами общепита, что пытаются найти их секретные рецепты «в мировой паутине».

Читать в полной версии

Но все же, как бы ни старались домохозяйки найти такие рецепты, нужно заметить: дома не может быть, как в столовой.

Домашняя еда всегда будет отличаться от той, которую люди иногда, а может быть даже систематически употребляют в столовых, кафе и прочих заведениях общественного питания.

Скорее всего ни один из поваров этих заведений не поделится своим фирменным рецептом под названием «…как в столовой».

Но некоторые секреты профессионалов, касающиеся рецептуры салатов из моркови, всё же попытаемся выяснить и воспроизвести.

Жаль, что домохозяйки не указывают при поиске адресов столовых, в которых им удалось повстречать запомнившийся и полюбившийся салат, потому что в разные времена и в разных городах постсоветского пространства существовали разнообразные рецептуры салатов, разработанные на каждом отдельном предприятии общественного питания, в зависимости от экономических возможностей, сложившихся в регионах, климатических условий, потребительского спроса и целого ряда других важных для сферы услуг факторов.

Салат из моркови как в столовой — основные принципы приготовления

Салат, как блюдо, известен человечеству со времён Древнего Рима, хотя его настоящая эволюция началась с XVIII века во Франции. Теперь практически любой продукт, нарезанный или натёртый и заправленный соусом, изобретением тех же французов, принято считать салатом.

Общее количество рецептов салатов, известных в мировой кулинарии, невозможно подсчитать или хотя бы как-то систематизировать. Поэтому остановимся лишь на некоторых видах, в состав которых входит морковь в сыром, варёном или маринованном виде.

Существуют однокомпонентные салаты из моркови, как в сыром виде, так и предварительно обработанной: маринованной, варёной, пассированной или даже обжаренной. Для приготовления однокомпонентных салатов важна заправка или соус, которые создают основной вкус блюда.

Все овощи, используемые в салатах в сыром виде имеют ценность, как главный источник витаминов. Поэтому их важно готовить непосредственно перед употреблением в пищу, в небольших количествах. Заправки и соусы в таких случаях лучше добавлять в самый последний момент, перед подачей на стол, или подавать отдельно, в соусниках. Как правило, все наиболее важные и значимые для человека витамины разрушаются в течение 30 -120 минут с того момента, как овощи очищены и нарезаны.

Морковь — прежде всего источник каротина, который необходимо употреблять со сметаной, растительным маслом, поскольку этот витамин относится к группе жирорастворимых. Пища должна быть не только вкусной, но и полезной, и это — главный критерий, которым нужно руководствоваться в её приготовлении. Этот основополагающий принцип, разработанный и созданный как методическое руководство для столовых, кафе и ресторанов, учитывался и, будем надеяться, учитывается всеми технологами пищевой промышленности.

Морковь широко применяется как компонент, входящий в состав овощных и фруктовых, мясных и рыбных салатов, как главный и как равноценный ингредиент, то есть в различных пропорциях.

Что касается первичной обработки, то она заключается в очищении от грязи, мытье и очистке корнеплода. Следующий этап обработки зависит от требований рецептуры: если необходима свежая морковь, то корнеплод ещё раз промывают и приступают к его нарезке или другим способам измельчения; если требуется варёная морковь, то её отваривают, после чего чистят и нарезают.

От способа и размеров нарезки зависит вкус салата, поэтому не стоит пренебрегать соблюдением технологии. Например, мелко натёртая сырая морковь быстрее выпустит сок, чем, нарезанная соломкой. Поэтому к вопросу нарезки следует подходить, исходя из требуемого результата. Также нужно учитывать, что некоторые овощи, к которым относится и морковь имеют довольно высокую плотность, что влияет на способы нарезки и предварительной тепловой обработки. Сырую морковь для салатов, как правило измельчают с помощью тёрки или комбайна. Более крупные способы нарезки твёрдых корнеплодов применяются только после предварительной тепловой обработки.

Если ингредиент входит в состав композиции как равнозначный, то, чтобы он не выделялся по вкусу, нужно нарезать его одинаково по размеру с другими компонентами. Кроме того, надо учитывать, что формы нарезки улучшают внешний вид блюда, создавая хорошее настроение своим эстетическим видом и тем самым улучшая аппетит за столом.

Учитывая, что основное назначение салата заключается в возбуждении аппетита и подают его чаще всего перед основными блюдами, его эстетическому виду следует уделять внимание. Самый доступный и лёгкий способ украшения — веточки зелени. Для праздничных блюд можно постараться и украсить блюдо более сложными методами, и тогда любой салат из моркови как в столовой сможет занять центральное место на столе, а хозяйка, приготовившая его, абсолютно заслуженно получит звание профессионала по приготовлению холодных блюд.

Рецепт 1. Салат из моркови как в столовой, со сметаной

Ингредиенты:

Морковь 400 г

Сметана 75 г

Лимон 150 г

Соль

Сахар

Приготовление:

Помытую и очищенную морковь натрите на овощной тёрке. Снимите цедру с лимона и затем выдавите из него сок. Сметану соедините с сахаром и солью, дайте раствориться. Цедру, морковь и лимонный сок соедините и перемешайте, заправьте сметаной непосредственно перед подачей.

Рецепт 2. Салат из моркови как в столовой, с капустой

Ингредиенты:

Морковь 250 г

Капуста, белокочанная 300 г

Хрен с уксусом 30 г

Зелёный лук 100 г

Лимонный сок 75-100 мл

Сахар

Соль

Приготовление:

Мелко нашинкуйте капусту и натрите на крупной тёрке морковь. Зелёный лук нарежьте соломкой и выдержите 10-15 минут в лимонном соке, добавьте в салат. Заправьте хреном, маринованным в уксусе с солью и сахаром.

Рецепт 3. Салат из моркови как в столовой, с орехами и чесночной заправкой

Ингредиенты:

Морковь, свежая 200 г

Майонез (30%) 30г

Чеснок 10 г

Молотый перец

Орехи 50-70 г

Приготовление:

Натрите свежую морковь на обычной овощной тёрке. Можно также воспользоваться тёркой для корейской моркови. Дольку чеснока мелко нарубите и добавьте в майонез с молотым чёрным перцем. Ядра грецких орехов слегка обжарьте на сковороде, без добавления жира, чтобы отделилась кожица, нарубите их и перемешайте с морковью. Заправляйте салат майонезом с чесноком и перцем за полчаса до подачи.

Рецепт 4. Салат из моркови как в столовой, десертный с апельсинами и сухофруктами

Ингредиенты:

Свежая морковь, тёртая 150 г

Сушёная вишня 30 г

Изюм 50 г

Арахис, жареный 75 г

Курага 100 г

Чернослив 80 г

Взбитые сливки (33%)

Апельсин 200 г

Мёд 40 г

Приготовление:

Помытые сухофрукты залейте кипятком. С апельсинов снимите цедру, очистите от кожуры и мембраны, нарежьте каждую дольку на 2-3 части. Нарежьте подготовленные сухофрукты. Изюм и вишню добавляйте в салат целиком. Измельчите арахис, не слишком мелко. Мёд соедините с кусочками апельсинов, выдержите 10-15 минут, затем добавляйте сухофрукты и морковь. Перемешайте в салатнике и выложите горкой в бокалы или креманки для мороженого горкой. Сверху украсьте рубленым арахисом и взбитыми сливками.

Рецепт 5. Салат из моркови как в столовой, с яйцами, огурцом и яблоками

Ингредиенты:

Варёная морковь 250 г

Свежий огурец 150 г

Яйца, варёные 5 шт.

Яблоки, сорт «Симиренко» 200 г (нетто)

Зелёный горошек, консервированный 400 г

Сок лимона 100 мл

Лук, зелёный 120 г

Майонез 75 г

Приготовление:

Мелко нарежьте зелёный лук и выдержите его в лимонном соке несколько минут. Яблоки очистите от кожицы и нарежьте кубиками, сбрызните соком лимона и заправьте майонезом сразу, чтобы они не потемнели. К ним добавьте все остальные ингредиенты салата, нарезанные мелкими кубиками, включая горошек и лук, которые нужно предварительно освободить от маринада. Перемещайте и подавайте, украсив зеленью. К салату очень подойдёт сельдерей. По желанию, можно добавить в блюдо варёный корень сельдерея, около 200 г, также нарезанный мелкими кубиками.

Рецепт 6. Салат из моркови как в столовой, с клюквой, огурцами и белокочанной капустой

Ингредиенты:

Свежий огурец 200 г

Клюква (свежая или замороженная) 150 г

Белокочанная капуста 350 г

Морковь, тёртая 250 г

Зелень петрушки, рубленая 70 г

Растительное масло первого отжима, подсолнечное, нежареное

Соль

Сахар

Приготовление:

Нарежьте огурцы половинками долек, нашинкуйте мелко капусту, добавьте тёртую морковь и рубленую зелень. Приправьте салат сахаром и солью, перемешайте и слегка помните его. Добавьте клюкву и заправьте маслом, ещё раз перемешайте и можно подавать к столу, выложив в салатницу горкой.

Рецепт 7. Салат из моркови как в столовой, с яблоком, капустой и сыром

Ингредиенты:

Твёрдый сыр (50%) 100 г

Варёные яйца 3 шт.

Капуста, пекинская 200 г

Яблоко 250 г

Маринованная морковь 300 г

Соль

Лимонный сок 240 мл

Сахар

Маринованный лук, репчатый 150 г

Майонез 50 г

Приготовление:

Нашинкуйте лук и крупно натрите морковь на обычной овощной тёрке. Приготовьте две миски, в каждую их которых вылейте половину указанного количества лимонного сока, добавьте соль и сахар. Приготовленные овощи положите отдельно в маринад. Кроме этого, понадобится 30-40 мл сока, чтобы добавить его в 100 мл воды, в которую нужно опустить на 5-10 минут очищенные, без кожицы, натёртые яблоки, чтобы они не потемнели от окисления воздухом. Также мелко нашинкуйте капусту, очищенные яйца и сыр натрите.

Салат можно перемешать или уложить слоями, в большую салатницу или порционную стеклянную посуду. Предварительно слейте лимонную воду из яблок и маринад — из моркови и лука. Майонезом полейте готовый салат сверху. Украсьте теми же ингредиентами. Можно добавить для украшения свежую клюкву, огурец, нарезанный ножами для карвинга, листовой зелёный салат.

Салат из моркови как в столовой — полезные советы и хитрости

Если собираетесь готовить салат из моркови, то выбирайте лучшие сорта корнеплода, сочные и сладкие. В особенности эти критерии оценки качества важны для салатов, в которых морковь используется в сыром виде. Запоминать названия сортов не стоит. Их много и вряд ли продавцы смогут рассказать, какие сорта имеются у них в продаже. У ценного корнеплода всегда есть внешние признаки, по которому его можно распознать и выбрать: тупой «носик» и ярко-оранжевый цвет. Не старайтесь выбирать самые крупные корнеплоды, потому что они могут быть жёсткими и суховатыми, с очень твёрдой, выраженной сердцевиной. Чем ярче оранжевый цвет, тем больше каротина содержится в моркови.

Покупая мытую морковь, помните, что такие корнеплоды долго не хранятся. Старайтесь использовать её в кратчайшие сроки. При необходимости хранения, уложите в плотно закрывающийся полиэтиленовый пакет, обязательно уделив внимание влажности продукта. Поверхность мытых корнеплодов должна быть обязательно сухой, поэтому промокните их, в случае необходимости, салфеткой. Нередко после упаковки моркови в плёнке образуется конденсат, что происходит из-за разницы температуры в помещении, где находилась морковь и в холодильнике, на нижней полке. Влага, находящаяся внутри корнеплода выходит наружу, образуя капельки на внутренней стороне пакета. В этом случае морковь нужно снова вытереть салфеткой, просушить в открытом виде, не доставая из холодильника, чтобы избежать повторного появления конденсата, и уложить в сухой пакет, плотно закрыв его.

Немытую морковь можно хранить в пакетах в течение нескольких месяцев, в ящиках для овощей, в нижней части холодильника. Помытую, начищенную и натёртую или порезанную морковь можно хранить в морозильной камере. Хранят в морозильной камере и варёную морковь, но её нужно употребить в пищу сразу же после разморозки.